Les côtes de porc font partie des viandes les plus populaires à cuire au barbecue et sont celles qui posent le plus de problèmes à de nombreuses personnes. Si vous avez un fumoir et que vous savez comment l’utiliser, vous ne devriez pas avoir de difficulté. En revanche, si vous utilisez un gril à charbon de bois, vous devez apprendre à le faire cuire lentement pour obtenir des côtes de barbecue tendres et parfaites. Suivons quelques étapes simples et vous » grillerez » les meilleures côtes que vous ayez jamais mangées.
Le plus gros problème lorsqu’on fait griller des côtes sur un gril est d’obtenir une bonne saveur de fumée. Ce que nous allons faire, c’est transformer votre gril à charbon de bois pleine grandeur en un petit fumoir. Vous devrez être capable de contrôler la température de votre gril afin de la maintenir autour de 250 F/120 C. Seule la moitié de la surface de cuisson du gril est utilisée pour cuire les côtes indirectement, à feu doux et lentement, sans les brûler ou les dessécher. Voici tout ce dont vous aurez besoin pour apprendre à cuire des côtes sur un gril à charbon de bois.
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Recueillez vos ingrédients
- Grille de charbon de bois de taillecharbon de bois de taille normale
- Rack de côtes
- Un bon apprêt pour les côtes
- Charbon de bois
- 2 poêles jetables en aluminium de la moitié de la taille de votre gril à charbon de bois
- Des morceaux de bois de feuillus
- Un thermomètre à viande fiable
- Formes d’aluminium épaisses (si vous avez l’intention d’en faire un plat).duty aluminium foil (si vous avez l’intention d’envelopper vos côtes)
- La sauce barbecue
- Un grand couteau
Cette méthode peut être utilisée avec des spareribs ou des baby back ribs. Les spareribs sont plus charnus et prendront environ 4 à 5 heures selon votre gril. Les baby back ribs prendront entre 3 et 4 heures de cuisson.
Préparation des côtes levées
Simplement sortir les côtes de l’emballage et les jeter sur le gril ne produira pas beaucoup de saveur, surtout si on laisse la membrane des côtes. Certaines personnes disent que si vous faites griller les côtes, vous n’avez pas besoin d’enlever la membrane, mais nous ne sommes pas d’accord. La membrane (la fine peau du côté de l’os du carré) est une barrière solide qui doit être enlevée. En retirant la membrane, vos côtes seront plus tendres et vous pourrez faire pénétrer plus de saveur dans la viande.
Pour retirer la membrane du carré, prenez un couteau émoussé (comme un couteau à beurre ou un couteau de table) et glissez-le sous la membrane le long de l’os terminal. Déplacez un peu le couteau pour détacher la membrane afin de pouvoir bien la saisir. La membrane est une peau glissante, alors saisissez-la avec une serviette en papier et vous ne devriez pas avoir de mal à la soulever. Avec un peu de pratique, vous ferez cela si rapidement et si facilement que vous n’y penserez pas à deux fois.
Avec la membrane enlevée, inspectez la grille et retirez toute viande détachée. Cela ne fera que sécher sur le gril, donc vous ne voulez pas que cela y reste. Ce que vous voulez, c’est un bon carré de côtes propre, carré et régulier. Si vous utilisez des spareribs, vous devrez peut-être faire un peu plus de parage.
Frotter les côtes
Un bon carré de côtes mérite un bon frottement. Appliquer un mélange d’épices à la surface des côtes va mettre beaucoup de saveur dans la viande et préparer la surface pour une légère croûte. Utilisez votre mélange préféré pour les côtes. Étalez généreusement le mélange sur les côtes. La quantité qui colle est la quantité dont vous avez besoin, alors laissez les côtes décider de la quantité d’enduit qu’elles reçoivent. Saupoudrez le rub sur toute la surface des côtes, à l’arrière et à l’avant, ainsi que sur les bords autour du carré.
Vous pouvez mettre le rub sur les côtes à l’avance pour laisser la saveur s’imprégner, mais ne le faites pas trop tôt. Le rub est sec et ne va pas se fondre magiquement dans la viande beaucoup plus que la surface. De plus, si vous mettez le rub trop tôt, les épices ont tendance à » durcir » un peu la surface et à donner aux côtes une saveur de jambon.
