Cette page décrit la production de yaourt et comprend les définitions légales du yaourt, les ingrédients, les cultures bactériennes et la procédure générale de fabrication.
Définitions du yaourt
Le yaourt est un produit laitier fermenté qui contient les cultures bactériennes caractéristiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Tout yogourt doit contenir au moins 8,25 % de solides non gras. Le yogourt entier doit contenir au moins 3,25 % de matières grasses du lait, le yogourt faible en gras pas plus de 2 % de matières grasses du lait et le yogourt sans gras moins de 0,5 % de lait. Les définitions légales complètes du yogourt, du yogourt faible en gras et du yogourt sans gras sont précisées dans les normes d’identité énumérées dans le Code of Federal Regulations (CFR) des États-Unis, aux sections 21 CFR 131.200, 21 CFR 131.203 et 21 CFR 131.206, respectivement.
Les deux styles de yaourt que l’on trouve couramment dans les épiceries sont le yaourt de type set et le yaourt de type suisse. Le yaourt de type set est lorsque le yaourt est emballé avec le fruit au fond de la tasse et le yaourt sur le dessus. Le yogourt de style suisse est lorsque les fruits sont mélangés au yogourt avant l’emballage.
Ingrédients
Le principal ingrédient du yaourt est le lait. Le type de lait utilisé dépend du type de yogourt – lait entier pour le yogourt entier, lait maigre pour le yogourt faible en gras et lait écrémé pour le yogourt sans gras. D’autres ingrédients laitiers sont autorisés dans le yaourt pour ajuster la composition, comme la crème pour ajuster la teneur en matières grasses, et le lait sec non gras pour ajuster la teneur en matières solides. La teneur en solides du yaourt est souvent ajustée au-dessus du minimum de 8,25 % pour donner plus de corps et de texture au yaourt fini. Le CFR contient une liste des ingrédients laitiers autorisés pour le yaourt.
Des stabilisateurs peuvent également être utilisés dans le yaourt pour améliorer le corps et la texture en augmentant la fermeté, en empêchant la séparation du petit-lait (synérèse) et en aidant à garder les fruits mélangés uniformément dans le yaourt. Les stabilisateurs utilisés dans le yaourt sont les alginates (carraghénane), les gélatines, les gommes (caroube, guar), les pectines et l’amidon.
Les édulcorants, les arômes et les préparations de fruits sont utilisés dans le yaourt pour offrir de la variété au consommateur. Une liste des édulcorants autorisés pour le yaourt se trouve dans le CFR.
Cultures bactériennes
Les principales cultures (starter) du yaourt sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. La fonction des cultures starter est de fermenter le lactose (sucre du lait) pour produire de l’acide lactique. L’augmentation de l’acide lactique diminue le pH et provoque la coagulation du lait, ou la formation du gel mou caractéristique du yaourt. La fermentation du lactose produit également les composés aromatiques caractéristiques du yogourt. Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont les 2 seules cultures dont la présence est exigée par la loi (CFR) dans le yogourt.
D’autres cultures bactériennes, telles que Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. casei et les bifido-bactéries peuvent être ajoutées au yogourt comme cultures probiotiques. Les cultures probiotiques bénéficient à la santé humaine en améliorant la digestion du lactose, la fonction gastro-intestinale et en stimulant le système immunitaire.
Procédure générale de fabrication
Le diagramme de flux et la discussion suivants fournissent un aperçu général des étapes nécessaires à la fabrication du yaourt. Pour une explication plus détaillée, voir les références bibliographiques de Staff (1998), Tamime et Robinson (1999), Walstra et al. (1999) et le site web de Goff, www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html.
Étapes générales de transformation du yaourt
- Ajuster la composition du lait & Mélanger les ingrédients
- Pasteuriser le lait
- Homogénéiser
- Refroidir le lait
- Inoculer avec des cultures de départ
- Maintien
- Refroidir
- Ajouter des arômes & de fruits
- Envelopper
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1. Ajuster la composition du lait & Mélanger les ingrédients
La composition du lait peut être ajustée pour obtenir la teneur en matières grasses et en solides souhaitée. On ajoute souvent du lait sec pour augmenter la quantité de protéines de lactosérum afin d’obtenir une texture souhaitable. Les ingrédients tels que les stabilisateurs sont ajoutés à ce moment-là.
2. Pasteuriser le lait
Le mélange de lait est pasteurisé à 185°F (85°C) pendant 30 minutes ou à 203°F (95°C) pendant 10 minutes. Un traitement à haute température est utilisé pour dénaturer les protéines du lactosérum (sérum). Cela permet aux protéines de former un gel plus stable, qui empêche la séparation de l’eau pendant le stockage. Le traitement à haute température réduit également le nombre d’organismes d’altération dans le lait afin de fournir un meilleur environnement pour la croissance des cultures de départ. Le yaourt est pasteurisé avant l’ajout des cultures starter pour s’assurer que les cultures restent actives dans le yaourt après la fermentation pour agir comme des probiotiques ; si le yaourt est pasteurisé après la fermentation, les cultures seront inactivées.
3. homogénéiser
Le mélange est homogénéisé (2000 à 2500 psi) pour bien mélanger tous les ingrédients et améliorer la consistance du yaourt.
4. Refroidir le lait
Le lait est refroidi à 108°F (42°C) pour amener le yaourt à la température de croissance idéale pour la culture starter.
5. Inoculer avec les cultures de départ
Les cultures de départ sont mélangées au lait refroidi.
6. Maintenir
Le lait est maintenu à 108°F (42°C) jusqu’à ce qu’un pH de 4,5 soit atteint. Cela permet à la fermentation de progresser pour former un gel mou et la saveur caractéristique du yaourt. Ce processus peut prendre plusieurs heures.
7. Refroidir
Le yaourt est refroidi à 7°C pour arrêter le processus de fermentation.
8. Ajouter des fruits & Arômes
Les fruits et les arômes sont ajoutés à différentes étapes selon le type de yaourt. Pour le yogourt de style set, les fruits sont ajoutés au fond de la tasse, puis le yogourt inoculé est versé dessus et le yogourt fermente dans la tasse. Pour le yaourt de style suisse, les fruits sont mélangés avec le yaourt fermenté et refroidi avant l’emballage.
9. Emballage
Le yaourt est pompé de la cuve de fermentation et emballé comme souhaité.