De nos jours, un monde de fromage est aussi proche que l’épicerie ou le supermarché local. Avec ce luxe de commodité, il est facile d’oublier tout ce qui entre dans la production de ce produit laitier populaire.
Comme de nombreux autres aliments, le fromage a été une création de la préservation. Il y a des milliers d’années, les gens avaient besoin d’un moyen d’utiliser le lait de leurs bovins, moutons et chèvres, alors ils ont commencé à faire des expériences. Le sel et l’acide ont constitué un excellent point de départ, mais la présure – des enzymes provenant de l’estomac de ces jeunes animaux – a été la clé du développement de nombreux fromages aujourd’hui courants. La présure agit comme un coagulant, en contribuant à modifier la structure des molécules de protéines du lait et en les faisant adhérer les unes aux autres. Il s’agit de l’étape préliminaire à la création du caillé et du lactosérum. La présure n’est pas souvent utilisée seule pour la coagulation, et de nombreux fromages ont également besoin d’une bactérie starter acide.
Après la coagulation, le caillé est égoutté du petit-lait et devient du fromage. Ce fromage est classé comme frais ou non affiné, et il est généralement doux, crémeux et très périssable. Le pressage, le chauffage ou un affinage supplémentaire donnent un fromage plus ferme et plus dur. « Les fromages à pâte dure sont généralement les plus fermes et doivent répondre aux normes d’identité fédérales américaines qui exigent que leur teneur en eau ne dépasse pas 39 % et que leur teneur en matière grasse ne soit pas inférieure à 50 %. Les fromages à pâte dure sont mieux servis à température ambiante, ce qui les rend plus faciles à couper et permet à leurs saveurs de briller.
Pour autant, gardez la sécurité alimentaire à l’esprit : Tout fromage laissé à l’extérieur plus de deux heures peut présenter un risque potentiel pour la santé. Les paquets de fromage ouverts devraient pouvoir être consommés en toute sécurité jusqu’à quatre semaines s’ils sont conservés correctement. Avant de le réfrigérer, enveloppez le fromage dans du papier ciré, puis dans une pellicule plastique. La congélation est une autre excellente option de conservation. Enveloppez hermétiquement des blocs entiers ou des fromages à pâte dure râpés dans une pellicule plastique et congelez-les jusqu’à six mois.
Certains fromages sont fabriqués à partir de lait cru ou non pasteurisé, dont les critères sont actuellement examinés par la Food and Drug Administration américaine. Pour l’instant, sa recommandation est que les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et toute personne dont le système immunitaire est compromis doivent éviter les produits laitiers crus non pasteurisés.
Que savez-vous de ces 10 variétés de fromage à pâte dure ? 
Asiago
Ce fromage au lait de vache du nord de l’Italie agrémente les plats de pâtes et les plateaux de fromages. Le fromage Asiago plus âgé et plus vieilli perd de l’humidité, ce qui le rend plus dur et fait que la douceur devient moins prononcée. Au lieu de cela, sa saveur est plus savoureuse, tranchante et acidulée.
Comté
Venant de France, ce fromage au lait cru de vache est lisse et dense avec une saveur douce et agréable. Sa couleur va de la crème pâle au jaune et dépend fortement de la saison, de l’alimentation de la vache et de l’endroit. Le comté est riche en calcium, avec environ 374 milligrammes par portion.
Cotija
Nommé d’après une ville du Michoacán, au Mexique, ce fromage est souvent comparé au parmesan en raison de son goût salé et à la feta pour sa texture friable. Le Cotija a une saveur robuste, donc un peu va un long chemin en ajoutant un punch piquant aux aliments tels que la salade, les tacos et le maïs.
Emmental
Plus connu pour ses grands trous, qui sont créés par le gaz carbonique qui se forme pendant la fermentation, ce fromage au lait de vache tire son nom de la vallée de l’Emme en Suisse. Il a une saveur douce, légèrement sucrée et noisetée, avec un piquant subtil, ce qui le rend idéal à mélanger avec d’autres fromages pour la fondue.
Ce fromage italien au lait de vache cru et partiellement écrémé est similaire au Parmigiano-Reggiano, mais son goût est plus doux. Il a également une pointe de douceur d’ananas, ce qui en fait un ajout agréable aux plateaux de fromage. Grana est le mot italien pour » grain « , ce qui reflète la texture granuleuse de ce fromage, causée par de minuscules dépôts de protéines.
Traditionnellement un fromage au lait de vache cru de culture, le Gruyère est originaire de Suisse. Il est maintenant fabriqué dans plusieurs autres pays et a été quelque peu industrialisé avec l’utilisation de lait pasteurisé. Il a une saveur salée, terreuse et de noix et contient des dépôts de protéines granuleuses et cristallisées. Mélangez-le avec de l’emmental pour faire une fondue.
Manchego
Ce fromage a reçu son nom parce qu’il était à l’origine fabriqué à partir de lait entier produit par des brebis Manchego qui paissaient dans la région de La Mancha en Espagne. Les fromages de type Manchego sont fabriqués pour avoir un goût similaire à celui du vrai fromage Manchego, avec une pointe d’amertume et une saveur chaude et de noix. Dégustez le Manchego seul ou associé à des olives, des amandes, des fruits secs ou du pain croustillant.
Parmesan
Fromage populaire au lait de vache, le Parmesan a une croûte dure de couleur or pâle et une saveur piquante. Bien qu’il soit fabriqué en Argentine, en Australie et aux États-Unis, le Parmigiano-Reggiano italien est généralement vieilli plus longtemps, pendant au moins deux ans, et possède une saveur complexe et une texture granuleuse. Quelle que soit sa provenance, le Parmesan est souvent servi fraîchement râpé.
Pecorino Romano
Le nom de ce fromage vient de pecora, le mot italien pour mouton, et de Romano, une région d’Italie. Bien que souvent comparé au parmesan, le Pecorino Romano a une saveur plus acidulée et plus tranchante. Sec et friable, ce fromage est un ajout idéal aux pâtes et autres plats nécessitant une explosion de sel et d’umami.
Roncal
Parce que ce fromage est produit à partir du lait entier cru de deux races uniques de moutons qui paissent dans les régions montagneuses du nord de l’Espagne, il peut être un défi à trouver. Son arôme est intense et sa saveur est forte, légèrement piquante et beurrée.
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