L’espoir pas si secret de mon cœur chaque fois que quelqu’un dit » viens regarder le match chez moi ce week-end « , c’est qu’il y aura des ailes. Pas seulement des ailes, d’ailleurs. Beaucoup d’ailes. Des ailes – de préférence beaucoup d’ailes plates – avec de la sauce au fromage bleu pour les tremper. Malheureusement, cela n’arrive pas souvent, et je pense que la raison en est que beaucoup de gens ne savent pas à quel point elles sont faciles à faire ou à quel point la recette est simple. Oui, il est possible de faire des recettes complexes avec de l’ail teriyaki, des épices marocaines ou des saveurs tandoori, mais je ne veux que des ailes de poulet classiques de style Buffalo. Alors aujourd’hui, nous allons parler de la facilité avec laquelle elles sont faites, surtout avec l’aide d’un ChefAlarm® et d’un Thermapen® Mk4.
Contenu :
- Ailes de poulet, contexte et histoire
- Températures de friture
- Une meilleure méthode de sauce
- Recette d’ailes de poulet croustillantes
Ailes de poulet : contexte et histoire
Cette collation épicée de type agrafe de bar trouve son origine dans l’Anchor Bar de Buffalo, dans l’État de New York. En 1964, Teressa Bellissimo a rassemblé des ailes de poulet habituellement utilisées pour le bouillon et les a fait frire pour un groupe d’amis de son fils Dominic qui étaient au bar. Elle a assaisonné les ailes croustillantes avec une sauce secrète. Elles ont connu un succès immédiat et sont depuis lors un plat courant du menu, connu localement à Buffalo sous le nom d' »ailes de poulet » et non d’ailes de poulet de Buffalo. Les ailes ont reçu un coup de fouet dans les années 1980, lorsque les producteurs ont dû trouver une solution pour écouler le surplus d’ailes de poulet qui restait après la production de l’une des viandes préférées des Américains : les poitrines de poulet désossées et sans peau. Quelqu’un a eu l’idée ingénieuse de convaincre quelques chaînes de restauration rapide de commencer à servir des ailes, et après cette introduction, la spécialité du nord de l’État de New York est devenue un phénomène national. Aujourd’hui, les ailes de poulet sont difficiles à garder en stock pour de nombreux épiciers, surtout pendant la saison de football.
Conseils et températures pour les ailes frites
Bien que vous puissiez les cuire ou les griller, les ailes de poulet traditionnelles sont frites. Les ailes de poulet avec os peuvent prendre un peu de temps à cuire parce que les os fournissent changent le profil thermique des ailes. La température standard de l’huile de friture pour un extérieur croustillant est de 191°C (375°F), mais à cette température, la peau des ailes peut être trop cuite avant que la viande n’atteigne la température de cuisson de 74°C (165°F). Il faut donc baisser un peu la température pour permettre à la viande de cuire sans que la peau soit trop cuite. 177°C (350°F) est la température idéale. Pour vous assurer que votre huile a atteint la bonne température pour la friture, n’y mettez pas une mie de pain ou une pincée de farine pour voir si ça grésille. Utilisez un thermomètre précis. Le thermomètre à sonde sans fil ChefAlarm avec son clip de pot inclus est parfait pour la friture car vous pouvez non seulement voir quand l’huile atteint votre température cible, mais aussi vous assurer que la température se rétablit correctement entre les lots et vous assurer que votre huile ne devient pas trop chaude pendant la cuisson.
Pour de meilleurs résultats, utilisez une huile à saveur neutre et à haute température pour ce projet, comme l’huile d’arachide. C’est notre huile de friture de prédilection pour son goût franc et son point de fumée de 230 °C. Mais n’en utilisez pas trop. Mais n’en utilisez pas trop!
