Une villageoise vend des seaux de cuitlacoche sur un marché avant l’aube devant un terminal de bus à Ixtlahuaca, au Mexique. Ce champignon gris, en forme de pierre, est une délicatesse populaire dans le pays. Monica Ortiz Uribe pour NPR hide caption
toggle caption
Monica Ortiz Uribe pour NPR
Une villageoise vend des seaux de cuitlacoche lors d’un marché avant l’aube devant un terminal de bus à Ixtlahuaca, au Mexique. Ce champignon gris en forme de pierre est un mets populaire dans le pays.
Monica Ortiz Uribe pour NPR
Dans le centre du Mexique, les habitants se régalent d’un mets unique qui germe à cette période de l’année dans les champs de maïs du pays.
toggle caption
Monica Ortiz Uribe pour NPR
Cuitlacoche pousse lorsqu’une goutte de pluie s’infiltre dans une enveloppe de maïs. L’humidité pourrit entre les grains et produit le champignon, qui peut pousser au-dessus ou à côté des grains.
Monica Ortiz Uribe pour NPR
Il est encore appelé par son nom aztèque, cuitlacoche (prononcé QUEET-la-coh-chay). Ce champignon gris, en forme de pierre, se transforme en une bouillie poisseuse, semblable à du goudron, lorsqu’il est cuit.
Mais il est vénéré par les chefs gastronomiques mexicains comme par les cuisiniers amateurs. Le champignon – dont certains disent qu’il a une saveur terreuse, acidulée, semblable à celle du champignon avec un soupçon de maïs cru – est un ingrédient populaire dans les soupes et les quesadillas.
Les agriculteurs chassent la cuitlacoche pendant la saison des pluies, de maintenant à la mi-octobre.
Parfois, les agriculteurs appellent ce plat « el oro negro », ou or noir.
Dans un champ de maïs à deux heures au sud de Mexico, l’agriculteur Ezequiel Salinas Ramon cherche la cuitlacoche dans un champ sans fin de hautes tiges de maïs.
Le champignon pousse à l’intérieur des enveloppes de maïs. Le cuitlacoche prospère lorsque des gouttelettes de pluie s’infiltrent dans une tige de maïs et que les grains commencent à pourrir.
Salinas, 59 ans, qui cultive le champignon depuis qu’il est enfant, patauge dans 40 tiges de maïs ou plus avant de trouver quelque chose.
« Nous avons de la chance ! Nous en avons trouvé un. Le voilà ! », crie-t-il lorsqu’il découvre une tige infestée.
Le champignon est collecté dans de grands seaux. Une livre de cuitlacoche peut rapporter jusqu’à 3 dollars sur le marché.
Lorsqu’elle est cuite, la cuitlacoche se transforme en une bouillie semblable à du goudron qui est populairement utilisée dans les quesadillas. La cuitlacoche est généralement préparée avec de l’épazote, une herbe mexicaine, de l’oignon et du piment. Monica Ortiz Uribe pour NPR hide caption
toggle caption
Monica Ortiz Uribe pour NPR
Lorsqu’elle est cuite, la cuitlacoche se transforme en une bouillie semblable à du goudron qui est populairement utilisée dans les quesadillas. La cuitlacoche est généralement préparée avec de l’épazote, une herbe mexicaine, de l’oignon et du piment.
Monica Ortiz Uribe pour NPR
La chef renommée de Mexico, Carmen Ramirez Degollado, affirme que les étrangers ont beaucoup à apprendre sur la cuisine mexicaine. Elle prépare son cuitlacoche simplement, avec de l’épazote, une herbe mexicaine, de l’oignon et du piment.
« Nous avons une cuisine mexicaine très fine. Il n’y a pas que les tacos », dit-elle.
La femme d’affaires Ruth Martinez a récemment dégusté un plat de cuitlacoche farcie au poulet dans un restaurant de Mexico.
Lorsqu’on lui demande de décrire son goût, Martinez évoque une chanson populaire du chanteur latino Enrique Iglesias.
« C’est une expérience religieuse », dit-elle.
Pas un mauvais compliment pour un champignon qui, dans d’autres parties du monde, est tout simplement jeté.