Nous savons tous que le poisson est bon pour nous. Les graisses contenues dans le poisson – en particulier les poissons gras comme le saumon, le thon et le maquereau – sont censées aider à prévenir les maladies cardiaques, et peuvent même contribuer à prévenir des maladies comme Alzheimer et les accidents vasculaires cérébraux. Mais il semble que de nombreuses personnes aient peur de cuisiner du poisson à la maison. Les Américains ne consomment qu’environ 5 kg de poisson par personne et par an, et nous mangeons deux fois plus de poisson au restaurant qu’à la maison. Il n’est pas difficile d’acheter, de conserver et de cuisiner du poisson, il suffit d’avoir quelques connaissances. Suivez ces conseils pour choisir et cuisiner des filets et des steaks de poisson et vous préparerez plus souvent du poisson dans votre propre cuisine.
Conseils d’achat
Vous devez utiliser votre nez et vos yeux pour choisir le poisson le plus frais. Le poisson frais a une odeur douce – vous devez avoir l’impression de vous tenir au bord de l’océan, en respirant l’odeur de la mer. Toute odeur de poisson ou saveur forte signifie que le poisson n’est plus à son meilleur, alors ne l’achetez pas. Ne soyez pas timide : prenez une bonne bouffée du poisson avant de le mettre dans votre panier.
Puis regardez-le. Les poissons entiers doivent avoir l’air d’avoir été sortis de l’eau – des yeux brillants et une chair ferme sont des signes de fraîcheur. Les filets ou les steaks de poisson doivent être fermes et d’aspect brillant, sans taches brunes ni décoloration.
Entreposage
À moins que vous ne viviez près d’une côte avec un approvisionnement fiable en poisson fraîchement pêché, la plupart des poissons que vous achetez seront vendus congelés ou préalablement congelés. Gardez-le congelé jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuisiner. Le poisson peut être décongelé dans le réfrigérateur, sous l’eau froide ou dans le micro-ondes. Veillez à le cuire dès qu’il est décongelé. Si vous avez la chance d’avoir du poisson frais, il ne doit être conservé dans votre réfrigérateur qu’un jour ou deux car il est très périssable. Si vous devez le conserver plus longtemps que cela, enveloppez bien le poisson dans du papier de congélation, placez-le dans un sac en plastique bien fermé et congelez-le.
Conseils de cuisson
Il existe plusieurs méthodes courantes pour cuire le poisson, mais quelle que soit celle que vous choisissez, il y a un point important à retenir : laissez-le tranquille ! Lorsque vous placez le poisson dans la poêle ou sur le gril, laissez-le cuire sans le déranger pendant deux à quatre minutes avant de le toucher. Le poisson développera une belle croûte et se détachera parfaitement lorsqu’il sera prêt à être retourné. Si vous essayez de le retourner ou de le déplacer trop tôt, le poisson collera à la poêle ou aux grilles du gril et vous vous retrouverez avec un gâchis.
Mariner le poisson ajoute de la saveur et de l’humidité à la chair, mais toute marinade doit être très brève. Si la chair du poisson repose dans des ingrédients acides pendant plus de 30 minutes, comme la marinade de la recette des filets de poisson au miel et à l’orange, l’acide commencera à dénaturer la protéine délicate et vous aurez un poisson pâteux à la cuisson. La chair encore plus riche du saumon et du thon ne doit être marinée que pendant une heure environ.
Qu’en est-il des arêtes ? De nombreux poissons, dont la truite et le saumon, ont une double cage thoracique, les filets peuvent donc présenter de petites arêtes. Vous pouvez les enlever en pressant la chair avec vos doigts et en retirant les arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Il est possible d’acheter des filets de ces espèces sans arêtes, mais ils sont généralement beaucoup plus chers.
Griller
Les poissons plus robustes et plus gras, comme le mérou, le saumon, le thon, l’espadon et le requin, grillent magnifiquement. Assurez-vous que votre gril est très propre et huilez-le légèrement avant d’y mettre le poisson. Une fois le poisson sur le gril, laissez-le jusqu’à ce qu’il soit temps de le retourner.
