Fèves

Qu’est-ce que c’est?

Les fèves (Vicia faba) sont originaires d’Afrique du Nord et sont cultivées autour de la Méditerranée depuis des milliers d’années. Elles sont cultivées depuis si longtemps, en fait, qu’il n’existe aucune variété sauvage connue. Lorsque les explorateurs ont voyagé vers l’Asie et les Amériques, ils ont apporté avec eux des favas (également connus sous le nom de fèves, de féveroles et de haricots blancs). La culture s’est rapidement répandue dans le monde, car les fèves sont une excellente source de protéines et de fibres, les plantes résistent bien au froid et elles constituent une excellente culture de couverture pour fixer l’azote dans le sol.

Si les fèves ressemblent un peu aux haricots de Lima, elles sont moins féculentes et plus complètes en saveur : noisette et légèrement sucrée, avec juste une pointe d’amertume et un goût discernable de fromage. Bien que populaires dans d’autres parties du monde, notamment au Moyen-Orient, où l’on consomme des fèves fraîches et séchées, les favas sont encore considérées comme un légume de spécialité en Amérique du Nord. C’est dommage, car en plus d’être délicieuses, les fèves sont incroyablement saines et très polyvalentes. Cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres, elles deviennent beurrées et peuvent être ajoutées à des soupes, des salades ou des pâtes, braisées comme plat d’accompagnement, réduites en purée pour une trempette, ou mangées nature comme collation.

Produite dans de grandes gousses charnues qui ont une doublure épaisse et cotonneuse, chaque fava plate est enveloppée d’une peau pâle et assez épaisse, qui devient plus épaisse et plus amère à mesure que les favas grossissent. Sauf lorsque les favas sont très jeunes (1/2 pouce ou moins), ces peaux doivent être enlevées (voir Comment préparer, ci-dessous).

Mathématiques de cuisine :

3 lb. de fèves dans leurs gousses = environ 2 tasses de favas décortiquées et pelées.

Vous n’en avez pas ?

Les édamames ont la même texture tendre et la même couleur vert vif ; elles constituent un substitut décent aux fèves fraîches.

Comment choisir :

Lorsque vous achetez des favas, choisissez des gousses d’une couleur uniforme, vert gazon, avec peu ou pas de taches brunes. Les gousses doivent avoir l’air et la sensation d’être dodues. Recherchez des fèves petites à moyennes, qui sont plus tendres et plus sucrées que les grosses fèves plus amidonnées. Évitez les fèves dont les grains éclatent, car cela signifie qu’elles sont vieilles. Laissez les fèves dans les gousses jusqu’au moment de la cuisson.

Comment préparer :

Pour décortiquer et peler les fèves

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	Premièrement, ouvrez les cosses. Parfois, vous pouvez glisser votre doigt le long d’un côté, en ouvrant la couture comme vous le feriez pour une fermeture éclair, mais d’autres fois, vous devez simplement casser la gousse en morceaux.		Blanchir les favas dans l’eau bouillante pendant une minute, les égoutter, puis les refroidir sous l’eau courante. Ou transférez les favas dans un bol d’eau glacée.		Les favas ont une extrémité plus large, légèrement aplatie, avec une cicatrice là où elle était attachée à la coquille. Saisissez la fava entre vos doigts, la cicatrice vers le haut, et avec l’ongle du pouce de votre autre main, déchirez l’extrémité de la cicatrice et décollez-la. Pincez doucement et la fava glissera tout de suite.

Les favas décortiquées doivent être cuites juste jusqu’à ce qu’elles soient tendres, entre 8 et 12 minutes, selon la taille et la fraîcheur. La plupart des recettes de favas demandent un braisage, en commençant par réchauffer les favas dans un peu d’huile ou de beurre, puis en ajoutant du liquide et en cuisant jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Comment conserver :

Les cosses de fava peuvent être conservées dans un sac en plastique dans le tiroir à légumes jusqu’à 1 semaine. Les fèves décortiquées, blanchies et pelées peuvent être congelées jusqu’à 1 an.

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Recettes

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  Recette

  Burrata aux morilles et fèves

  Une superbe entrée pour un dîner de printemps, cette recette associe deux signes avant-coureurs de la saison, les tendres fèves et les morilles terreuses, au fromage burrata riche et crémeux.

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  Recette

  Salade Niçoise

  Il n’y a vraiment pas de place pour que des ingrédients de qualité inférieure se cachent dans cette salade, alors utilisez les meilleurs produits et thon en conserve que vous pouvez trouver ; J’aime particulièrement le thon de style ventrèche, qui a un goût…

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  Recette

  Hummus Fava-Za’atar

  Cette trempette moelleuse a une saveur crémeuse et de noix différente de tout ce que vous trouverez dans une épicerie. Servez-la avec du pain pita, des concombres, des poivrons ou des carottes.



Recette

Fèves aux champignons et à la pancetta croustillante

Les morceaux de pancetta salés et croquants et les champignons cremini terreux ajoutent de la richesse sans écraser les fèves. Servez-les avec du poulet ou mélangez-les avec des pâtes. Pour des conseils sur l’épluchage des haricots, voir Comment…

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