Il fut un temps où je pensais que je passerais ma carrière professionnelle dans un laboratoire. J’étais assez friand des cours de sciences dans mes années de pré-collège. Mais cela s’est terminé après avoir pris une année de pharmacie comme pré-médecine. Tout ce travail de mémorisation et de suivi des procédures n’était pas pour moi, alors je me suis orienté vers un cours de gestion. Je me souviens de mon passé, comme je me suis dit avant de me lancer dans ce qui, je l’espère, est une expérience intéressante.
Malgré des discussions plus geeks aujourd’hui, la dilution reste un sujet rarement abordé. Presque tout ce qui concerne la production de spiritueux est discuté de nos jours. Des matières premières, à la fermentation de la levure &, à tout ce qui concerne la distillation et bien sûr tout ce qui vient avec les fûts et le vieillissement. Mais la dilution n’en fait pas partie. Je pense que c’est assez étrange puisque le taux d’alcool d’une bouteille est si important pour nous. Je veux dire qu’une des façons dont nous évaluons une marque, ou un whisky, est simplement en regardant l’abv.
C’est quelque chose qui m’intrigue depuis longtemps. Ma curiosité est constamment passée au second plan depuis un certain temps, pour plusieurs raisons. Tout d’abord, mon esprit s’emballe généralement comme un chiot sans laisse. Ensuite, il reste un manque de ressources crédibles à ce sujet. Heureusement, il est abordé dans l’ouvrage de Charles Neale, Armagnac : The Definitive Guide to France’s Premier Brandy et Ed Hamilton le mentionne en passant, dans un post de Ministry of Rum que je ne peux pas retrouver pour cet article.
Ce qu’Ed Hamilton a dit en passant, touchait à la dilution du rhum avec de l’eau, que cela fait ressortir la chaleur alcoolique. Cette chaleur va empêcher les saveurs d’être identifiées. Heureusement, il semblerait que ce soit aussi le cas pour l’Armagnac et peut-être, à terme, pour tout le brandy ? Pour citer l’entrée sur la dilution de l’eau dans le livre sur l’Armagnac : « Idéalement, les producteurs qui réduisent l’eau le feront soit immédiatement après la distillation, soit très progressivement sur plusieurs années. Si cela est fait d’un seul coup, un mélange correct n’a pas lieu et l’eau-de-vie qui en résulte semble diluée, voire aqueuse. Lorsqu’il est fait correctement, un Armagnac peut recevoir une dose de petites eaux ou d’eau distillée assez tôt, une autre peut-être deux ans plus tard, et une dernière réduction un an environ avant la mise en bouteille. Cette réduction lente, à raison de trois à cinq degrés par coup, assure une bonne harmonie dans le spiritueux final et est plus difficile à détecter. En fin de compte, cela diminue les forces un spiritueux plus souple qui peut permettre à certains arômes de faire surface au-dessus de la chaleur alcoolique. »
Tout cela me fait me demander pourquoi une grande marque comme le Glenlivet 12, qui n’est embouteillé qu’à 40 %, est si chaud ? En comparaison, des single malts plus jeunes comme le Springbank 10 ou l’Ardbeg 10, qui sont embouteillés à 46 %, dégagent moins de chaleur alcoolique. Je suis presque sûr que ce n’est pas une question de coupes. Ardbeg et Springbank ont plus de coupes de tête (qui donneront plus de saveurs « off » ou « sales ») par rapport à un Glenlivet très terne, propre et ennuyeux : il s’adresse aux buveurs qui aiment criminellement la douceur. Venant d’une grande entreprise qui aime l’efficacité, je suis sûr qu’une fois qu’un énorme lot de quelque chose comme Glenlivet 12 est prêt à être mis en bouteille, est juste instantanément dilué à 40% après le mélange.
Arrêtons de deviner, je suis conscient que les deux sources ci-dessus, se rapportent au brandy et au rhum, mais ce sont tous deux des spiritueux. J’ai également l’impression que je devrais utiliser un whisky pour cette expérience, car la majorité du lectorat de Malt est axée sur le whisky. J’ai choisi ce E.H. Taylor Small Batch Bottled in Bond pour plusieurs raisons. Oui, c’est un whisky et c’est un embouteillage officiel d’une société assez importante. Il devrait donc être assez accessible et facile pour quiconque tente de reproduire cette expérience par lui-même. Et enfin, les 50% d’abv permettent plus de place pour la dilution.
J’ai utilisé ce calculateur pour trouver la quantité d’eau que je devais ajouter pour diluer le E.H. Taylor à 40%. La bouteille s’est choisie toute seule, étant la seule expression à haut abv que j’avais ouverte à ce moment-là.
Nous avons 4 échantillons. L’échantillon 1 est le E.H. Taylor « non touché ». Je l’ai examiné avant de commencer à verser le bourbon dans les 3 autres bouteilles d’échantillons. Tous les autres échantillons sont de 200ml chacun. Je vais ajouter un total de 50 ml pour diluer chacun des échantillons à 40%. La seule différence est la fréquence et la quantité d’eau ajoutée. De plus, pour rendre cette expérience encore plus facile à reproduire, j’ai utilisé de l’Evian car elle est disponible internationalement.
L’échantillon 2 sera dilué avec 50ml d’eau en une seule fois. Je procéderai à un échantillonnage après la dilution. Il n’y aura pas de repos. Il s’agit de simuler les cas où nous buvons des spiritueux dilués en une seule fois.
