En bref : Acrylamide : plus si chaud que ça

Vous vous souvenez de l’acrylamide ? Son quart d’heure de gloire a eu lieu en 2002, lorsque des chercheurs suédois et des organismes de réglementation alimentaire ont signalé que les produits frits et cuits au four – frites et chips en particulier – contenaient de grandes quantités de ce produit chimique. Des analyses ultérieures effectuées par des chercheurs d’autres pays, y compris les États-Unis, ont confirmé ce que les Suédois avaient découvert, et même plus : on a trouvé de l’acrylamide dans les pains, les céréales, les biscuits, les crackers, le café et le cacao. Selon certains calculs, plus d’un tiers des calories que nous absorbons chaque jour proviennent d’aliments qui contiennent ce produit chimique.

Bien que nouveau pour la plupart d’entre nous, l’acrylamide (prononcé a-KRIL-a-mide) était une entité connue avant les gros titres. Il était utilisé depuis longtemps dans plusieurs procédés de fabrication et comme « clarificateur » dans le traitement de l’eau, car il piège les solides en suspension et les retire de la solution. Son dossier sur les effets sur la santé comprenait des cas de dommages neurologiques dus à de fortes expositions sur le lieu de travail, mais la plus grande inquiétude, et de loin, était qu’il puisse causer le cancer. Sur la base des résultats d’études animales consistant à nourrir des rats en grande quantité, le Centre international de recherche sur le cancer l’avait classé comme cancérogène probable.

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