Préparation du gril au charbon de bois
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Il est maintenant temps de transformer votre gril à charbon de bois en fumoir. Cela se fait facilement avec deux casseroles en aluminium jetables. Elles doivent faire environ la moitié de la taille de votre gril à charbon de bois. L’une de ces casseroles servira de lèchefrite pour maintenir le charbon de bois en place et éloigner les gouttes du feu. L’autre casserole sera remplie d’eau pour ajouter de l’humidité à votre gril et pour aider à réguler la température.
Démarrez avec un gril à charbon de bois propre. Retirez la grille de cuisson et faites démarrer le charbon de bois. Nous utilisons une cheminée à charbon de bois qui allumera la quantité parfaite de charbon de bois. Vous aurez besoin de suffisamment de charbon de bois pour couvrir la moitié de la grille à charbon avec trois couches de charbon de bois.
Une fois que le charbon de bois est allumé, placez l’une des casseroles en aluminium sur la grille à charbon et versez le charbon de bois de l’autre côté. Vous devrez peut-être plier un peu la casserole pour l’adapter correctement.
Maintenant, il est temps d’ajouter le bois. Le bois est important pour créer la fumée. Nous suggérons de gros morceaux de bois car ils prendront plus de temps à brûler et fourniront de la fumée selon vos besoins. Utilisez plusieurs morceaux pour un bon apport de fumée.
Retournez la grille de cuisson et placez la deuxième casserole en aluminium dessus, directement au-dessus du charbon de bois. Remplissez-la avec autant d’eau qu’elle peut en contenir. L’objectif est de maintenir le gril à une température constante et basse (environ 250 F/120 C). L’eau va s’évaporer lentement et vous ne devriez pas avoir besoin d’en rajouter, mais gardez un œil dessus.
Vous avez maintenant converti votre gril en fumoir.
Mettre les côtes sur le gril
Avec le gril configuré pour le fumage, on peut ajouter les côtes. Tout au plus, vous pourrez probablement placer deux racks de côtes de bébé ou un rack de côtes levées. Vous pouvez également acheter un support pour les côtes, qui les maintiendra en position verticale afin de pouvoir en placer davantage à la fois. Bien entendu, cela dépend de la taille et du type de gril à charbon de bois que vous utilisez. Ce qui est important, c’est que les côtes ne soient pas posées les unes sur les autres. Il est important d’exposer autant de surface de la grille à la chaleur et à la fumée que possible.
À cette température, il va falloir environ 3 à 4 heures pour cuire complètement les côtes. Nous recherchons une température finale d’environ 180 F à 185 F/80 C à 85 C. C’est le point de tendreté maximale avant que la viande ne commence à tomber de l’os. Rappelez-vous que les bonnes côtes ont des os et ne se transforment pas en un tas de viande une fois cuites. Cette histoire de « tomber de l’os » a été créée par les mauvais restaurants qui font bouillir les côtes.
Placez le ou les râteliers de côtes sur la grille de cuisson du gril, côté côtes vers le bas, à côté du bac à eau. Aucune partie des côtes ne doit se trouver directement au-dessus du feu. Nous retournerons les côtes dans un petit moment pour assurer une cuisson uniforme.
Envelopper les côtes
Le temps que ce processus va prendre dépend vraiment du gril à charbon de bois que vous utilisez et de la température extérieure. Après environ une heure, vérifiez les côtes. C’est aussi le moment de vous assurer que le gril a assez de combustible et que la casserole d’eau contient encore assez d’eau. Ajoutez quelques morceaux de bois supplémentaires au feu. Faites tourner les côtes pour les aider à cuire uniformément. La viande doit encore être tendre et la surface brunir.
Après environ une heure supplémentaire, enveloppez les côtes dans une double couche de papier d’aluminium. Cela permet de retenir l’humidité et de faire monter la température interne. Lorsque vous prenez les côtes, elles doivent se courber joliment, mais ne pas se plier. Remettez les côtes enveloppées sur le gril, en vérifiant le feu et le bac à eau. Il n’est pas nécessaire d’ajouter des morceaux de bois supplémentaires à ce stade. Les côtes ont absorbé toute la fumée qu’elles allaient recevoir. Laissez les côtes poursuivre la cuisson pendant une heure supplémentaire.
