Dans certaines régions d’Europe, scrotum, cervelle, tripes (intestin grêle du porc), trotteurs (pieds), le cœur, la tête (de porc, de veau, de mouton et d’agneau), le rein, le foie, la rate, les « lumières » (poumon), le ris de veau (thymus ou pancréas), les frites (testicules), la langue, le museau (nez), les tripes (réticulum) et les gueules (estomac) de divers mammifères sont des éléments courants du menu.
Isles britanniquesEdit
À l’époque médiévale, la « humble pie » (originellement, « Umble pie ») faite à partir d’entrailles d’animaux (en particulier de cerfs) était un aliment paysan et est à l’origine de l’idiome communément utilisé « manger une humble tarte », bien qu’il ait perdu son sens originel puisque les tartes à la viande faites à partir d’abats ne sont plus désignées par ce nom. Le haggis écossais traditionnel consiste en une panse de mouton farcie d’un mélange bouilli de foie, de cœur, de poumons, de flocons d’avoine et d’autres ingrédients. Dans les Midlands anglais et le sud du Pays de Galles, les faggots sont fabriqués à partir d’abats de porc broyés ou hachés (principalement le foie et la joue), de pain, d’herbes et d’oignons enveloppés dans de la graisse de caul de porc.
Seuls deux plats à base d’abats sont encore couramment servis dans tout le pays, à la maison et au restaurant, et sont disponibles sous forme de plats préparés précuits dans les chaînes de supermarchés : La tourte au steak et aux rognons (qui comprend généralement des rognons de veau ou de bœuf) est encore largement connue et appréciée en Grande-Bretagne et en Irlande, tout comme le foie (d’agneau, de veau, de porc ou de vache) et les oignons servis dans une sauce riche (gravy).
Le brawn (terme anglais britannique pour « fromage de tête ») est l’ensemble de la viande et des tissus que l’on trouve sur le crâne d’un animal (généralement un porc) qui est cuit, refroidi et figé dans de la gélatine. Un autre aliment britannique et irlandais est le boudin noir, composé de sang de porc congelé avec des flocons d’avoine transformés en liens ressemblant à des saucisses avec de l’intestin de porc comme enveloppe, puis bouillis et généralement frits lors de la préparation.
« Luncheon tongue » désigne des morceaux de langue de porc reformés. « La langue de bœuf » faite à partir de langue complète pressée, est plus chère. On trouve ces deux types de langue en conserve et en tranches dans les supermarchés et chez les bouchers locaux. La cuisson à domicile et le pressage de la langue sont devenus moins courants au cours des cinquante dernières années.
Les tripes blanchies étaient un plat populaire dans le nord de l’Angleterre (notamment dans le sud du Lancashire) avec de nombreux magasins spécialisés dans les tripes dans les zones industrielles.
Aujourd’hui, dans le sud du Lancashire, certains marchés (par exemple à Wigan) peuvent encore vendre des tripes ; mais toutes les boutiques spécialisées dans les tripes ont maintenant fermé.
« Elder » est le nom donné au pis de vache cuit – un autre plat d’abats du Lancashire que l’on voit rarement aujourd’hui. Les connaisseurs d’abats tels que Ben Greenwood OBE ont fréquemment fait campagne pour ramener l’Elder au menu des restaurants du Yorkshire et du Lancashire.
Pays nordiquesModifier
NorvègeEdit
En Norvège, le smalahove est un plat traditionnel, généralement consommé autour et avant la période de Noël, préparé à partir d’une tête de mouton. La peau et la toison de la tête sont brûlées, la cervelle est retirée et la tête est salée, parfois fumée, et séchée. La tête est bouillie pendant environ 3 heures et servie avec une purée de rutabaga/swede et de pommes de terre. L’oreille et l’œil (une moitié de tête correspond à une portion) sont normalement consommés en premier, car ils constituent la partie la plus grasse et doivent être mangés chauds. La tête est souvent mangée de l’avant vers l’arrière, en faisant le tour des os du crâne. Le smalahove est considéré par certains comme peu appétissant, voire répugnant. Il est surtout apprécié par les amateurs, et est souvent servi aux touristes et aux visiteurs plus aventureux.
Les autres spécialités norvégiennes comprennent le smalaføtter, qui est un plat traditionnel similaire au smalahove, mais au lieu d’une tête de mouton, il est composé de pieds d’agneau. Le syltelabb est un pied de porc bouilli et salé, et est connu comme un mets de Noël pour les amateurs. Le syltelabb est généralement vendu cuit et salé.
