L’agneau désigne les jeunes moutons mâles et femelles. Ils sont abattus à l’âge de six mois environ. Le poids habillé de la carcasse d’agneau se situe généralement entre 25 et 27 kg (50 et 60 lb). Parce qu’il est jeune, l’agneau est très tendre, ce qui favorise la cuisson à chaleur sèche de la majeure partie de l’animal. En raison du prix élevé par livre et de la petite taille de la carcasse, l’agneau est le plus souvent commercialisé avec l’os. Les moutons âgés de plus de 12 mois sont appelés moutons. Le mouton a un goût beaucoup plus prononcé et est moins tendre que l’agneau.
La carcasse d’agneau (figure 26) est décomposée en quatre primaires : le devant, le gigot, la longe et le flanc. Le devant de l’agneau est ensuite divisé en quatre sous-primaires : l’épaule de laboratoire, le cou, le jarret avant et la poitrine. Le gigot d’agneau peut être laissé entier ou divisé en deux parties : le jarret et la cuisse. La longe se compose de deux parties : la côte et la longe. Les emplacements des coupes primales et sub-primales de l’agneau sont indiqués à la figure 27 et au tableau 35.
| Primal | Sub-primal | Jambon | Jarret (A),Jambon, portion de jarret (B), Jambon, portion de crosse (C et D), Contre-filet (E) | Longe | Rib (carré) (G), Longe (F) | Flanchet | Pas de ventilation supplémentaire (H) | Front | Épaule (J), Poitrine (L), Cou (I), Jarret (M) |
Les primaires et les sous-primaires sont ensuite ventilés en coupes de détail et de restaurant, comme le montre le tableau 36.
| Primal | Coupes de vente de viande au détail | Coupes de restaurant | Alternatives. | Jambon d’agneau | Portion de jarret de gigot d’agneau | |||||
| Agneau portion de cuisse d’agneau | ||||||||||
| Côtes de surlonge d’agneau | Surlonge d’agneau (désossé) | . | ||||||||
| Côtes de longe d’agneau | Côtes de longe d’agneau | L’agneau T-d’agneau | ||||||||
| Côtes d’agneau | Côtes d’agneau | Popsicles d’agneau | Carré d’agneau | Carré d’agneau | Les deux carrées d’agneau peuvent être utilisées pour produire un rôti en couronne | Flanc d’agneau | Flanc d’agneau roulé (désossé) | Épaule d’agneau | Côtes de bras d’épaule d’agneau | Côtes d’omoplate d’agneau | Rôti d’épaule d’agneau | Épaule d’agneau | Épaule d’huître | Jarret d’agneau |
La figure 28 présente des coupes d’agneau au détail. Pour télécharger cette affiche :
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