Vous vous demandez quelle est la différence entre la farine à gâteau, la farine à pain et la farine à pâtisserie ? Ou vous essayez de savoir laquelle utiliser ? Lisez la suite pour obtenir des conseils culinaires d’experts de la rédactrice en chef de Yankee Kitchen, Amy Traverso.
QUESTION:Quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie
Quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie ? Et qu’en est-il de la farine à pain ? Peut-on remplacer la farine tout usage dans les recettes qui demandent un type de farine spécifique ?
RÉPONSE
Pour faire simple, choisir la bonne farine consiste à contrôler la quantité de gluten dans votre pâte. Alors, qu’est-ce que le gluten ? C’est une structure protéique qui rend la pâte à la fois ferme et élastique – pensez à une pâte à pain bien pétrie et à la sensation qu’elle procure comme un gros élastique. La farine panifiable provient de la farine « dure », qui a une teneur plus élevée en protéines et produit donc plus de gluten, ce qui la rend parfaite pour la pâte à pizza, le pain et toute autre recette qui a besoin d’un peu plus d’élasticité et de cohésion.
La différence entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie | Yankee Kitchen
La farine à pâtisserie est fabriquée avec de la farine » molle « , c’est-à-dire qu’elle a une teneur en protéines beaucoup plus faible et produit moins de gluten. Avec les bandes de gluten, les pâtes faites avec de la farine pâtissière sont tendres, et floconneuses et ne tiennent pas aussi fermement ensemble. Mais c’est comme ça que nous l’aimons. Après tout, qui veut une pâte à tarte en caoutchouc ? La farine à gâteau contient encore moins de protéines que la farine à pâtisserie, mais pas de beaucoup. Elle a juste assez de protéines pour donner un peu de structure au gâteau, mais pas assez pour le rendre dur.
La farine tout usage, qui est un mélange de farines dures et molles, se situe au milieu de ce spectre de gluten, et elle fonctionne bien dans la plupart des produits de boulangerie. Vos gâteaux ne seront peut-être pas aussi tendres, mais dans la plupart des cas, ils sortiront quand même magnifiquement bien. C’est une question de degré. Les biscuits, les piecrusts, les muffins, les pains rapides et les scones s’accommodent tous bien de la farine tout usage.
Le développement du gluten est aussi la raison pour laquelle les recettes vous demandent de ne pas trop mélanger votre pâte. Dès que vous ajoutez de l’eau (ou tout autre liquide à faible teneur en matières grasses) à la farine, des bandes de gluten commencent à se former et plus vous pétrissez ou remuez la pâte, plus ces bandes élastiques commencent à se connecter. Si vous utilisez de la farine tout usage dans un gâteau ou une tarte, veillez à arrêter de mélanger juste au moment où tout s’assemble. – Amy Traverso
Ce billet a été publié pour la première fois en 2014 et a été mis à jour.