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Si vous recherchez de la viande éthique et durable, vous vous êtes peut-être retrouvé avec un énorme sac de graisse animale à un moment donné.

Acheter un demi-animal ou un animal entier directement auprès d’un agriculteur local est un excellent moyen de savoir exactement d’où vient votre viande et c’est un moyen facile d’économiser de l’argent, de réduire les emballages et de minimiser les déchets alimentaires. Si vous demandez tous les déchets et les os, vous vous retrouverez probablement avec un sac de graisse.

Cette graisse est une merveilleuse ressource – et une fois fondue – peut être utilisée en cuisine, pour faire des bougies, et même pour fabriquer du savon et de la crème hydratante.

Qu’est-ce que la fonte ?

La fonte est le processus de purification de la graisse à partir d’autres morceaux d’animaux. Tout le sang, le tissu conjonctif, l’eau ou la viande sont séparés de la graisse – ce qui vous laisse avec de la graisse pure.

Le nom du produit final varie en fonction de la graisse animale utilisée.

Vous vous retrouvez avec du saindoux provenant de la graisse de porc, du suif provenant de la graisse de bœuf ou d’agneau, du schmaltz provenant de la graisse de poulet ou d’oie, et du ghee provenant de la graisse de beurre.

Malgré tous leurs noms différents – le processus est le même quelle que soit la graisse utilisée.

Basiquement, pour faire fondre la graisse, vous la faites fondre et chauffer à basse température jusqu’à ce que toutes les protéines se solidifient et que toute l’eau s’évapore. Vous filtrez ensuite les solides de la graisse liquide. Une fois refroidie, il vous reste de la graisse pure et propre.

Les toxines telles que les antibiotiques qui sont donnés aux animaux d’élevage intensif s’accumulent dans leurs réserves de graisse, il est donc sage de s’approvisionner en graisse auprès d’animaux sains, élevés en liberté et en pâturage.

Etape 1 : préparer la graisse

C’est une bonne idée de commencer avec de la graisse congelée car elle est plus facile à manipuler.

Taillez toute viande encore attachée à la graisse.

J’ai commencé à tailler méticuleusement toute trace de viande – laissant une graisse blanche propre. Mais quelques heures après le début de mon énorme tas de graisse, je suis devenu moins pointilleux. Un peu de viande laissée sur la graisse est inoffensive car elle tombera pendant le processus de fonte.

Coupez votre graisse en petits morceaux ou hachez des lots de graisse dans un robot culinaire ou un hachoir. Si vous transformez ou hachez – votre graisse devra être congelée ou vous vous retrouverez avec un désordre gluant et des lames obstruées.

Etape 2 : Chauffer

Vous voulez chauffer à une température très basse. À ou juste au-dessus de 100 degrés Celsius est idéal – assez chaud pour faire bouillir toute l’eau, mais pas si chaud que les protéines brûlent.

Une mijoteuse ou un four solaire est idéal – mais vous pouvez également faire l’équarrissage dans un four, un pot à fond épais sur une cuisinière ou même dans un pot sur des charbons lents sur un feu de camp.

J’ai récemment utilisé à la fois ma mijoteuse réglée à basse température et un four solaire pour comparer les deux. Les deux ont fonctionné aussi bien l’un que l’autre.

On m’a prévenu que le processus d’équarrissage peut être malodorant, alors j’ai déplacé ma mijoteuse à l’extérieur pour l’après-midi.

Chauffez, en remuant de temps en temps.

Si vous utilisez une cuisinière qui ne peut pas être réglée assez bas ou un feu de camp – c’est une bonne idée d’ajouter de l’eau pour empêcher votre graisse de brûler. C’est ce qu’on appelle la  » fonte humide  » (par opposition à la  » fonte sèche  » où l’on n’ajoute pas d’eau). L’ajout d’eau complique légèrement le processus, car l’eau devra être retirée à la fin.

Cuire jusqu’à ce que vous ayez de petits crépitements dorés dans un bain de graisse claire.

Le temps de cuisson variera selon la méthode de chauffage, le volume et la taille des morceaux de graisse – mais cela prendra probablement des heures. J’ai laissé les miens dans la mijoteuse et le four solaire pendant tout un après-midi.

Retirer du feu et laisser refroidir un peu avant de filtrer.

Etape 3. Filtrez

Si vous faites de la fonte à sec, vous pouvez filtrer directement dans le bocal dans lequel vous stockerez la graisse.

Filtrez à l’aide d’une passoire ou d’un entonnoir en métal doublé d’un tissu en coton ou en lin à maille ouverte. La mousseline, la toile à fromage – ou dans mon cas un vieux mouchoir propre – conviennent.

Si vous faites de l’équarrissage humide, vous devrez filtrer dans un récipient et le placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit solide. Une fois solide, l’eau se séparera de la graisse et vous pourrez retirer la graisse purifiée de l’eau.

Vous vous retrouverez avec un tas de crépitements. Les nôtres n’ont pas été gaspillés et sont devenus de la nourriture pour chiens et poulets. La prochaine fois, j’essaierai peut-être de faire un pain aux craquelures.

Alors qu’elle est encore chaude et liquide, la graisse fondue apparaîtra dorée.

Une fois refroidie et solidifiée, votre graisse fondue deviendra blanc crème.

Comment conserver

La graisse fondue correctement peut être conservée en toute sécurité à température ambiante. Je joue la sécurité et garde la mienne au réfrigérateur. Elle peut aussi être conservée au congélateur indéfiniment.

Comment l’utiliser

Le suif et le saindoux connaissent un retour en force dans la cuisine grâce à une sensibilisation accrue aux bienfaits pour la santé des graisses traditionnelles riches en nutriments.

Ces graisses animales fondues bénéficient en fait de nombreux avantages de l’huile de coco, notamment le fait d’être stables à la chaleur et de convenir à la cuisson à haute température.

Le suif et le saindoux fondus à partir d’animaux de pâturage locaux élevés de manière éthique constituent une alternative frugale et durable à l’huile de coco importée coûteuse.

Jusqu’au début des années 1900, la graisse animale fondue était utilisée de dizaines de façons. Non seulement c’était la graisse de cuisson de base, mais elle était également utilisée pour polir les bottes, imperméabiliser la toile, conditionner le cuir, assaisonner les poêles en fonte et fabriquer des bougies, du savon, de la crème pour la peau et du savon à raser.

Je m’amuse à expérimenter certaines de ces utilisations à l’ancienne. Jusqu’à présent, j’ai découvert qu’il était particulièrement bon pour assaisonner ma poêle en fonte et me laver le visage avec était étonnamment agréable et super hydratant.

Merci Tricia ! Cet article a été écrit par Tricia Hogbin – Trying to tread lightly. Cultiver, butiner, simplifier & apprendre à être un contributeur créatif, plutôt qu’un consommateur.

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