Sélection et stockage
Les bulbes de fenouil frais peuvent être facilement disponibles sur les marchés fermiers locaux au début de l’automne ou au printemps. Cependant, ils sont également vendus la plupart du temps toute l’année, notamment dans les supermarchés. Aux États-Unis, les fenouils-bulbes sont étiquetés « sweet-anise » sur les marchés en raison de leur saveur anisée.
Pour les récolter, tenez fermement à la base de son bulbe et arrachez doucement la plante entière du sol. Taillez les racines et coupez ses tiges feuillues vertes supérieures car elles dérobent les nutriments de la fronde du fenouil.
Dans les magasins, choisissez des bulbes de fenouil tendres, blanc nacré, compacts, lourds en main et à la saveur sucrée anisée attrayante. Achetez des bulbes de taille moyenne, pesant chacun environ 5 à 10 onces.
Les bulbes gigantesques et trop mûrs sont assez filandreux et ont une saveur moins intense. Évitez les bulbes desséchés, ratatinés et ceux qui présentent une décoloration jaune, des taches, des fentes et des meurtrissures.
À la maison, placez-les dans une pochette zippée (sac en plastique) et conservez-les à l’intérieur du compartiment à légumes du réfrigérateur, comme vous le faites pour les poireaux. Ils restent frais jusqu’à cinq jours, cependant, un stockage prolongé entraînerait une perte de nutriments et de certaines saveurs.
Mode de préparation et de service
Le bulbe de fenouil est utilisé comme légume pour ajouter des saveurs à divers plats, notamment dans les salades, les ragoûts et les soupes. Son bulbe blanchi a un arôme unique et un goût léger, sucré et subtil de réglisse.
Le fenouil doux est l’un des légumes préférés de la saison hivernale dans toute la France et en Italie.
Pour le préparer, coupez la base comme pour les oignons. Couper les tiges feuillues supérieures juste au-dessus du bulbe. Enlever une ou deux couches extérieures coriaces car elles sont filandreuses et peu appétissantes ou les utiliser pour préparer le bouillon de légumes. Ensuite, sa fronde blanche et claire peut être coupée en cubes, en bâtonnets ou en tranches selon le désir de chacun pour les ajouter dans les recettes.
Voici quelques conseils de service :
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| Salade de fenouil-orange-cresson. Courtesy : Jon Juan |
Risotto au crabe, plat au fenouil et aux herbes. Courtesy : naan |
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Le finocchio cru finement tranché se mange seul, servi avec une trempette, ou ajouté à des salades de légumes ((Insalata di Finocchi)).
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Il peut être cuit à la vapeur, braisé ou sauté, et ajouté à une variété de plats.
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Le finocchio figure dans le ragoût/soupe de fruits de mer populaire du réveillon de Noël dans la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie.
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Le bulbe de fenouil peut être ajouté pour parfumer les recettes de viande, de poisson, de porc et de volaille.
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