Bacalhau à Brás – Recette de morue portugaise

9 juin 2020

Bacalhau. Même si ce mot signifie morue en portugais, la vérité est que, lorsque quelqu’un dit bacalhau ici au Portugal, nous faisons référence à la morue salée, qui pour nous est le défaut. L’histoire d’amour des Portugais avec la morue salée dure depuis plus de 500 ans.

Les eaux portugaises regorgent de poissons, pourtant la morue ne fait pas partie des espèces disponibles. Alors comment se fait-il que le poisson le plus représentatif de la cuisine portugaise ne soit même pas d’ici ? Tout a commencé avec les explorations maritimes portugaises, au 15e siècle. Le Portugal a toujours eu pour habitude de conserver le poisson, en le séchant et en le salant. Il y a plus de 2000 ans, le Portugal était le principal fournisseur de poisson salé de l’Empire romain, qui à l’époque s’étendait à peu près sur toute l’Europe d’aujourd’hui.

Voyageant outre-mer en bateau, les Portugais ont rencontré ce poisson attrayant de l’autre côté de l’Atlantique, à Terre-Neuve. Ils ont commencé à le pêcher et à faire sécher sa chair afin d’avoir de la nourriture pour leur voyage de retour. Ils ont développé un tel goût pour ce poisson que, de nos jours, nous continuons à importer de la morue, principalement de Norvège et d’Islande. Le Portugal est un petit pays, mais nous sommes l’un des principaux consommateurs de morue dans le monde entier.

Lors de notre dernière session Saveur de Lisbonne à la maison, notre hôte Ana ainsi que sa maman Antónia nous ont montré comment cuisiner le plat de morue le plus emblématique de Lisbonne : le Bacalhau à Brás. Ce plat sauté est né dans le quartier bohème de Bairro Alto et fait partie de ces plats qui figurent dans la liste de souhaits de nombreux voyageurs gastronomiques qui viennent nous rendre visite.

Si vous ne pouvez pas voyager à Lisbonne en ce moment, nous vous mettons au défi de le faire à la maison ! Nous vous promettons une recette facile à cuisiner et les résultats finaux sont sûrement payants !

Ingrédients pour 4 portions :

4 pommes de terre
2 longes de morue préalablement trempées
6 œufs
4 gousses d’ail
1 feuille de laurier
Huile pour frire les pommes de terre
Huile d’olive pour les faire sauter
Une poignée de persil frais
Les olives noires pour décorer

Étapes de cuisson :

Épluchez les pommes de terre et coupez-les très finement, pour obtenir des pommes de terre paille. Faites-les tremper dans l’eau pendant environ une demi-heure, pour éliminer l’excès d’amidon. Une fois cette opération effectuée, sortez-les de l’eau, épongez-les avec un torchon propre et faites-les frire dans de l’huile préalablement chauffée.

Pendant ce temps, retirez la peau et les os de la morue et effilochez-la finement avec vos mains. Vous verrez que la chair se détache très facilement.

Dans une poêle, faites sauter les oignons émincés et l’ail haché avec l’huile d’olive. N’oubliez pas d’ajouter la feuille de laurier pour cette petite touche supplémentaire de magie portugaise. Une fois que tout commence à être tendre, ajoutez la morue déchiquetée et couvrez la poêle. Laissez-la à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la morue devienne blanche.

Vos pommes de terre à la paille devraient être prêtes maintenant. Retirez la feuille de laurier du mélange d’oignons et ajoutez-y les pommes de terre. Versez également les œufs battus et bougez doucement en permettant aux œufs de toucher tous les ingrédients, mais sans se brouiller. Vous viseriez à obtenir un plat velouté, donc ne laissez pas les œufs trop sécher.

Enfin, saupoudrez votre plat de persil haché et garnissez d’olives noires. Si vous le pouvez, accompagnez le tout d’un bon verre de vin portugais !

Faire  » n’importe quoi  » à Brás !

Comme notre hôte Ana l’a mentionné lors de la séance de cuisine familiale en direct, à Brás est un style de cuisine qui implique des pailles de pommes de terre frites, des oignons et des œufs. Si la morue salée est difficile à trouver de votre côté du monde, essayez cette recette avec d’autres ingrédients, par exemple comme des crevettes. Vous pouvez même la rendre végétarienne, en remplaçant le poisson par des poireaux !

Une astuce supplémentaire : dans le cas où vous constatez que vous n’avez pas tout le temps que vous souhaitez pour cuisiner, vous pouvez accélérer le temps de préparation en utilisant un paquet de vos pailles de pommes de terre préférées que vous trouvez habituellement dans votre épicerie ou supermarché local.

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