Comment faire des aguas frescas, la boisson la plus rafraîchissante que vous'll siroterez tout l’été

« J’ai toujours pensé que les aguas frescas étaient nées de la débrouillardise », écrit Enrique Olvera dans Tu Casa Mi Casa : Recettes mexicaines pour le cuisinier amateur. « Si vous n’avez qu’un melon à presser mais que dix personnes viennent déjeuner, comment faire pour qu’il rapporte plus ? En le transformant en agua fresca. C’est une tradition merveilleuse et fraîche partagée par tout le pays. »

Ces boissons mexicaines désaltérantes font de la magie à partir de trois ingrédients simples : un peu de fruit, réduit en purée avec beaucoup d’eau, légèrement sucré. « Elles sont la boisson parfaite quand on veut quelque chose de léger et de rafraîchissant, mais que l’eau ordinaire ou le thé glacé semble trop léger, et qu’un jus de fruits ou un smoothie semble trop dense », explique Gonzalo Goût, coauteur de Tu Casa Mi Casa.

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Au Mexique, les aguas frescas sont souvent appréciées dans le cadre d’un repas : « Vous ne voudriez pas boire du jus d’orange avec le dîner, mais une agua fresca complète parfaitement le dîner », explique Fany Gerson, auteur de Paletas : Authentic Recipes for Mexican Ice Pops, Shaved Ice & Aguas Frescas. Ses préférées sont celles qui sont acidulées, comme l’agua de tamarindo : des boissons qui aident à couper la richesse des papas con rajas y crema ácida ou des enchiladas rojas.

On peut considérer l’agua fresca comme  » essentiellement une eau aromatisée « , dit Goût, ce qui devrait vous libérer pour faire preuve de créativité. Même sans recette, vous pouvez en préparer une en toute saison, en utilisant les fruits (ou légumes) (ou graines) que vous avez sous la main. Voici comment.

Choisissez votre ou vos ingrédients de base

Démarrez avec environ deux tasses de fruits hachés, ce qui fera quatre à huit portions selon la taille de vos verres. Vous pouvez également opter pour une préparation très simple : Selon Eddie Hernandez, auteur de Turnip Greens & Tortillas, une simple agua fresca à la pastèque est difficile à battre par une journée chaude. Mais, dit-il, si vous avez des pêches qui commencent à se ratatiner, vous pouvez absolument vous en servir aussi. Si vous avez des fraises et des mangues qui traînent, ajoutez-les au mélange.

L’eau de limon, qui se compose de citron vert, de sucre et d’eau, est une combinaison classique – et c’est aussi une excellente base pour d’autres saveurs. Dans Tu Casa Mi Casa, Olvera échange le citron vert contre du citron, et ajoute de l’avocat, ce qui donne une boisson plus crémeuse. Vous pouvez également inclure des graines de chia – qui ajoutent un goût sucré de noisette et une texture semblable à celle du tapioca – dans cette agua de limón con chia. Et puis, il y a mon agua fresca préférée de toutes : l’agua de jamaica, acidulée et rosée, préparée avec des fleurs d’hibiscus.

Les légumes font également d’excellents ajouts. Tenez-vous-en aux légumes qui ont des vibrations naturellement fruitées, comme le jícama ou le yuca (également connu sous le nom de manioc), ou allez-y de manière plus salée avec des concombres ou du céleri. Cette agua fresca lágrimas de la virgen, qui est traditionnellement préparée pendant les festivités du Carême, utilise des betteraves sucrées et terreuses comme base, associées à des pommes, des bananes et des oranges.

Vous pouvez également préparer des aguas frescas avec des céréales, des noix et d’autres aliments de base du garde-manger – l’horchata mexicaine, par exemple, est généralement faite avec du riz trempé. Cette horchata à la noix de cajou est faite à partir de riz brun et de noix. Et je vous implore d’essayer l’agua de cacao d’Olvera, un mélange chocolaté de fèves de cacao et d’eau de coco.

