Les humains ont une relation intéressante avec les légumes verts à feuilles. Certaines, nous les utilisons comme décoration dans nos maisons et nos jardins. D’autres, nous les jetons dans les salades et les smoothies, ou les utilisons comme garniture pour aider à apaiser notre culpabilité de double-cheeseburger. Mais l’humble houblon – bien que parfaitement comestible et assez joli pour compléter la clématite de votre tonnelle de jardin – était destiné à un plus grand objectif : la bière.
Le nombre de variétés de houblon disponibles peut rendre le choix du bon mélange décourageant. Mais une fois que vous comprenez comment le houblon fonctionne, quand il est utilisé et ce que chaque type apporte à votre bière, une liste de toutes les variétés de houblon passe d’écrasante à géniale.
Combien de variétés de houblon y a-t-il ?
Si vous êtes nouveau dans le domaine du homebrewing, vous vous demandez peut-être si un ingrédient justifie une liste entière à lui tout seul. La réponse est oui, car vous trouverez environ 147 variétés de houblon du monde entier.
Avant de commencer à collecter, cependant, il est important de comprendre ce qu’ils sont, ce qu’ils font et comment les utiliser.
Que sont les houblons ?
Cultivées sur une liane – terme technique désignant une vigne dépourvue de vrilles – les fleurs coniques de la plante appelée Humulus lupulus sont bourrées d’acides et d’huiles qui apportent de l’amertume et de l’arôme à la bière finie. C’est une plante vivace, ce qui signifie qu’elle revient chaque année sans qu’il soit nécessaire de la replanter sans cesse. C’est un énorme bonus dans notre livre si vous envisagez de cultiver du houblon.
En plus de contrecarrer la douceur naturelle des malts de brassage, ils sont aussi naturellement antiseptiques. Cette qualité a fait du houblon une bénédiction pour les premiers brasseurs qui cherchaient à garder leur bière saine et savoureuse plus longtemps dans un monde d’avant la stérilisation.
Le houblon peut être ajouté à votre moût entier, frais ou séché. Vous pouvez également utiliser des granulés. Selon la quantité de houblon que vous ajoutez à votre moût et le moment où vous l’ajoutez, vous obtiendrez des résultats différents.
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Comment le houblon affecte votre bière
Ajouté avant, pendant ou après l’ébullition, le houblon libérera dans votre moût les composés volatils responsables de l’amertume, de la saveur et de l’arôme.
Les composés spécifiques qui vous intéressent en tant que brasseur amateur sont les acides alpha, les acides bêta et les huiles essentielles.
Acides alpha
Vous pouvez considérer ces produits chimiques comme les trois mousquetaires de l’amertume de la bière. Les trois acides alpha les plus importants – l’humulone, la cohumulone et l’adhumulone – sont lentement transformés en ce que l’on appelle des acides iso-alpha pendant l’ébullition du moût, ce qui donne à votre bière un goût âpre et amer.
Ce processus de transformation est appelé isomérisation et fait référence à la transformation d’un type de molécule en un autre composé des mêmes éléments, mais dans un arrangement de liaison différent.
Les acides alpha sont également responsables des qualités antiseptiques du houblon. Autrefois, les fabricants de bière devaient compter sur des taux d’alcool très élevés pour rendre la bière stable et sûre. L’ajout de houblon permet non seulement de tuer les bactéries contaminantes à l’origine des maladies et des saveurs funky, mais aussi de créer un environnement plus sain dans le moût pour que les levures puissent se développer et fermenter efficacement. Vous parlez d’un coup double !
L’amertume apportée par les acides alpha du houblon est mesurée sur l’échelle des unités internationales d’amertume (IBU). Une UIB équivaut à peu près à 1 milligramme par litre (mg/l) ou à 1 partie par million (ppm) d’acides iso-alpha.
