C’est la saison pour saumurer les olives ! Ou les saler, si vous préférez. Que vous les ayez cultivées vous-même ou que vous les ayez cueillies sur des arbres semés par les oiseaux, c’est à la fin de l’automne que vous voulez les cueillir et les faire saumurer.
Il existe de nombreuses façons de faire saumurer les olives, mais l’essentiel est que vous en extrayez les glucosides – les substances chimiques qui rendent les olives très amères lorsqu’elles viennent d’être cueillies.
Vous pouvez le faire en les faisant sécher dans de l’eau et en la changeant quotidiennement, ou en les salant à sec, ou en les salant puis en les fumant, ou vous pouvez le faire avec une combinaison assez complexe de séquences eau + saumure.
Ou, si vous manquez légèrement de temps parmi votre enthousiasme (comme nous), alors le saumurage pur et simple est une bonne idée.
Comment saumurer des olives
Pour commencer, procurez-vous vos olives. Puis lavez-les bien.
Une fois vos olives propres, il est temps de préparer la saumure.
Recette de la saumure :
- Eau
- Sel
- 1 œuf cru
Utiliser un bon sel de roche ou de mer non iodé. Nous avons utilisé du sel gemme de l’Himalaya parce que nous en avons un grand baril dans notre garde-manger, mais utilisez tout ce que vous pouvez trouver qui soit du sel pur et simple.
Chauffez légèrement de l’eau (plus que ce dont vous pensez avoir besoin) dans une casserole et ajoutez une poignée de sel, en remuant pour le dissoudre. Ensuite, ajoutez l’œuf cru (**encore dans sa coquille).
L’œuf est votre baromètre de saumure – s’il flotte, votre eau est suffisamment salée. S’il coule, ajoutez plus de sel.
Alternativement, vous pouvez utiliser le ratio de base de 1:10 pour faire une saumure à 10%, ce que l’œuf flottant (devrait) vous donner. Si vous n’êtes pas sûr, utilisez le ratio au lieu de l’œuf.
Enveloppez vos olives dans un bocal propre (écrasez-les un peu, plus c’est serré, mieux c’est) et versez la saumure refroidie sur le lot, jusqu’à ce que les olives soient submergées.
Que faire pour les olives flottantes :
Comme tout ferment de saumure, vos olives doivent être immergées dans la saumure pour faire leur truc de saumure. Pour les aider à s’immerger, vous pouvez ajouter un morceau de plastique de récipient à crème glacée coupé à la taille, ou un sac ziplock d’eau si vous le souhaitez, ou des poids de fermentation si vous en avez.
Personnellement, nous emballons simplement les olives de façon serrée afin que leur capacité à flotter soit minimisée, nous remplissons la saumure jusqu’au sommet du bocal et nous fermons. Cela fonctionne pour nous.
Une fois qu’elles sont dans le bocal :
Gardez vos olives dans un endroit sombre, mais pas si éloigné que vous ne vous souvenez pas de les agiter tous les quelques jours à une semaine. Le placard fait l’affaire.
Combien de temps pour saumurer:
Comme le proverbial bout de ficelle, cela dépend – de la taille de vos olives, de leur maturité, et de votre salinité souhaitée.
Gardez-les toutes les quelques semaines, et apprenez à connaître le goût des olives saumurées – vous aurez bientôt une idée du moment où elles sont comme vous les aimez. De 6 mois à un an, c’est le spectre.
Après la saumure :
Une fois que vos olives sont prêtes et que vous en avez évacué la saumure (qui sera maintenant très amère) – il est temps de décider comment vous voulez que vos olives saumurées roulent.
À ce stade, vous pouvez conserver vos olives dans l’huile d’olive, dans le vinaigre ou dans la saumure nouvellement faite dans le placard pendant 6 mois maximum. Il est bon d’ajouter des herbes ou des épices à ce stade. Vous pouvez également les fumer. Ou simplement les manger.
Les olives saumurées à gauche, les olives salées à droite, une journée de lavage bien nécessaire en arrière-plan.
Les olives salées à sec
Cette méthode est idéale pour les olives plus petites (comme ces kalamatas que nous avons chopées sur un arbre lors de notre dernier road trip).
Pour commencer, préparez les olives comme ci-dessus pour le saumurage – lavez-les et incisez-les.
Puis, prenez votre bocal propre et ajoutez une couche de sel non iodé de bonne qualité, puis une couche d’olives, et ainsi de suite jusqu’à ce que le bocal soit plein.
Le sel ruissellera entre les olives, mais tant qu’il est bien tassé là-dedans, ce n’est pas grave.
Vos olives salées auront besoin d’être secouées et retournées tous les deux jours – les olives exsuderont bientôt du liquide et l’ensemble du bocal deviendra plutôt gluant. C’est bien. Continuez.
Commencez à goûter vos olives salées à peu près au bout de 3 semaines, et lorsqu’elles ont le bon goût pour vous (plus salées, et un peu rétrécies, et légèrement plus sucrées que les olives saumurées), retirez les olives du sel.
Une fois que vos olives sont dûment salées, vous pouvez les manger directement, ou les conserver dans de l’huile avec des herbes. Elles sont plutôt délicieuses.
Voilà, c’est fait ! Bonne cueillette + butinage…
Plus de posts sur la façon de conserver la saison avec des conserves + ferments ici.
Comment soignez-vous vos olives ? Vous avez des recettes préférées ou des combinaisons de saveurs à nous faire essayer ? Nous aimerions les connaître…
Enfin, si vous avez envie d’une explosion du passé, voici une vidéo de Milkwood Nick montrant comment faire sécher les olives en 2007, à l’époque où nous vivions dans une petite caravane à flanc de colline…
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