Le pâté de foie (leverpostei) et le patéd poumon (lungemos) sont des plats courants, tout comme le fromage de tête (sylte) et le boudin (blodklubb). Les œufs et le foie de poisson sont également au cœur de plusieurs plats norvégiens, comme le mølje.
DanemarkEdit
Au Danemark, une version du pâté de foie, appelée « leverpostej » en danois, utilisée comme une pâte à tartiner (souvent dans un sandwich ouvert sur du pain de seigle) est considérée comme un plat populaire. Les ingrédients principaux les plus courants du leverpostej sont le foie de porc, le saindoux et les anchois, mais il existe de nombreuses recettes alternatives. Les 5,5 millions de Danois consomment environ 14 000 tonnes de leverpostej par an, la marque commerciale la plus populaire étant celle de Stryhn. Les versions du boudin (souvent servi sur du pain de seigle sous forme de sandwich ouvert avec une garniture de tranches de concombre ou de moutarde de dijon et de betteraves marinées) et du boudin (servi frit à la poêle avec du muscovado) sont principalement consommées en hiver, par exemple dans le cadre du traditionnel déjeuner de Noël danois ou « julefrokost ».Le cœur est couramment consommé, qu’il soit de veau, de vache ou de porc. Le Grydestegte Hjerter est un plat dominical de cœur de porc farci, servi avec des carottes, des choux de Bruxelles et de la purée de pommes de terre.
Édition Islande
L’Islande a sa propre version du haggis et du brawn. Le haggis islandais appelé « slátur » (abattage) est fabriqué en deux versions : « Blóðmör » (lard de sang), une panse de mouton farcie d’un mélange de sang de mouton, de flocons d’avoine et de morceaux de graisse de mouton coupés, et « lifrarpylsa » (saucisse de foie), qui consiste en une panse de mouton farcie d’un mélange de foie d’agneau haché, de flocons d’avoine et de morceaux de mouton coupés. La cervelle islandaise « svið » est fabriquée à partir de têtes de mouton roussies, et elle est consommée chaude ou froide à même l’os ou enchâssée dans de la gélatine.
SuèdeEdit
La Suède possède une version du boudin noir britannique appelée « blodpudding » (boudin). Le haggis écossais est appelé « pölsa » ou « lungmos » (purée de poumon). Le « pölsa » suédois est composé d’abats comme du foie ou du cœur, d’oignons, d’orge roulée et d’épices et est servi avec des pommes de terre bouillies, des œufs frits et des betteraves en tranches. Le « blodpudding » est généralement servi en tranches et frit avec de la confiture d’airelles, de la carotte ou du chou râpé et du lard frit. D’autres plats d’abats populaires sont « levergryta » (ragoût de foie) « leverpastej » (pâté de foie).
FinlandeEdit
La Finlande possède également sa propre version du boudin noir, le mustamakkara (saucisse noire). Il y a aussi la saucisse de foie, généralement consommée comme une tartinade sur du pain, de manière similaire au leverpostej danois. Le foie est également consommé sous diverses autres formes, notamment sous forme de tranches frites et de galettes de foie haché. La casserole de foie, traditionnellement composée de foie haché, de riz, de beurre, d’oignons, d’œufs, de sirop et généralement de raisins secs, était autrefois un plat de Noël, mais elle est désormais disponible et consommée toute l’année. Il existe également de nombreuses recettes de gibier traditionnelles et modernes qui utilisent des abats. L’un des plats d’abats les plus populaires est le verilettu (ou veriohukainen ou verilätty), qui se traduit par « crêpe de sang », un en-cas en forme de pain fin frit à la poêle, traditionnellement dégusté avec de la confiture d’airelles. Le verilettu est également courant en Suède et en Norvège, sous le nom de Blodplättar.
Europe occidentaleModifier
En France, la ville de Lyon est bien connue pour ses abats : andouillette, tablier de sapeur (tripes panées), foie de veau, rognons à la crème, tripes….A Marseille, les pieds d’agneau et un paquet de tripes d’agneau constituent un mets traditionnel sous le nom de « pieds et paquets ».
