Galbijjim (kalbijjim) est un plat traditionnel coréen de short ribs de bœuf braisé dans une sauce riche. Vous pouvez réaliser ces côtes courtes tendres et succulentes à la maison avec cette recette facile et authentique !
Qu’est-ce que le galbijjim
Galbijjim (ou kalbijjim, kalbi jjim) sont des côtes courtes de bœuf braisées, qui sont généralement servies lors des fêtes traditionnelles et des occasions spéciales en Corée. Je prépare ces côtes pour ma famille assez souvent, surtout pour mes parents âgés. C’est définitivement un favori !
Je les fais parfois cuire dans ma mijoteuse ou mon Instant Pot. Ici, je vous montre comment faire ce plat de façon traditionnelle sur la cuisinière.
Recherchez des côtes courtes avec le plus de viande et moins de gras. Traditionnellement, ce plat est préparé avec des côtes courtes avec os. Bien que la viande cuite avec l’os ait meilleur goût, utilisez de la viande désossée si c’est tout ce que vous pouvez trouver. Même les côtes courtes de haute qualité contiennent un peu de graisse, ce qui est normal pour des côtes courtes. Coupez toute couche épaisse de graisse sur la côte courte, mais n’enlevez pas la peau fine et dure qui maintient les côtes ensemble.
Les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille et de l’épaisseur des côtes.
Comment faire des côtes courtes braisées coréennes
Contrairement à la méthode de braisage typique de la cuisine occidentale, les Coréens ne saisissent traditionnellement pas la viande avant de les braiser.
Au contraire, les côtes sont d’abord étuvées dans de l’eau avec quelques légumes aromatiques avant d’être braisées dans un liquide de braisage sucré et salé. L’étuvage est une technique utilisée pour éliminer l’excès de graisse et de sang des côtes. Je fais bouillir les côtes dans une petite quantité d’eau et j’utilise le bouillon obtenu dans le liquide de braisage après avoir retiré la graisse.
La saisie, cependant, est couramment effectuée dans la cuisine coréenne moderne. Si vous préférez, n’hésitez pas à saisir les côtes pour ajouter cette riche saveur de viande brunie. Je le fais aussi parfois. Les résultats sont tout aussi délicieux, mais de façon légèrement différente.
Pour éviter que les légumes ne deviennent trop détrempés, je fais d’abord braiser les côtes, puis j’ajoute les légumes à peu près à mi-chemin.
Les marrons, les jujubes, les pignons de pin et les noix de gingko sont des garnitures habituelles qui donnent à ce plat un aspect très élégant, mais les côtes seront tout de même délicieuses sans elles si elles ne sont pas disponibles.
Ces succulentes côtes, dans une sauce riche, seront parfaites pour toutes vos occasions spéciales ! Mais encore une fois, pourquoi attendre une occasion spéciale pour préparer ce savoureux plat réconfortant ?
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Galbijjim (côtes courtes de bœuf braisé)
Plat principal
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Ingrédients
- ▢ 3 livres short ribs de bœuf charnus
- ▢ 1/2 oignon
- ▢ 3 – 4 fines tranches de gingembre (environ des rondelles de 1 pouce)
- ▢ 5 gousses d’ail
- ▢ 2 parties blanches d’oignons verts
Liquide de levage :
- ▢ 1/2 tasse de sauce soja
- ▢ 2 cuillères à soupe de sucre 3 cuillères à soupe pour des côtes plus sucrées
- . ▢ 2 cuillères à soupe de miel
- ▢ 1/4 de tasse de vin de riz ou de mirin
- ▢ 1/2 poire asiatique moyenne râpée (environ 1/2 tasse)
- ▢ 1/2 petit oignon râpé
- ▢ 1 cuillère à soupe d’ail émincé
- ▢ 1 cuillère à thé de gingembre râpé ou gingembre en jus
- ▢ 1/2 cuillère à café de poivre noir
- ▢ 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
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Les légumes :
- ▢ 10 onces de radis coréen coupé en gros morceaux (environ cubes de 1-1/2 pouce)
- ▢ 3 – 4 champignons shiitake séchés, trempés et coupés en quatre
- ▢ 1 grosse carotte coupée en gros morceaux (environ 1 pouce de long)
- ▢ 2 parties vertes d’oignon vert
Garnitures facultatives :
- ▢ 6 – 8 châtaignes fraîches pelées
- ▢ 6 dattes coréennes séchées/jujube
- ▢ 10 – 12 noix de gingko ou 1 cuillère à soupe de pignons de pin
Instructions
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Taillez l’excès de graisse. Rincez les côtes et laissez-les reposer dans l’eau froide pendant environ 30 minutes pour faire sortir l’excès de sang. Égouttez-les.
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Dans une grande marmite, portez 5 tasses d’eau à ébullition à feu vif avec l’oignon, le gingembre, l’ail et les parties blanches de l’échalote. Ajoutez les côtes courtes et portez à ébullition, à découvert, en écumant la mousse. Réduisez le feu à moyennement élevé et laissez cuire pendant environ 10 minutes. Retirez les côtes dans une assiette, en réservant le bouillon.
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Traînez le bouillon, et écumez la graisse. (Réfrigérer le bouillon aidera la graisse à se solidifier pour être plus facile à enlever. Si vous avez de la place dans le congélateur, le processus sera plus rapide).
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Mélangez tous les ingrédients du liquide de braisage, sauf l’huile de sésame. Remettez les côtes dans la marmite. Versez le liquide de braisage sur la viande et remuez. (Vous pouvez préparer les côtes jusqu’à ce point la veille, et terminer le braisage au moment de servir.)
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En attendant, préparez les légumes et la garniture facultative.
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Ajoutez 2-1/2 tasses du bouillon réservé aux côtes. Couvrez et portez le tout à ébullition à feu moyen. Continuez à faire bouillir pendant 20 à 30 minutes, selon l’épaisseur des côtes. Incorporez le radis, les champignons et les carottes. Continuez à faire bouillir, à couvert, pendant environ 20 minutes.
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Insérez les ingrédients de la garniture facultative. Remettre à bouillir, à découvert cette fois, pendant 10 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que la sauce soit plus épaisse et que la viande soit tendre mais ne se défasse pas. Ajouter les parties vertes des oignons verts et l’huile de sésame et remuer doucement avant d’éteindre le feu.
Notes
Cette recette de galbijjim a été initialement publiée en octobre 2011. Je l’ai mise à jour ici avec de nouvelles photos et des modifications mineures apportées à la recette.