L’échantillon 3 sera dilué avec 50ml d’eau sur deux intervalles. J’ajouterai 25ml à chaque intervalle. Ils seront espacés d’une semaine entière et seront reposés pendant une semaine.
L’échantillon 4 sera dilué avec 50ml d’eau sur 5 intervalles. J’ajouterai 10ml d’eau cinq fois tous les deux jours et une semaine de repos.
Les échantillons 3 & 4 sont simplement là pour voir s’il y a des différences entre une dilution par petits incréments fréquents par rapport à une dilution par incréments plus grands mais moins fréquents.
Echantillon 1
Couleur : miel
Au nez : Des senteurs légèrement rugueuses de poivrons, de miel et de vernis aux senteurs florales. Suivies de senteurs très incohérentes de cerises, raisins secs, vanille, caramel et cardamome. Quelques senteurs sucrées de bananes, de crème, de fraises, de melons, de pastèques et de chêne pour équilibrer le tout.
En bouche : Une saveur légèrement acidulée, florale, boisée et vernissée. Caramel, maïs sucré, miel, baies, raisins secs, clous de girofle et cardamome. Des notes plus fruitées comme le miellat, les fraises et quelques raisins muscatés.
Note : 6/10
Echantillon 2
Couleur : miel
Au nez : Le chêne, la cannelle, les meubles en bois, le cuir et le vernis sont au premier plan. Il y a des senteurs incohérentes de poivrons, de fleurs et de cerises derrière tout ce bois.
En bouche : Du chêne, du romarin, du thym et du savon. Arrivent les goûts fruités et floraux mais sont immédiatement repris par la vanille, le caramel et l’amertume du chêne.
Note : 3/10
Echantillon 3
Couleur : miel
Au nez : Le premier nez dégage des senteurs rugueuses et chaudes d’asperges, de thé matcha, de thé vert, d’oignons, de cerises, de cannelle, de bananes à la crème, de miel et de vanille. Elles sont suivies de notes de pêches japonaises fraîchement écrasées,de cuir, de pommes fuji, de cerises et de petites oranges.
En bouche : Très fine et moelleuse. Le goût initial est plus tarte et plus doux que le nez mais le chêne et un goût de cuir apparaissent soudainement. Puis il fait place à des notes sucrées et florales comme les oranges caramélisées, le sirop de cerise, la liqueur de banane, le miel, les abricots secs et le miel de kaki.
Note : 6/10
Échantillon 4
Couleur : miel
Au nez : Des notes plus douces de parfums sucrés comme la vanille, la crème, le miel, la cannelle et le sirop de cerise. Une deuxième bouffée m’a donné du sirop de banane, de la confiture de pêche japonaise et de la marmelade d’orange.
En bouche : Une texture rugueuse qui accompagne des goûts doux d’écorce d’orange, de cannelle, de miel et de vanille. Une autre gorgée donne plus de cannelle, de vieux meubles en bois, de vernis, des notes de confiture de pêche japonaise et des notes encore plus faibles de cerise au marasquin. Une texture astringente mélangée à des goûts de savon, de sirop de banane, de sucre muscovado, de chocolat au lait et de crème.
Score : 6/10
Conclusions
L’échantillon 1 est direct et simple. C’est aussi très agréable pour un BIB et un Bourbon dans le sens où le bois ne domine pas tout. Il est riche en saveurs mais il y a une douceur qui pourrait faire croire à beaucoup qu’il a été embouteillé à moins de 50% d’alcool. Si ce n’était pas pour les saveurs venant avec des salutations courtes, je donnerais un 7. Mais ce n’est pas mauvais pour un bourbon de 4 ans d’âge.
L’échantillon 2 n’est pas agréable à boire. Après avoir ajouté de l’eau et ne pas le laisser reposer est je suppose le rendre similaire à laisser tomber un énorme projet avec un délai court sur un bureau. Tout le monde panique et se démène car ils ne savent pas quoi faire. Les saveurs sont toutes dans un désordre complet.
L’échantillon 3 est très fin en bouche. Saveurs légères et rapides. Rugueux et terreux au nez et initialement la même chose en bouche. Mais il dégage rapidement plus de floral, de fruité et de sucré dans l’assiette. L’étagement est plus cohérent. Il est plus facile de repérer les saveurs
L’échantillon 4 est plus doux et plus sucré au nez tout du long et est donc plus agréable (pour moi en tout cas). Cependant, le fait de n’avoir que des senteurs sucrées et florales le rend complexe au nez. En bouche, il est également doux et floral, mais il est plus étagé que le nez. Cependant, il n’est pas aussi complexe que l’échantillon 3 en raison de l’absence de notes terreuses. La superposition des saveurs est également plus cohérente ici.
Dans l’ensemble, je pense que l’échantillon 3 est l’échantillon dilué qui ressemble le plus à l’EH Taylor Small Batch BIB. Toutes les saveurs sont encore là avec juste moins de quantité et quelques notes de thé même ont été ajoutées. Mais si quelqu’un recherchait une boisson facile ? Ou si quelqu’un préférait un Bourbon plus similaire au profil d’Evan Williams, alors l’échantillon 4 serait pour eux et l’échantillon 2 est juste un non.
En fin de compte, avec cette expérience, je peux affirmer que la façon dont on dilue un spiritueux peut vraiment affecter l’expérience.
Il y a un lien de livre de commission ci-dessus pour votre commodité.
Colonel E.H. Taylor
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