En particulier dans le sud de l’Allemagne, certaines variétés d’abats sont servies dans la cuisine régionale. L’expression bavaroise Kronfleischküche comprend la hampe et les abats également, par exemple la Milzwurst, une saucisse contenant de petits morceaux de rate, et même des plats à base de pis. La Souabe est célèbre pour ses Saure Kutteln, des tripes aigres, servies chaudes avec des pommes de terre frites. Le Herzgulasch est un type de goulasch (autrefois moins cher) à base de cœur. Le foie entre dans la composition de diverses recettes, comme certaines sortes de Knödel et de Spätzle, et dans le Liverwurst. En plat principal, avec des tranches de pomme cuites et des rondelles d’oignon, le foie (Leber Berliner Art, foie à la berlinoise) est une recette célèbre de la capitale allemande. La préférence d’Helmut Kohl pour le Saumagen a été un défi pour divers visiteurs politiques pendant ses mandats de chancelier allemand. Les Markklößchen sont de petites boulettes à base de moelle osseuse ; elles sont servies dans le cadre de la Hochzeitssuppe (soupe de mariage), une soupe servie lors des mariages dans certaines régions allemandes. En Bavière, le ragoût de poumon est servi avec des Knödel, des boulettes de pâte. La langue de sang ou Zungenwurst, est une variété de fromage de tête allemand avec du sang. Il s’agit d’un gros fromage de tête fait de sang de porc, de suif, de chapelure et de farine d’avoine, auquel on ajoute des morceaux de langue de bœuf marinée. Il a une légère ressemblance avec le boudin. Il est généralement coupé en tranches et doré dans du beurre ou de la graisse de lard avant d’être consommé. Il est vendu sur les marchés précuit et son aspect est de couleur marron à noir.
Dans la cuisine autrichienne, notamment viennoise, le Beuschel est un plat d’abats traditionnel. Il s’agit d’une sorte de ragoût contenant des poumons et du cœur de veau. Il est généralement servi dans une sauce à la crème aigre et avec des boulettes de pain (Semmelknödel). Un type de boudin noir appelé Blunzn ou Blutwurst est également courant. Dans la cuisine traditionnelle viennoise, de nombreux types d’abats, dont le foie de veau (Kalbsleber), le ris de veau (Kalbsbries) ou la cervelle de veau avec un œuf (Hirn mit Ei) ont joué un rôle important, mais leur popularité a fortement diminué ces derniers temps.
En Belgique, plusieurs plats classiques comprennent de la viande d’organes. La langue de bœuf ou de veau en sauce tomate-Madeira avec champignons et les rognons en sauce crème à la moutarde sont probablement les plus célèbres. Le célèbre « stoofvlees » ou carbonade flamande, un ragoût de bœuf aux oignons et à la bière brune, contenait autrefois des morceaux de foie ou de rein, afin de réduire les coûts. Les langues de porc se mangent aussi froides avec du pain et une vinaigrette aux oignons crus ou un peu de moutarde.
Europe du SudEdit
En Italie, la consommation d’entrailles et d’organes internes est très répandue. Parmi les plus populaires, on trouve la cervelle frite ou en ragoût ; l’estomac bouilli (trippa), souvent servi dans une sauce tomate ; le lampredotto (le quatrième estomac de la vache), bouilli dans un bouillon et assaisonné d’une sauce au persil et au piment ; le foie (sauté avec des oignons, rôti) ; les reins ; le cœur et les coronaires (coratella ou animelle) ; la tête, les yeux et les testicules de porc ; et plusieurs préparations à base d’entrailles de poulet. La Pajata, un plat traditionnel de Rome, désigne les intestins d’un veau non sevré, c’est-à-dire nourri uniquement du lait de sa mère. Peu après l’allaitement, le veau est abattu, et ses intestins sont nettoyés, mais le lait reste à l’intérieur. Lorsqu’il est cuit, la combinaison de la chaleur et de l’enzyme présure présente dans les intestins fait coaguler le lait pour créer une sauce épaisse, crémeuse et semblable à du fromage. La pajata et les tomates sont souvent utilisées pour préparer une sauce pour les rigatoni. En Sicile, beaucoup apprécient un sandwich appelé « pani ca meusa », du pain avec de la rate et du fromage caciocavallo. Dans les quartiers italiens de Brooklyn, à New York, où il est également consommé couramment, il porte le nom de « vastedda », qui désigne en sicilien le pain uniquement. À Norcia et dans d’autres régions de l’Ombrie, les intestins de porc sont également traités avec des herbes, des piments et des épices, puis séchés et fumés pour donner une saucisse dure et épicée dans laquelle l’intestin, au lieu de servir uniquement de boyau habituel, est l’ingrédient principal.
