Les aliments peuvent être contaminés à n’importe quel stade de leur production, de leur transformation ou de leur cuisson.
Par exemple, il peut être contaminé par :
- ne pas cuire complètement les aliments (en particulier la viande)
- ne pas conserver correctement les aliments qui doivent être réfrigérés à moins de 5C
- maintenir les aliments cuits non réfrigérés pendant une longue période
- consommer des aliments qui ont été touchés par une personne malade ou qui ont été en contact avec une personne souffrant de diarrhée et de vomissements
- contamination croisée (lorsque des bactéries nocives se propagent entre les aliments, surfaces et équipements)
La contamination croisée peut se produire, par exemple, si vous préparez du poulet cru sur une planche à découper et que vous ne lavez pas la planche avant de préparer des aliments qui ne seront pas cuits (comme une salade), car les bactéries nocives peuvent se propager de la planche à découper à la salade.
Cela peut également se produire si de la viande crue est stockée au-dessus de plats prêts à consommer et que les jus de la viande s’égouttent sur les aliments situés en dessous.
Voir la prévention des intoxications alimentaires pour des informations sur la réduction de ces risques
Types d’infection
La contamination des aliments est généralement causée par des bactéries, mais elle peut aussi parfois être causée par des virus ou des parasites. Certaines des principales sources de contamination sont décrites ci-dessous.
Campylobacter
Au Royaume-Uni, la bactérie campylobacter est la cause la plus courante d’intoxication alimentaire. La bactérie se trouve généralement sur la viande crue ou insuffisamment cuite (en particulier la volaille), le lait non pasteurisé et l’eau non traitée.
La période d’incubation (le temps entre la consommation d’un aliment contaminé et le début des symptômes) de l’intoxication alimentaire causée par le campylobacter est généralement comprise entre deux et cinq jours. Les symptômes durent généralement moins d’une semaine.
Salmonella
La bactérie Salmonella se trouve souvent dans la viande crue ou insuffisamment cuite, les œufs crus, le lait et autres produits laitiers.
La période d’incubation est généralement comprise entre 12 et 72 heures. Les symptômes durent généralement environ quatre à sept jours.
Listeria
La bactérie Listeria peut être présente dans une série d’aliments réfrigérés et « prêts à consommer », notamment les sandwichs préemballés, les viandes et pâtés en tranches cuits et les fromages à pâte molle (comme le brie ou le camembert).
Tous ces aliments doivent être consommés avant leur date limite de consommation. Ceci est particulièrement important pour les femmes enceintes, car une infection à la listeria (connue sous le nom de listériose) pendant la grossesse peut entraîner des complications au cours de la grossesse et de l’accouchement, et peut entraîner une fausse couche.
La période d’incubation peut varier considérablement, de quelques jours à plusieurs semaines. Les symptômes disparaissent généralement dans les trois jours.
Escherichia coli (E. coli)
Les Escherichia coli, souvent appelées E. coli, sont des bactéries présentes dans le système digestif de nombreux animaux, y compris les humains. La plupart des souches sont inoffensives mais certaines peuvent provoquer des maladies graves.
La plupart des cas d’intoxication alimentaire à l’E. coli surviennent après avoir mangé de la viande de bœuf insuffisamment cuite (en particulier de la viande hachée, des hamburgers et des boulettes de viande) ou après avoir bu du lait non pasteurisé.
La période d’incubation d’une intoxication alimentaire causée par l’E. coli est généralement de un à huit jours. Les symptômes durent généralement quelques jours ou semaines.
Shigella
La bactérie Shigella peut contaminer tout aliment qui a été lavé dans de l’eau contaminée.
Les symptômes se développent généralement dans les sept jours suivant la consommation d’aliments contaminés et durent jusqu’à une semaine.
Une infection causée par la bactérie Shigella est connue sous le nom de dysenterie bacillaire ou shigellose. Consultez la rubrique sur la dysenterie pour plus d’informations à ce sujet.
Virus
Le virus qui provoque le plus souvent des diarrhées et des vomissements est le norovirus. Il se transmet facilement de personne à personne, par le biais d’aliments ou d’eau contaminés. Les crustacés crus, en particulier les huîtres, peuvent également être une source d’infection.
La période d’incubation dure généralement de 24 à 48 heures et les symptômes passent habituellement en quelques jours.
Chez les jeunes enfants, le rotavirus est une cause fréquente d’infection par des aliments contaminés. Les symptômes se développent généralement en une semaine et passent en cinq à sept jours environ.
Parasites
Au Royaume-Uni, les intoxications alimentaires causées par des parasites sont rares. Elles sont beaucoup plus fréquentes dans les pays en développement.
Les infections parasitaires qui peuvent se propager dans les aliments contaminés comprennent :
- la giardiase – une infection causée par un parasite appelé Giardia intestinalis
- la cryptosporidiose – une infection causée par un parasite appelé Cryptosporidium
- l’améobiase – un type de dysenterie causé par un parasite unicellulaire.cellule (ameoba) appelé Entamoeba histolytica (ceci est très rare au Royaume-Uni)
Les symptômes d’une intoxication alimentaire causée par un parasite se développent généralement dans les 10 jours suivant la consommation d’aliments contaminés, même si parfois, il peut s’écouler des semaines avant que vous ne vous sentiez mal.
Si elle n’est pas traitée, les symptômes peuvent durer longtemps – parfois plusieurs semaines, voire quelques mois.
La maladie de la vache folle est une maladie infectieuse.