Finir le fumage
Nous arrivons maintenant à la phase finale de notre barbecue de côtes sur un gril à charbon de bois. Après environ une heure, retirez la feuille d’aluminium et retournez sur le gril pendant 30 minutes à une heure. Ce dernier tour sur le gril va donner aux côtes une surface plus sèche pour que vous obteniez une certaine texture à la morsure. Ce que vous voulez vérifier, c’est que les côtes sont bien cuites. Pour cela, utilisez un thermomètre à viande (recherchez une température d’environ 180 F à 190 F.). Malheureusement, avec les côtes, cela peut s’avérer difficile. L’os aura une température différente de celle de la viande et pour obtenir une lecture précise, vous devrez vérifier la viande sans approcher le thermomètre trop près de l’os.
Une autre façon de vérifier la cuisson est de soulever les côtes au milieu. Si les extrémités tombent lâchement vers le bas à partir du milieu, les côtes sont cuites. C’est une vieille astuce de pitmaster et si vous la gardez à l’esprit lorsque vous faites cuire des côtes, vous aurez le coup de main et serez capable de dire quand les côtes sont cuites en utilisant cette technique.
Vous pouvez retirer les côtes à ce stade, mais si vous voulez ajouter de la sauce barbecue, lisez la suite.
Saucer les côtes
Quand les côtes sont presque cuites, il est temps d’étaler la sauce barbecue (si vous avez l’intention de saucer vos côtes). Cette opération doit être effectuée en fines couches. En superposant la sauce, vous obtenez une surface collante sur les côtes et non une couche épaisse et humide. Commencez par mettre une couche sur les côtes, puis retournez-les et enduisez l’autre côté. Fermez le couvercle de votre gril pendant environ 5 minutes et recommencez. Nous faisons généralement cela environ cinq fois pour donner aux côtes un revêtement épais.
Une fois que c’est fait, il est préférable de servir tout de suite mais elles peuvent être conservées pour être mangées plus tard si nécessaire.
Conserver les côtes
Si vous n’allez pas déguster ces côtes tout de suite ou si vous devez les conserver un moment avant de les servir, retirez le carré de côtes du gril et placez-le sur une planche à découper pendant environ 10 minutes pour laisser la surface refroidir et la sauce sécher légèrement. Ensuite, enveloppez-les hermétiquement dans plusieurs couches de pellicule plastique. Les sauces barbecue peuvent être acides et réagir avec le papier d’aluminium. Si vous comptez les déguster plus tard, emballez-les dans une seule couche de papier d’aluminium et mettez-les au réfrigérateur. Si vous devez les maintenir à température pendant une heure, enveloppez le carré dans une serviette épaisse et mettez de côté.
Pour réchauffer un carré de côtes plus tard, déballez les côtes et placez-les dans un grand plat en verre et couvrez le plat de papier d’aluminium. Placez dans un four préchauffé à 250 F pendant environ 1 heure. Les côtes réchauffées seront généralement un peu plus sèches qu’à la sortie du fumoir. Appliquez un peu plus de sauce barbecue pour compenser.
Servir les côtes
La découpe des côtes se fait mieux avec un long couteau aiguisé et une paire de pinces. Placez le carré de côtes sur une grande planche à découper et mettez-les à l’extrémité, l’os exposé vers le haut. L’astuce consiste à faire glisser le couteau vers le bas, entre les os, de manière régulière. Si vous regardez le carré du côté de l’os, vous devriez être en mesure de voir la trajectoire de l’os un peu plus facilement. En coupant directement à travers le carré, vous obtiendrez une bonne coupe régulière et une côte uniforme. Les os des côtes ont tendance à tourner un peu plus vers la petite extrémité, mais avec un peu de pratique, vous y arriverez.
Au moment où les côtes sont coupées, elles seront suffisamment reposées pour être mangées, c’est donc la dernière chose que vous devez faire avant de servir les côtes.
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