Remplir la marmite au maximum à moitié afin d’éviter les débordements. Cela dit, veillez également à utiliser suffisamment d’huile pour que les ailes flottent et ne touchent pas les parois de la casserole. Une grande et profonde casserole est la meilleure solution. -Modernist Cuisine
Le récipient : Notre récipient de prédilection pour la friture est une marmite en fonte émaillée. Comme nous l’avons mentionné dans notre article de blog Grill-Worthy Burgers Indoors, les faibles propriétés de conductivité de la chaleur de la fonte se traduisent par de fantastiques propriétés de rétention de la chaleur. Lors de la friture, la température de l’huile baisse lorsque les aliments sont ajoutés à l’huile chauffée. La fonte chaude aide à uniformiser la température tout au long du processus de cuisson.
Sauce pour ailes de poulet
La sauce classique pour ailes de poulet est composée de sauce piquante de style Louisiane (généralement Frank’s) et de beurre fondu, fouettés ensemble. C’est tout. C’est tellement simple que c’en est presque incroyable. Mais vous pouvez l’améliorer. En préchauffant d’abord votre sauce à environ 43 °C (110 °F) (utilisez votre Thermapen Mk4 !), puis en incorporant au fouet du beurre froid coupé en morceaux, vous créez une émulsion plus épaisse, plus serrée et qui a plus de corps, ce qui signifie de meilleures ailes en sauce!
Recette des ailes de poulet croustillantes
Ingrédients:
- 4 lb. ailes de poulet
- Huile d’arachide, au besoin pour la friture
- 1 tasse de sauce Frank’s Red Hot
- 1/2 tasse de beurre, coupé en morceaux
- Vinaigrette au fromage bleu en morceaux, comme désiré pour tremper
- Bâtonnets de céleri
Méthode :
- Faire chauffer l’huile d’arachide dans un four-poubelle (pas plus qu’à moitié plein pour éviter les bulles !) à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle atteigne 350 °F (177 °C), en surveillant la température avec votre ChefAlarm.
- Tamponnez complètement les ailes de poulet avec des serviettes en papier.
- À l’aide d’une cuillère à fente ou d’une araignée, ajoutez quelques-unes des ailes de poulet dans l’huile chaude et faites-les frire pendant 7 à 10 minutes – utilisez le minuteur de votre ChefAlarm ! Veillez à ne pas entasser la poêle. Si vous ajoutez trop d’ailes à la fois, la température de l’huile baissera considérablement et vous risquez de faire bouillir l’huile. Vous devrez faire frire en 2 ou 3 lots.
- Pendant que les ailes cuisent, faites chauffer la sauce piquante dans une petite casserole à feu moyen-doux, en la vérifiant avec votre Thermapen Mk4 jusqu’à ce qu’elle atteigne 110°F (43°C). Retirez du feu.
- Fouettez un ou deux morceaux de beurre dans la sauce chaude jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus.
- Ajoutez le reste du beurre et fouettez jusqu’à ce que tous les morceaux aient fondu. Mettez de côté.
- Lorsque votre minuterie de 7 minutes se déclenche, vérifiez rapidement et ponctuellement la température interne de quelques ailes de poulet avec un thermomètre numérique à lecture instantanée comme le Thermapen Mk4 pour vous assurer qu’elle a atteint 165°F (74°C). Retirez-les de l’huile chaude à l’aide d’une cuillère à rainures ou d’une araignée et transférez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant ou sur une plaque à biscuits munie d’une grille de refroidissement afin d’égoutter l’excédent d’huile. Les ailes seront croustillantes à l’extérieur et juteuses à l’intérieur.
- Laissez la température de l’huile remonter à 350 °F (177 °C) avant d’ajouter d’autres ailes.
- Une fois toutes les ailes cuites et égouttées, placez-les dans un grand bol, ajoutez la sauce piquante et mélangez pour enrober. Prenez beaucoup de serviettes, servez avec de la vinaigrette au fromage bleu et des bâtonnets de céleri, et dégustez!
La préparation des ailes est super facile. Si vous êtes déjà prêt pour la friture, vous avez déjà fait la moitié du chemin ! Veillez à surveiller la température de votre huile avec votre ChefAlarm et à vérifier la température finale de vos ailes avec votre Thermapen Mk4, et vous serez celui qui aura la fête du football à laquelle tout le monde veut aller.
Pour en savoir plus sur les ailes de poulet, consultez notre recette d’ailes grillées.
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