L’échelle va de 1 à 100 UIB. Les fourchettes d’amertume pour les variétés de bière courantes comprennent :
Les bières de blé : 10-12 IBU
American Pale Ale : 20-40 IBU
Pilsner : 30-40 IBU
IPA : 40 IBU ou plus
Pour le brassage à domicile, l’utilisation d’un calculateur d’IBU en ligne fait de l’amertume de votre bière un jeu d’enfant. Mais si cela vous démange de sortir votre règle à calcul et votre crayon, vous pouvez aussi calculer manuellement les IBU :
IBU= (W(g) x U(%) x A(%) x 1000) V(l) x C(grav)
Où :
W est le poids du houblon ajouté, en grammes.
U est l’utilisation du houblon exprimée en pourcentage, tirée d’un des nombreux tableaux d’utilisation du houblon disponibles.
A est le pourcentage d’acide alpha du houblon utilisé.
V est le volume du moût, en litres.
C est le facteur de correction de la gravité, qui peut être utilisé pour assurer la précision des brassins dont la gravité spécifique, ou la densité par rapport à l’eau, est supérieure à 1,050. Si nécessaire, vous pouvez calculer C ainsi :
C(grav) = 1+ ((G(b) -1,050)2)
Où G(b) est la gravité spécifique de votre moût bouilli.
Quelle que soit la méthode utilisée, il convient de noter que l’IBU ne peut vous indiquer que le degré d’amertume de votre moût ou de votre bière, et non le type d’amertume qu’il aura.
Important : Malgré leurs superpouvoirs amers et antibactériens, les acides alpha peuvent subir une autre transformation chimique moins souhaitable s’ils sont exposés à la lumière pendant la fermentation. Lorsque les acides iso-alpha se combinent avec la riboflavine (Vitamine B12) dans le moût, leur exposition à la lumière va empester votre bière plus vite que vous ne pouvez dire « Yeesh, c’est quoi cette odeur ? ». Garder votre moût dans un endroit sombre pendant qu’il fermente et conditionne, ou met en bouteille, vous aidera à éviter l’effet Pepe Le Pew.
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Acides bêta
Par rapport aux acides alpha, la plupart des houblons contribuent à des niveaux relativement faibles d’acides bêta dans la bière. Les acides bêta forment un autre trio de composés : Lupulone, Colupulone, et Adlupulone. Ils ont des propriétés antiseptiques assez fortes. Ils ajoutent également une plus petite quantité d’amertume au mélange, mais elle est beaucoup plus vive.
Cette amertume provient d’une source différente de l’amertume primaire produite par les acides alpha. Les acides bêta s’oxydent, ou réagissent avec l’oxygène, dans la bière au fil du temps. Cela peut créer des changements subtils (ou pas si subtils) dans la saveur de la bière stockée pendant une longue période, comme les lagers.
Huiles essentielles
Riches en parfum et en goût, ces huiles sont une composante savoureuse mais volatile du processus de houblonnage. Beaucoup d’entre elles s’évaporent en quelques minutes, donc pour ajouter les saveurs uniques de fleurs, d’épices, de terre ou d’agrumes qu’elles apportent, vous pouvez ajouter plus de houblon pendant la fermentation.
Quatre composés trouvés dans le houblon contribuent à un total de 60% à 80% des huiles essentielles totales :
L’humulène apporte des saveurs fortes et houblonnées lorsqu’il est ajouté tard dans l’ébullition ou pendant la fermentation. Il a l’impact le plus durable à la fois sur la saveur et l’arôme.
Le myrcène est particulièrement répandu dans le houblon cultivé aux États-Unis, et ajoute des arômes et des saveurs d’agrumes et de pin à la bière.
Le caryophyllène est connu pour produire une odeur et une saveur « épicées ».
Le farensène est la moins présente des huiles essentielles dans la plupart des variétés de houblon, et ne contribue pas beaucoup à l’arôme ou à la saveur de la bière finie.
Une question de timing
Traditionnellement, on ajoutait le houblon au moût pendant la première ébullition, avant la fermentation, pour extraire les composés amers et exploiter les qualités antiseptiques de la plante par isomérisation. Le processus peut prendre entre 45 et 90 minutes, selon le profil souhaité.
