Le marinage au vinaigre-brine utilise la méthode de mise en conserve au bain-marie. Assurez-vous toujours de suivre toutes les directives de sécurité décrites par l’USDA lorsque vous mettez en conserve quoi que ce soit.
Vous cherchez des infos sur les saumures fermentées pour cornichons ? Consultez notre recette de cornichons fermentés à l’ail et à l’aneth et au concombre, notre article Fermentation et marinage et leurs racines communes et notre atelier vidéo sur les cornichons fermentés.
Les aliments faits maison sont savoureux
Ici, à Mountain Feed, nous encourageons l’idée de faire des aliments faits maison chaque fois que possible.
C’est une partie de notre histoire, et une grande partie de la raison pour laquelle nous avons ouvert nos portes en 2004 – pour que nous puissions aider nos amis et notre famille à vivre un peu plus légèrement sur la terre et à manger de délicieux aliments cultivés directement dans l’arrière-cour.
Depuis lors, nous avons aidé des milliers de nos clients à expérimenter le doux goût des aliments produits directement à la maison. Aujourd’hui, nous allons parler des cornichons.
La méthode vinaigre-brine
La fabrication de cornichons est relativement facile et peu coûteuse. S’il vous manque l’un ou l’autre des équipements nécessaires, consultez notre liste de fournitures indispensables pour la mise en conserve.
Dans cette recette, nous nous concentrerons sur la méthode vinaigre-brine pour le marinage et sur la méthode de mise en conserve au bain-marie pour la mise en conserve de nos cornichons. Les cornichons fermentés et les cornichons rapides sont deux autres délicieuses méthodes de marinage que vous voudrez très certainement essayer une fois que vous aurez maîtrisé la technique du vinaigre-brine. La méthode vinaigre-brine consiste à emballer et à conserver vos cornichons dans des bocaux de conserve en remplissant les bocaux d’une solution bouillante de vinaigre-brine.
1) Une note sur vos ingrédients
Le vinaigre est votre ingrédient de prédilection pour les cornichons, les chutneys et les sauces. Produit par la double fermentation de fruits ou de céréales, le nom « vinaigre » signifie « vin aigre ». Il existe de nombreux types de vinaigre, mais seul le vinaigre dont la teneur en acide acétique est d’au moins 5 % est approprié pour les marinades et les conserves.
Les vinaigres à moins de 5 %, comme le vinaigre de vin de riz, peuvent être utilisés mais doivent être associés à d’autres vinaigres pour augmenter le pourcentage d’acide.
2) N’oubliez pas le sel… Mais quelle sorte utiliser ?
L’utilisation du sel est l’une des plus anciennes méthodes de conservation. Le sel crée un environnement défavorable aux levures, bactéries et moisissures, ce qui le rend optimal pour la conservation des aliments. En plus d’être un ingrédient principal du processus de conservation, il est souvent utilisé avant la mise en conserve pour extraire l’humidité des aliments et éviter que leur goût ne soit dilué par leur teneur en eau naturellement élevée.
Le type de sel que vous utilisez dans vos cornichons varie. Le sel de mer, le sel gemme, le sel casher et le sel de mise en conserve ou de décapage peuvent tous être utilisés. N’utilisez jamais de sel iodé pour le saumurage ou la mise en conserve. Si vous choisissez d’utiliser un sel gemme, assurez-vous d’en trouver un qui ne contient pas d’additifs et qui n’affectera pas la saveur finale de votre produit.
Si vous choisissez le sel de mer, assurez-vous d’en acheter en vrac pour réduire vos coûts et d’en trouver un sans anti-agglomérant. Nous préférons utiliser du sel de conserve ou du sel de pickling parce qu’il est plus abordable que le sel de mer et qu’il a un grain plus fin.
3) Préparez votre équipement à l’avance
Préparez votre équipement en remplissant votre conserve au bain-marie de 1/2 à 2/3 et commencez à le faire chauffer sur votre brûleur. Sélectionnez le nombre de bocaux dont vous aurez besoin en fonction de votre recette. Choisissez des bocaux exempts de fissures, de défauts ou d’éclats.
4) Stérilisez votre équipement
Lavez les bocaux, les couvercles et les bandes et tous vos outils dans de l’eau chaude savonneuse. Stérilisez vos bocaux en les plaçant dans l’eau chaude de mise en conserve pendant 10 minutes. Pour stériliser correctement vos bocaux, l’eau doit être supérieure à 185° F. Laissez vos bocaux dans l’eau chaude jusqu’à ce que vous soyez prêt à les remplir afin qu’ils restent stériles et chauds. NE FAITES PAS BOUILLIR vos couvercles – lavez-les plutôt à l’eau chaude savonneuse. Il n’est plus sûr de stériliser les couvercles des bocaux de conserve Ball dans l’eau chaude avant de les utiliser.
5) Les recettes sont importantes lors de la mise en conserve
Toujours suivre une recette lors de la mise en conserve de quoi que ce soit. Si vous vous écartez de votre recette, vous risquez de gâcher vos aliments ou de vous retrouver avec un profil de goût indésirable. Si vous cherchez une bonne recette, consultez ma recette originale de haricots dilly. Elle permet d’obtenir 4 pots de pinte à large ouverture de haricots verts marinés à l’aneth – une délicieuse collation à tout moment de l’année !
6) Faire votre saumure – Tout est dans le vinaigre
Une règle générale est 2/3 de vinaigre pour 1/3 d’eau lors de la préparation de la saumure. Ce ratio donnera une base assez acide pour le légume que vous choisissez de mariner. D’autres recettes peuvent avoir une saumure de vinaigre plus légère, mais vous devez suivre la recette exacte lorsque vous utilisez celles-ci ou vous risquez de les gâcher.
TIP : Ajoutez une tranche de betterave rouge à votre saumure lorsque vous emballez vos bocaux pour obtenir une belle couleur rubis en alternant les lots.
Préparé pour la prochaine étape ?
Voyez notre liste incontournable de fournitures de mise en conserve et la recette de haricots Dilly marinés de Karla
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Si vous n’êtes pas familier avec la méthode de mise en conserve au bain-marie, regardez notre atelier vidéo sur la mise en conserve au bain-marie. Assurez-vous toujours que vous suivez toutes les directives de sécurité décrites par l’USDA lorsque vous mettez en conserve quoi que ce soit. La tenue d’un bon journal permet d’obtenir des résultats délicieux ! Laissez-vous inspirer par de nouvelles recettes, des articles d’experts et des aventures alimentaires faites maison dans notre journal mensuel.
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