Pour les filets de poisson plus délicats, un panier à gril facilitera grandement la cuisson. Veillez simplement à retirer le poisson du panier aussi rapidement que possible une fois qu’il est cuit, afin qu’il ne colle pas. Vous pouvez également poser une feuille d’aluminium résistant sur le gril et y faire cuire le poisson. Ne couvrez pas le gril pendant que le poisson cuit – le couvercle emprisonnera une trop grande partie de la fumée et surchauffera la chair.
La cuisson au gril
Le poisson grillé peut être vraiment délicieux, surtout si vous assaisonnez bien le poisson avant la cuisson. Veillez à préchauffer le gril avant d’ajouter le poisson, et assurez-vous que le poisson se trouve à quatre à six pouces du gril. Surveillez attentivement le poisson pour vous assurer qu’il ne brunit pas trop. Les filets plus fins (1/2 pouce) n’auront probablement pas besoin d’être retournés, mais les filets plus épais (1 pouce) doivent être retournés avec précaution à mi-cuisson. Le poisson grillé au beurre de moutarde est une recette simple, mais la combinaison du beurre, de la moutarde et du jus de citron crée un plat sophistiqué. Les steaks d’espadon grillés au beurre et au paprika sont également une recette délicieuse.
La cuisson au four
La cuisson au four est l’une des façons les plus faciles de cuire du poisson. Il suffit de suivre les instructions de la recette pour les temps de cuisson, de couverture et de repos. Le haddock cuit au four avec du parmesan, des herbes et de la crème est un plat facile d’un poisson blanc léger garni de chapelure à l’ail, et les filets de poisson avec une sauce aux champignons est un plat idéal à essayer avec presque n’importe quel filet – la sauce crémeuse aux champignons ajoute de la saveur et de l’humidité.
Rôtir
La cuisson à une température élevée du four concentre vraiment les saveurs du poisson et aide les sucres à la surface à caraméliser pour une saveur supérieure. Le rôtissage est essentiellement une cuisson au four à des températures supérieures à 400 F. Vous pouvez assaisonner le poisson avec à peu près tout ce que vous voulez avant de le rôtir, comme la poudre de chili et le cumin, qui fonctionnent bien sur les filets de saumon rôtis.
Sauter
Utiliser juste un peu d’huile d’olive et s’assurer de préchauffer la poêle sont les deux astuces pour un morceau de poisson parfaitement sauté. N’oubliez pas non plus de laisser le poisson cuire sans le déranger pendant deux à trois minutes pour qu’il développe une belle croûte. Veillez à ne pas entasser le poisson dans la poêle – faites-le cuire par lots plutôt que d’essayer de le faire rentrer d’un seul coup.
La meilleure façon de faire sauter des filets minces est de les cuire à feu moyen-élevé pendant deux à trois minutes, puis de les retourner, de les cuire pendant une ou deux minutes supplémentaires, puis de retirer la poêle du feu et de laisser la chaleur résiduelle finir de cuire le poisson. Cuire les filets épais cinq à six minutes sur le premier côté, puis réduire le feu à moyen et cuire pendant quatre à cinq minutes de plus.
Friture
Le poisson frit en profondeur est généralement battu, puis descendu doucement dans l’huile à 375 F et cuit pendant environ quatre minutes par côté, en tournant une fois et avec précaution. Lors de la friture, le maintien de la température de l’huile est crucial pour obtenir cet extérieur croustillant. La cuisson du poisson prend généralement 10 minutes par pouce d’épaisseur. Juste pour être sûr qu’il ne sera pas trop cuit, commencez à vérifier le poisson à sept ou huit minutes.
La cuisson à la vapeur est la seule méthode où cette règle ne s’applique pas – si vous faites cuire votre poisson à la vapeur, vérifiez la cuisson à partir d’environ sept minutes. S’assurer de ne pas surcharger la poêle est une façon de garder la température sous contrôle.
La cuisson à la vapeur
Un cuiseur à vapeur en bambou est un excellent investissement si vous aimez cette méthode de cuisson du poisson. Pour cuire le poisson à la vapeur, placez de l’eau ou du bouillon dans une grande casserole et ajoutez les ingrédients d’assaisonnement – tout ce qui va des citrons au gingembre fonctionnera. Portez le liquide à ébullition, placez le poisson dans le(s) cuiseur(s) à vapeur et placez-le au-dessus de l’eau frémissante. Ne laissez pas le liquide bouillir ; cela ferait cuire le poisson trop rapidement, entraînant une surcuisson en quelques secondes.