Parce que l’ébullition détruit les huiles essentielles et les saveurs délicates qu’elles confèrent, l’ajout de houblon dans les cinq à quinze dernières minutes de l’ébullition, ou alternativement, après que le moût ait été bouilli, peut améliorer l’arôme et la saveur sans ajouter une amertume significative.
Vous pouvez également ajouter du houblon séché (ou des extraits de houblon) tard dans la phase de fermentation ou de conditionnement en utilisant un processus appelé houblonnage à sec. En attendant que le bouillonnement ait cessé, vous pouvez empêcher les huiles essentielles savoureuses d’être emportées par le dioxyde de carbone.
Une variante appelée houblonnage humide utilise du houblon frais, plutôt que séché, pour ajouter de l’arôme et de la saveur, mais est autrement identique au houblonnage sec. En plus d’ajouter des arômes et des saveurs, le houblonnage à sec peut également augmenter les niveaux d’acide bêta dans votre bière finie, luttant contre la détérioration tout en augmentant l’amertume au fil du temps.
Un autre processus de houblonnage connu sous le nom de houblonnage de premier moût peut réduire le risque de débordement tout en augmentant potentiellement les saveurs houblonnées dans votre bière finie. Plutôt que d’attendre la fermentation, vous ajoutez le houblon dans la bouilloire au moment où le moût est transféré de la cuve de clarification.
S’en tenir aux granulés est préférable pour le houblonnage de premier moût. Ils sont dans la bouilloire plus longtemps, donc une concentration plus faible d’acide maintient l’amertume supplémentaire qu’ils apportent à des niveaux raisonnables.
Toutes les variétés de houblon (sauf les secrètes martiennes)
Maintenant que vous avez brossé votre botanique à base de bière et vos techniques de houblonnage, vous pouvez accorder toute votre attention à la liste maîtresse des variétés de houblon, soigneusement collectées à travers le monde.
À des fins de brassage, les houblons sont facilement divisés en trois catégories : amérisants, aromatiques et à double usage. Comme les notes d’une sonate délicate ou l’application de moutarde épicée sur une bratwurst bien grillée, chacune a son rôle à jouer dans la création de la saveur et de l’arôme de votre bière.
Après vous être familiarisé avec chaque catégorie, préparez-vous à creuser en profondeur. Consultez la feuille de calcul que nous avons construite et qui contient non seulement toutes les variétés de houblon (et leurs particularités), mais aussi les variétés de levure, les malts de brassage, les extraits et les adjuvants.
Houblon amer
Saveur, schmavor. Riches en acides alpha et pauvres en huiles essentielles, ces houblons sont élevés pour apporter l’amertume. Les variétés européennes sont souvent plus riches en acides alpha que les houblons du nouveau monde, et sont donc utilisées dans une plus large mesure pour l’amertume. Ce n’est toutefois pas une règle absolue, car les houblons Tomahawk
(Columbus ou Zeus), nugget et bravo sont d’excellents houblons amers produits aux États-Unis.
Les variétés de houblon amérisant comprennent :
- Admiral
- Bravo
- Brewers Gold
- Chelan
- Columbus
- Comet
- Galena
- Green Bullet
- Hallertauer. Taurus
- HBC 682
- Herkules
- Magnum (Allemagne)
- Magnum (Etats-Unis)
- Merkur
- Millennium
- Newport
- Nugget (Allemagne)
- Nugget (États-Unis)
- Pacific Gem
- Pacific Sunrise
- Southern Star
- Summit™
- Sun
- Target
- Tomahawk®
- Victoria
- Warrior®
- Zeus
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Houblon aromatique
Plus riches en huiles que leurs homologues amers, ces houblons introduisent des notes d’herbe, de fruits, de terre, de miel, de fleurs et d’épices dans votre bière. En général, les houblons d’Amérique du Nord ont tendance à être plus aromatiques que leurs homologues européens, bien que les houblons nobles constituent une exception évidente.
