Manipulé correctement, l’esturgeon constitue un repas de qualité supérieure — il est excellent fumé, sauté ou frit. Mal manipulé, il peut avoir un goût aussi poissonneux que la cale d’un thonier abandonné et prendre une texture de vieux pneu.
Survivants d’une variété de poissons vieille de 120 millions d’années, les esturgeons blancs sont plaqués d’os, ce qui nécessite des techniques d’habillage inhabituelles.
La plupart des experts recommandent de saigner immédiatement tout esturgeon que vous gardez en coupant une ou plusieurs de ses branchies. L’habillage d’un esturgeon est similaire au filetage de la plupart des poissons à chair blanche, sauf qu’il faut d’abord retirer les plaques osseuses, ou scutelles, le long de son dos et de ses côtés, ainsi que les nageoires. Pour ce faire, il faut utiliser un couteau très aiguisé pour trancher simplement les scutelles. La tête est ensuite retirée et les filets tranchés.
Il est ensuite conseillé d’enlever toute la graisse rougeâtre qui tapisse le centre du filet. Cela permet d’éliminer une saveur de poisson que certains palais trouvent répréhensible. Ainsi préparée, la viande d’esturgeon a une saveur douce. Certains affirment que la conserver au réfrigérateur pendant deux ou trois jours améliore son goût et adoucit sa texture, dont on dit qu’elle ressemble à celle du veau.
L’esturgeon se fume très bien, étant un poisson gras, et lorsqu’il était fortement pêché commercialement il y a des décennies, une grande partie des prises était fumée.
Il est excellent tranché finement, légèrement pané et frit rapidement — sa chair dense a tendance à ne pas s’effriter comme celle des autres poissons. Il est souvent tranché finement ou festonné avant d’être sauté afin d’être cuit rapidement.
L’esturgeon peut être cuit au four ou au barbecue, mais il devient très moelleux s’il est le moins du monde trop cuit. Certaines personnes profitent de la texture en faisant bouillir l’esturgeon nature dans de l’eau salée pour obtenir un » homard du pauvre « .
Le caviar provient de l’esturgeon, mais la réglementation sur la taille maximale de 60 pouces protège les femelles les plus matures qui produisent les meilleurs œufs. Certains pêcheurs à la ligne trouvent et consomment occasionnellement des œufs d’esturgeon provenant de femelles matures de 52 à 60 pouces.
On s’inquiète de la contamination chimique des esturgeons du fleuve Columbia. Bien qu’ils soient migrateurs, se déplaçant de haut en bas du fleuve et même en mer suivant les opportunités d’alimentation, ce sont des mangeurs de fond qui passent une grande partie de leur longue vie dans des eaux polluées par diverses substances au cours des décennies.
Les esturgeons blancs du bas Columbia ne figurent dans aucun avis sur les contaminants émis par le département de la santé de l’État. Mais des échantillons d’esturgeon prélevés dans le Columbia par des chercheurs fédéraux ont révélé des niveaux de pesticides plus élevés que dans d’autres zones de contamination connues.
Ces substances ont tendance à se concentrer dans les tissus graisseux. Il est préférable d’enlever toute la peau, la graisse et les organes et de ne pas consommer les restes de la poêle.
— Greg Johnston
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