Pocher
Le poisson est traditionnellement poché dans un liquide aromatisé appelé court-bouillon, mais à peu près n’importe quelle herbe aromatique ou légume peut être utilisé dans le liquide de pochage. Il y a une règle importante pour le pochage : ne laissez pas l’eau bouillir ! Le liquide doit être à peine frémissant. Si l’eau bout, l’extérieur du poisson sera trop cuit rapidement.
En Papillote
La cuisson du poisson enfermé dans du papier sulfurisé ou du papier d’aluminium est une merveilleuse façon d’obtenir les meilleurs résultats. Le paquet retient l’humidité, concentre la saveur et protège la chair délicate. Suivez attentivement les instructions de pliage et de cuisson. Les sachets peuvent être cuits au four ou sur le gril.
Micro-ondes
Le four à micro-ondes cuit très bien le poisson à condition de respecter quelques règles. Tout d’abord, veillez à faire pivoter le poisson à la moitié du temps de cuisson afin qu’il cuise uniformément. Si les filets sont d’épaisseur inégale, repliez les parties les plus fines l’une sous l’autre afin que le poisson ait à peu près la même épaisseur partout. Et le temps de repos est très important – laissez le plat reposer pour que les aliments finissent de cuire.
Cuisson lente
Vous ne pensez peut-être pas à utiliser la mijoteuse pour cuire du poisson, mais il existe en fait quelques recettes réussies. La plupart demanderont d’ajouter le poisson vers la fin du temps de cuisson, car à haute température, les morceaux de poisson d’un pouce cuisent en une demi-heure environ. Veillez à suivre attentivement les instructions de la recette lorsque vous faites cuire du poisson dans une mijoteuse ou une cocotte-minute. La chaleur basse, humide et lente est parfaite pour cuire un saumon tendre, humide et si savoureux, comme dans ce saumon mijoté aux oignons et carottes caramélisés. Et, bien sûr, nous sommes tous familiers avec l’utilisation de la mijoteuse pour faire de la soupe, alors pourquoi pas une chaudrée de poisson ?
Ne le faites pas trop cuire !
Parce que les poissons ont très peu de tissu conjonctif et de graisse, ils sont assez délicats à la cuisson. Un test de cuisson fiable consiste à vérifier si le poisson se défait. Insérez délicatement une fourchette ou un couteau dans la partie la plus épaisse du poisson et tournez. La chair doit être opaque et commencer à se séparer le long des lignes naturelles.
Il y a un équilibre délicat entre un poisson parfaitement cuit et un poisson trop cuit. Le poisson met généralement 10 minutes à cuire par pouce d’épaisseur. Juste pour être sûr qu’il ne sera pas trop cuit, commencez à vérifier le poisson à sept ou huit minutes (la cuisson à la vapeur est la seule méthode où cette règle ne s’applique pas – si vous faites cuire votre poisson à la vapeur, vérifiez la cuisson à partir de sept minutes environ). Pour de meilleurs résultats, faites cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit presque cuit, puis retirez la casserole du four, du micro-ondes, de la cuisinière ou du gril et laissez-la reposer pendant quelques minutes pour terminer la cuisson. La poêle gardera la chaleur lorsqu’elle sera retirée de la source de chaleur, continuant à cuire le poisson pendant plusieurs minutes.
Certains poissons, notamment le thon et le saumon, peuvent être servis à point, ce qui signifie que l’intérieur sera encore ferme et ne s’effritera pas. Le choix est purement basé sur la préférence personnelle.
Les meilleures recettes de poisson
Avec toutes les connaissances et les compétences culinaires que vous avez apprises, vous maîtriserez l’art de cuisiner le poisson en un rien de temps. Alors, essayez peut-être quelques recettes différentes, comme les pâtes au saumon au citron, un repas facile en un seul plat où le citron, les poireaux, les poivrons et l’aneth aromatisent la sauce. Ou encore des sandwichs au poisson grillé, avec du bacon et de la moutarde riche pour mettre en valeur le poisson parfaitement cuit. Vous n’avez pas envie de faire de la friture ? Essayez les filets de poisson frits au four, enrobés de chapelure de Cornflakes, pour une croûte croustillante. Ils sont délicieux avec une sauce tartare maison.
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