george-embiricos20 septembre, 2016
Beaucoup de gens évitent de manger du maquereau dans les restaurants japonais, soit en le zappant sur le menu, soit en demandant spécifiquement que le poisson argenté ne soit pas inclus dans un plateau de sushi préétabli. Le maquereau a la mauvaise réputation d’être particulièrement « poissonneux », avec une tendance à ce que la saveur forte persiste sur le palais (ou les doigts) pendant de longues périodes.
Nous pensons que c’est carrément dommage. Le maquereau est très populaire au Japon (principalement lorsqu’il est servi en sushi) et il est particulièrement sain, regorgeant d’oméga-3, de DHA et d’EPA. Les morceaux de maquereau les plus frais – servis dans les établissements plus haut de gamme – ont une saveur plus subtile, les variétés de ce poisson offrant chacune des goûts distincts. Ici, le chef Masaki Saito de la Mecque de l’omakase de New York, Sushi Ginza Onodera, plaide en faveur de ce poisson souvent décrié, en décomposant les quatre types de maquereau les plus couramment servis dans les restaurants de sushi.
Mackerel (saba)
Le maquereau a la plus longue histoire dans les sushis de style edomae. Il est riche et a une saveur forte. Le saba est généralement séché pendant de nombreuses heures avec du sel et du vinaigre avant d’être servi comme sushi. Cette technique a été développée pour éviter les intoxications alimentaires, mais elle est devenue essentielle pour mettre en valeur les compétences d’un chef de sushi. De nombreux chefs saisissent également le poisson pour en rehausser l’arôme. En plus d’être servi en nigiri, il peut être préparé en rouleau maki, avec du riz à sushi enveloppé dans du saba séché. La meilleure saison du poisson est l’automne.
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Le maquereau espagnol (sawara)
Le sawara est le plus gros maquereau parmi les quatre cités ici. Il est connu pour être un poisson de printemps et est très populaire du printemps au début de l’été. La variété de maquereau espagnol pêchée pendant la saison hivernale est appelée kanzawara, et ils sont plus beurrés et super savoureux, aussi. La couleur est plus blanche par rapport aux autres maquereaux.
Le chinchard (aji)
Au Japon, le chinchard est classé dans une autre famille. (Le maquereau appartient à la famille des Scombridae, tandis que le chinchard appartient à la famille des Carangidae). Il est plus petit que les autres maquereaux et a une saveur plus légère. Le chinchard est également populaire dans les sushis de style edomae et est généralement servi avec du gingembre fraîchement râpé et des oignons verts. Sa meilleure saison est l’été.
Le brochet du maquereau (sanma)
Le brochet du maquereau, également connu sous le nom de saure du Pacifique, appartient en fait à une autre famille, également. C’est un ingrédient d’automne très populaire au Japon et il est généralement servi grillé en tant que poisson entier ; il n’était pas couramment servi en tant que sushi jusqu’à récemment. Comme le saba, il existe de nombreuses façons de le servir en sushi. Certains chefs le saisissent, d’autres le servent en tant que sushi pressé (un style plus traditionnel et régional), d’autres encore le servent fermenté. Au Sushi Ginza Onodera, le poisson est séché pendant plusieurs heures avec du sel et du vinaigre avant d’être servi en sushi. La meilleure saison est en ce moment, de la fin de l’été à l’automne.
Fun fact : Bien que le thon et la bonite n’aient pas « maquereau » dans leur nom, ils appartiennent également à la famille des maquereaux.