Comme le bœuf, le porc est divisé en coupes primaires, ou de gros, qui font référence à la partie de l’animal dont elles proviennent. Le porc est ensuite subdivisé en coupes de détail, qui sont celles que l’on trouve au supermarché. Pour le porc frais, la coupe détermine la teneur en graisse et le mode de cuisson.
Seul un tiers du porc produit chaque année est vendu frais. Le reste est salé, fumé ou transformé. La salaison était autrefois une méthode de conservation de la viande afin qu’elle soit disponible tout au long de l’hiver. Aujourd’hui, le porc est salé pour sa saveur, et bien que la méthode allonge la durée de conservation du porc salé, la plupart des porcs salés doivent être conservés au réfrigérateur.
Le porc frais et le porc salé sont très différents, c’est pourquoi ils sont abordés séparément ci-dessous.
Porc frais
Jambon de porc : Les jambons frais proviennent de la jambe du porc. La jambe entière peut être vendue comme un jambon qui pèse de 10 à 14 livres. Plus souvent, elle est divisée en moitié de cuisse et moitié de jarret, la moitié de cuisse étant beaucoup plus charnue. Ces morceaux sont vendus avec ou sans l’os. Vous pouvez également trouver du haut de jambe (rôti intérieur). Parfois, des tranches sont découpées dans le gigot et vendues comme escalopes de porc. Le gigot peut être rôti ou braisé, et les escalopes de gigot peuvent être grillées, braisées ou sautées.
Longe de porc : cette partie du porc fournit le plus grand nombre de morceaux frais et aussi le plus maigre, avec une viande tendre et savoureuse. La longe se divise en trois parties : l’échine, la plus proche de l’épaule, la longe centrale et la surlonge, la plus proche de la jambe. Vous pouvez également trouver des côtelettes de longe supérieure et des escalopes de longe centrale. Les coupes des deux extrémités ne sont pas aussi tendres que celles de la longe centrale, et c’est pourquoi la longe centrale est la plus chère. Vous trouverez des rôtis et des côtelettes avec ou sans os. Les côtelettes épaisses – un pouce ou plus d’épaisseur – peuvent être grillées, sautées ou braisées. Les rôtis peuvent être rôtis ou braisés.
Le filet de porc : le filet provient de la longe centrale. Il est souvent vendu seul comme un rôti, et est inclus dans les côtelettes de longe ou de surlonge. Il mesure environ un pied de long et 2 pouces de diamètre à son point le plus épais. Le prix en vaut la peine : la viande est exceptionnellement tendre et le filet est le morceau le plus maigre du porc frais. Faites rôtir ou braiser le filet entier. Il cuit rapidement. Ou bien coupez-le en médaillons et faites sauter les tranches.
Rôti de couronne de porc : La longe est également à l’origine de l’impressionnant rôti couronne, qui consiste en deux rôtis de côtes centrales attachés ensemble en cercle pour former un creux qui peut être farci puis rôti. Les rôtis en couronne sont généralement commandés chez un boucher, car la colonne vertébrale doit être enlevée ou fendue et les extrémités des côtes doivent être parées. L’extrémité de l’épaule de la longe produit des côtes de style campagnard, qui ne sont pas de véritables côtes levées (les côtes levées viennent du côté). Plus charnues et plus maigres que les spareribs, elles peuvent être braisées, grillées ou rôties.
L’épaule de porc : De cette section proviennent deux grands rôtis de porc, la crosse Boston (ou épaule) et l’épaule picnic, qui est en réalité la patte avant du porc. Un rôti de crosse Boston est savoureux, mais contient beaucoup de tendons. Il est préférable de le braiser pour dissoudre ce tissu conjonctif. L’épaule picnic peut être rôtie ou braisée. Vous pouvez également couper ces rôtis en morceaux – ou demander au boucher de le faire – puis les faire mariner et les faire griller ou rôtir.
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