Ce tableau détaille graphiquement le %DV qu’une portion de graines de moutarde fournit pour chacun des nutriments dont elle est une bonne, très bonne ou excellente source selon notre Système de classification des aliments. Vous trouverez des informations supplémentaires sur la quantité de ces nutriments fournie par les graines de moutarde dans le tableau du système d’évaluation des aliments. Un lien vous permettant de consulter le profil nutritionnel approfondi des graines de moutarde, présentant des informations sur plus de 80 nutriments, se trouve sous le tableau du système de classement des aliments.
- Bienfaits pour la santé
- Description
- Histoire
- Comment choisir et conserver
- Conseils pour la préparation et la cuisson
- Comment déguster
- Profil nutritionnel
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Bienfaits pour la santé
Les propriétés curatives uniques des graines de moutarde peuvent être en partie attribuées à leur domicile parmi les aliments Brassica trouvés dans la famille des plantes crucifères.
Composés phytonutritifs protecteurs contre le cancer gastro-intestinal
Comme les autres Brassicas, les graines de moutarde contiennent des quantités abondantes de phytonutriments appelés glucosinolates. Les graines contiennent également des enzymes myrosinases qui peuvent décomposer les glucosinolates en d’autres phytonutriments appelés isothiocyanates. Les isothiocyanates de la graine de moutarde (et d’autres Brassicas) ont été étudiés à plusieurs reprises pour leurs effets anticancéreux. Dans les études sur les animaux – et en particulier dans les études impliquant le tractus gastro-intestinal et le cancer colorectal – il a été démontré que l’ingestion d’isothiocyanates inhibe la croissance des cellules cancéreuses existantes et protège contre la formation de telles cellules.
Effets anti-inflammatoires du sélénium et du magnésium
Les graines de moutarde sont apparues dans notre système de classement des aliments comme une excellente source de sélénium, un nutriment qui a été montré pour aider à réduire la gravité de l’asthme, diminuer certains des symptômes de l’arthrite rhumatoïde et aider à prévenir le cancer. Ils sont également considérés comme une bonne source de magnésium. Comme le sélénium, il a été démontré que le magnésium aide à réduire la gravité de l’asthme, à diminuer l’hypertension artérielle, à rétablir un rythme de sommeil normal chez les femmes ayant des difficultés avec les symptômes de la ménopause, à réduire la fréquence des crises de migraine et à prévenir les crises cardiaques chez les patients souffrant d’athérosclérose ou de cardiopathie diabétique.
Les graines de moutarde se qualifiaient également comme une très bonne source d’acides gras oméga-3 et de manganèse, ainsi qu’une bonne source de phosphore, de cuivre et de vitamine B1.
Description
Si vous êtes comme la plupart des gens, le mot « moutarde » évoque probablement des images de ballparks et de barbecues. Pourtant, une fois que vous aurez ajouté des graines de moutarde à votre armoire à épices, ce mot prendra un tout autre sens, car vous savourerez également le goût rustique épicé et aromatique et le parfum que la moutarde peut ajouter à vos repas.
Les graines de moutarde proviennent de la plante de moutarde, qui est un légume crucifère apparenté au brocoli, au chou de Bruxelles et au chou. S’il existe une quarantaine de variétés différentes de plantes de moutarde, trois types principaux sont utilisés pour la fabrication des graines de moutarde : la moutarde noire (Brassica nigra), la moutarde blanche (Brassica alba) et la moutarde brune (Brassica juncea). Les graines de moutarde noire ont le goût le plus piquant, tandis que les graines de moutarde blanche, qui sont en fait de couleur jaune, sont les plus douces et sont celles utilisées pour la moutarde jaune américaine. La moutarde brune, qui est en fait de couleur jaune foncé, a un goût âcre et piquant et est le type utilisé pour faire la moutarde de Dijon.
Les graines de moutarde sont vendues soit entières, soit sous forme de poudre moulue.
Histoire
Les graines de moutarde peuvent être retracées dans différentes régions d’Europe et d’Asie, la variété blanche étant originaire des régions méditerranéennes orientales, la brune des contreforts des montagnes de l’Himalaya et la noire du Moyen-Orient. Les graines de moutarde sont mentionnées dans d’anciens écrits sanskrits datant d’environ 5 000 ans. Elles sont également mentionnées dans le Nouveau Testament, dans lequel le royaume des cieux est comparé à un grain de moutarde.
Si les graines de moutarde étaient utilisées pour leurs propriétés culinaires dans la Grèce antique, il semble que ce soit les anciens Romains qui aient inventé une pâte à partir des graines moulues, qui est probablement l’ancêtre de notre condiment moderne à base de moutarde. Les médecins des deux civilisations, dont le père de la médecine Hippocrate, utilisaient la graine de moutarde à des fins médicinales.
La graine de moutarde est l’une des épices les plus commercialisées dans le monde aujourd’hui. Comme elle pousse bien dans les climats tempérés, les régions qui produisent actuellement la plus grande quantité de graines de moutarde comprennent la Hongrie, la Grande-Bretagne, l’Inde, le Canada et les États-Unis.