Ajouter quelques herbes et épices

Vous n’avez pas besoin d’inclure des herbes ou des épices pour faire une délicieuse agua fresca, mais si vous en avez sous la main, elles ajouteront de la profondeur à la saveur de la boisson. « Il y a tellement d’herbes qui se marient bien avec différents types de fruits », explique Mme Gerson. Elle recommande de s’en tenir aux herbes florales et citronnées au début, avertissant que les options piquantes, comme la coriandre, peuvent être trop puissantes lorsqu’elles sont mélangées si vous n’avez pas la main légère.

Pensez à la pastèque et à la menthe, au cantaloup et au basilic, au pamplemousse et au romarin, ou à l’ananas et au gingembre. « Tout le monde peut en faire à la maison, et vous pouvez vraiment être créatif avec vos combinaisons de saveurs », dit Hernandez. Dans certaines aguas frescas, les épices jouent un rôle essentiel – par exemple, l’horchata ne serait pas de l’horchata sans la cannelle.

Blanchir avec beaucoup d’eau (et un peu de sucre)

Après avoir choisi votre base et les ajouts de saveurs, il est temps de tout réduire en purée dans un mélangeur avec de l’eau, jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. « Vous pouvez généralement commencer avec un ratio fruit/eau de un pour un si le fruit est sucré, comme la mangue, l’ananas ou la pastèque », explique Goût. « Vous aurez besoin de beaucoup plus d’eau si le fruit est acidulé, comme le citron vert ou la pomme verte ». (Certaines aguas frescas, comme l’agua de jamaica et l’agua de cacao, infusent leur saveur par trempage, comme le thé, par opposition au mélange dans un mélangeur.)

Les aguas frescas sont traditionnellement beaucoup plus légères et fines que, disons, un smoothie, mais si vous voulez une boisson plus épaisse, il suffit d’utiliser moins d’eau. Dans certains cas, dit Gerson, vous pouvez utiliser deux ou trois fois (en volume) plus d’eau que la quantité de fruits que vous utilisez (donc, 4 à 6 tasses pour 2 tasses de fruits), mais parfois vous n’en avez pas besoin. « Rappelez-vous que si vous utilisez des fruits comme la pastèque, qui contiennent déjà beaucoup d’eau, vous n’aurez pas besoin d’ajouter autant d’eau au mélange », explique Mme Gerson. Après avoir filtré et goûté, si vous voulez le rendre plus léger, vous pouvez toujours incorporer un peu plus d’eau, ou même ajouter de l’eau gazeuse si vous voulez quelque chose de pétillant.

Une grande chose à propos de la préparation des aguas frescas à la maison est que vous pouvez contrôler le sucre en fonction de votre propre préférence et de la maturité ou de l’acidité de votre fruit. Si vous utilisez 2 tasses de mangues et 2 tasses d’eau, par exemple, commencez avec 2 ½ cuillères à soupe de sucre, et ajustez en ajoutant un peu plus, si nécessaire. Si vous ajoutez le sucre avant de mixer, il s’incorporera plus uniformément, mais n’hésitez pas à l’ajouter progressivement, en goûtant et en incorporant un peu plus au fur et à mesure. (Si vous voulez ajouter du sucre après avoir filtré le mélange, il peut être judicieux d’utiliser la méthode du barman qui consiste à sucrer avec un sirop simple – c’est-à-dire du sucre dissous dans de l’eau – afin de ne pas obtenir une boisson granuleuse.)

« Ne transpirez pas trop, amusez-vous avec ça », dit Goût. « Vous pouvez utiliser moins d’eau ou plus d’eau, moins de sucre ou plus de sucre. Le plus important est qu’ils soient faits frais et servis sur de la glace. » Et cela nous amène à la dernière – et peut-être la plus importante – étape.

Filtrer et servir sur de la glace

Une fois que le mélange est mixé et lisse, utilisez un tamis à mailles fines pour le filtrer dans un pichet. (Ou pas ! Sautez le filtrage si vous préférez une boisson plus pulpeuse.) Vous pouvez la servir immédiatement ou la conserver dans votre réfrigérateur pendant quelques heures – mais dans tous les cas, vous voudrez certainement la verser sur de la glace. Après tout, agua fresca signifie littéralement eau fraîche.