- Ahtanum®
- Amarillo®
- Aramis
- Aurora
- Blanc
- Bobek
- Brewers Gold
- Cascade
- Citra®
- Crystal
- East Kent Goldings
- Ekuanot™
- Falconer’s Flight 7C’s®
- Falconer’s Flight®
- Fuggle
- Gold
- Golding (Royaume-Uni)
- Golding (États-Unis)
- Hallertau
- Hallertauer Mittelfrüh
- Hallertauer Tradition
- HBC 472
- Hersbrucker
- Hersbrucker Pure
- Huell Melon
- Liberty
- Lublin/Lubelski
- Mandarina Bavaria
- Mosaic®
- Motueka
- Mount Hood
- Pacific Hallertau
- Pacifica
- Palisade®
- Riwaka
- Saaz
- Saaz Triploid B
- Santiam
- Saphir
- Savinjski Golding
- Select
- Spalt
- Spalter
- Spalter Select
- Strisselspalt
- Styrian Golding
- Summer
- Sussex
- Sylva
- Tahoma
- Tettnanger (Allemagne)
- Tettnanger (Etats-Unis)
- Tradition
- Triplepearl
- Triskel
- Ultra
- Vanguard
- Wai-iti
- Whitbread Golding
- Zythos®
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Houblon à double usage
Flexible et équilibré, ces houblons peuvent être utilisés pour ajouter de l’amertume dans l’ébullition ou ajoutés après pour la saveur et les arômes. Ils proviennent d’une variété de sources à travers le monde.
- Bitter Gold
- Bramling Cross
- Celeia
- Centennial
- Challenger
- Chinook
- Cluster
- Dr. Rudi
- Ella
- First Gold
- Fuggle
- Galaxy
- Glacier
- Hallertau Aroma
- HBC 431
- HBC 438
- Helga
- Herald
- Horizon
- Hüller Bitterer
- Kohatu
- Loral®
- Marynka
- Mount Rainier
- Nelson Sauvin
- Northdown
- Northern Brewer (Allemagne)
- Northern Brewer (États-Unis)
- Opal
- Orion
- Outeniqua
- Pacific Jade
- Perle (Allemagne)
- Perle (États-Unis)
- Perle (Allemagne)
- Perle (États-Unis)
- Perle. Etats-Unis)
- Phoenix
- Pilgrim
- Pioneer
- Polaris
- Premiant
- Pride of Ringwood
- Progress
- Rakau
- Simcoe®
- Smaragd
- Sorachi Ace
- Southern Brewer
- Southern Cross
- Southern Promise
- Sovereign
- Status
- Sterling
- Sticklebract
- Super Alpha
- Super Pride
- Super Styrian (Aurora)
- Waimea
- Wakatu
- WGV
- Willamette
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Et le houblon noble ?
Vous n’avez pas besoin d’une noble pairie ou d’une armure pour apprécier ces houblons. Le noble dans houblon noble fait référence au statut vénéré de quatre des variétés de houblon les plus anciennes et les plus traditionnelles :
Saaz tchèque, Tettnanger, Spalt et Hallertau Mittelfruh. Elles ont tendance à contenir plus d’huiles essentielles (en particulier de l’humulène) que le houblon courant, et vous paierez probablement un peu plus cher pour ces variétés héritières chéries que pour les autres.
Comme le vrai champagne, les houblons nobles sont appréciés pour leurs origines, car le sol dans lequel ils poussent donne à chacun un mélange unique d’épices, d’arômes et de finition. Les quatre variétés sont classées comme des houblons aromatiques, mais la saveur subtile de Tettnanger lui donne une certaine marge de manœuvre pour être également utilisé comme un houblon amérisant efficace.
Vous êtes prêt à poursuivre le houblonnage
Le rideau a été pelé en arrière, et le houblon autrefois mystérieux n’a plus de mystères pour vous. Comme un maître cuisinier, vous êtes prêt à choisir et à utiliser le houblon parfait pour modifier la saveur, l’arôme et la finition.
Que vous vouliez aiguiser le mordant de votre bitter anglaise ou fouetter un lambic fruité et citronné, choisir les bonnes variétés de houblon vous aidera à atteindre vos objectifs de fabrication et de dégustation de bière.
Happy Brewing!
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