Comment choisir et stocker
Même si les herbes et épices séchées sont largement disponibles dans les supermarchés, explorez les magasins d’épices locaux de votre région. Souvent, ces magasins proposent une sélection étendue d’herbes et d’épices séchées, de qualité et de fraîcheur supérieures à celles proposées dans les marchés ordinaires. Tout comme pour les autres épices séchées, essayez de choisir des graines ou de la poudre de moutarde issues de l’agriculture biologique, car cela vous donnera plus d’assurance que les herbes n’ont pas été irradiées.
La poudre et les graines de moutarde doivent être conservées dans un récipient hermétiquement fermé dans un endroit frais, sombre et sec. La moutarde préparée et l’huile de moutarde doivent toutes deux être réfrigérées.
Conseils pour la préparation et la cuisson
Conseils pour la préparation des graines de moutarde
- Les graines de moutarde ou la poudre de moutarde peuvent être utilisées comme condiment dans une variété de plats. Les graines de moutarde peuvent être utilisées telles quelles ou être grillées dans une poêle.
- Alors que la poudre de moutarde séchée n’a pas une qualité très forte, la mélanger avec de l’eau initie un processus enzymatique qui renforce son piquant et sa chaleur. Pour modérer sa saveur piquante, vous pouvez soit ajouter un peu d’eau très chaude, soit une substance acide comme le vinaigre, l’un ou l’autre arrêtant le processus enzymatique.
- Vous pouvez facilement fabriquer votre propre condiment à base de moutarde en faisant d’abord macérer les graines dans du vin, du vinaigre ou de l’eau. Broyez-les en une pâte lisse, en ajoutant des herbes et des épices telles que l’estragon, le curcuma, l’ail, le poivre, le paprika ou toute autre que vous préférez pour donner à votre moutarde maison un goût unique.
Comment se régaler
Quelques idées de service rapide
Prédiguer les blancs de poulet dans la moutarde préparée et les graines de moutarde entières et les faire cuire au four.
Ajouter un peu de moutarde de Dijon à votre vinaigrette préférée.
Faire une délicieuse salade de millet froide en combinant le grain cuit et refroidi avec des oignons verts hachés, des cubes de tofu cuits, des pois du jardin et des graines de moutarde. Assaisonnez avec du jus de citron et de l’huile d’olive.
Marinadez des filets de saumon dans une combinaison de moutarde de Dijon et de vin blanc.
Combinez la moutarde préparée avec du miel et les assaisonnements de votre choix pour obtenir une sauce trempette sucrée et piquante.
Ajoutez un collage de goût et de couleur au riz en saupoudrant quelques graines de moutarde brunes, noires et blanches.
Pour quelques-unes de nos recettes préférées, cliquez sur Recettes.
Profil nutritionnel
Les graines de moutarde sont une excellente source de sélénium et une très bonne source d’acides gras oméga-3 et de manganèse. Elles sont également une bonne source de phosphore, de magnésium, de cuivre et de vitamine B1.
Introduction au tableau du système de classement des aliments
Afin de mieux vous aider à identifier les aliments qui présentent une concentration élevée de nutriments pour les calories qu’ils contiennent, nous avons créé un système de classement des aliments. Ce système nous permet de mettre en évidence les aliments qui sont particulièrement riches en nutriments particuliers. Le tableau suivant indique les nutriments pour lesquels cet aliment est soit une excellente, soit une très bonne, soit une bonne source (sous le tableau, vous trouverez un tableau qui explique ces qualifications). Si un nutriment ne figure pas dans le tableau, cela ne signifie pas nécessairement que l’aliment ne le contient pas. Cela signifie simplement que le nutriment n’est pas fourni en quantité ou en concentration suffisante pour répondre à nos critères d’évaluation. (Pour consulter le profil nutritionnel détaillé de cet aliment, qui comprend les valeurs de dizaines de nutriments – et pas seulement ceux qui sont classés comme excellents, très bons ou bons – veuillez utiliser le lien sous le tableau). Pour lire ce tableau avec précision, vous devez jeter un coup d’œil dans le coin supérieur gauche où vous trouverez le nom de l’aliment et la taille de la portion que nous avons utilisée pour calculer la composition nutritionnelle de l’aliment. Cette portion vous indique la quantité de l’aliment que vous devez consommer pour obtenir la quantité de nutriments indiquée dans le tableau. Pour revenir au tableau lui-même, vous pouvez regarder à côté du nom du nutriment pour trouver la quantité de nutriments qu’il offre, le pourcentage de la valeur quotidienne (VQ) que cette quantité représente, la densité nutritionnelle que nous avons calculée pour cet aliment et ce nutriment, et la note que nous avons établie dans notre système d’évaluation. Pour la plupart de nos évaluations nutritionnelles, nous avons adopté les normes gouvernementales relatives à l’étiquetage des aliments, qui figurent dans le document « Reference Values for Nutrition Labeling » de la Food and Drug Administration des États-Unis. Lisez plus d’informations générales et les détails de notre système de notation.
Profil nutritionnel approfondi
En plus des nutriments mis en évidence dans notre tableau d’évaluation, voici un profil nutritionnel approfondi des graines de moutarde. Ce profil comprend des informations sur une gamme complète de nutriments, notamment les glucides, le sucre, les fibres solubles et insolubles, le sodium, les vitamines, les minéraux, les acides gras, les acides aminés et plus encore.