La cuisine florentine d’Italie comprend de la cervelle de vache.
En Espagne, les organes viscéraux sont utilisés dans de nombreux plats traditionnels, mais l’utilisation de certains d’entre eux tombe en désuétude auprès des jeunes générations. Parmi les plats traditionnels, citons les callos (tripes de vache, très traditionnelles à Madrid et dans les Asturies), le foie (souvent préparé avec de l’oignon ou avec de l’ail et du persil, et aussi sous forme de steaks panés), les reins (souvent préparés avec du xérès ou grillés), la cervelle de mouton, les criadillas (testicules de taureau), la langue de vache braisée, la tête et les pieds de porc (en Catalogne ; les pieds de porc sont également consommés traditionnellement avec des escargots), la cervelle de porc (qui fait partie de la traditionnelle « tortilla sacromonte » à Grenade) et les oreilles de porc (principalement en Galice). Il existe également de nombreuses variétés de boudin (morcilla), avec des textures et des saveurs variées, allant du doux au très épicé. Certains des plus forts ont une texture aussi dure que le chorizo ou le salami, tandis que d’autres sont mous, et certains types incorporent du riz, ce qui donne à la farce une apparence de haggis. Les morcillas sont ajoutées aux soupes ou bouillies seules, auquel cas le liquide de cuisson est jeté. Ils sont parfois grillés mais rarement frits. Également coagulé, le sang bouilli est un plat typique de Valence (coupé en cubes et souvent préparé avec de l’oignon et/ou de la sauce tomate).
Au Portugal traditionnellement, les viscères et autres parties d’animaux sont utilisés dans de nombreux plats. Les pieds (aussi appelés chispe), les tripes et les oreilles de porc sont cuits dans des bouillons de haricots. Les tripes sont célèbres à Porto, où l’un des plats les plus traditionnels est les tripes à la mode de Porto, tripas à moda do Porto. Les oreilles de porc sont généralement découpées en carrés de cartilage et de graisse et marinées, après quoi elles sont consommées comme hors-d’œuvre ou comme collation. La cervelle de vache (mioleira) est également un mets délicat, bien que sa consommation ait diminué depuis l’épidémie de Creutzfeldt-Jakob. Le sang du porc est utilisé pour produire une forme de boudin noir appelé farinhato, qui comprend de la farine et des assaisonnements. Une grande variété d’abats et de sang de porc sont utilisés dans une soupe traditionnelle du nord du Portugal appelée papas de sarrabulho. Les pieds de poulet sont également utilisés dans les soupes.
En Grèce (et de façon similaire en Turquie, en Albanie et en Macédoine du Nord), le splinantero se compose de foie, de rate et d’intestin grêle, rôtis sur un feu ouvert. Une variété festive est le kokoretsi (du turc kokoreç, du macédonien kukurek), traditionnel pour Pâques ; des morceaux d’abats d’agneau (foie, cœur, poumons, rate, rein et graisse) sont percés sur une broche et recouverts d’intestin grêle lavé enroulé en tube, puis rôtis sur un feu de charbon. Un autre aliment traditionnel de Pâques est la magiritsa, une soupe à base d’abats d’agneau et de laitue dans une sauce blanche, consommée à minuit le dimanche de Pâques pour rompre le jeûne du carême. Le tzigerosarmas (du turc ciğer sarması, qui signifie « enveloppement de foie ») et le gardoumba sont deux variétés de splinantero et de kokoretsi faites en différentes tailles et avec des épices supplémentaires. En Turquie, le mumbar, des tripes de bœuf ou de mouton farcies au riz, est un plat typique d’Adana, dans le sud de la Turquie. La soupe Paça est préparée à partir de pieds d’agneau ou de mouton, sauf en été. Si l’on ajoute de la tête d’agneau ou de mouton, elle devient de la Kelle Paça. Le foie est frit, grillé, en brochette et additif du pilaf. Le shish de foie peut être consommé au petit-déjeuner à Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep et Adana. Le cerveau peut être frit ou cuit au four. Il peut également être consommé en salade.
Europe de l’EstEdit
En Roumanie, il existe un plat similaire au haggis appelé drob, qui est servi à Pâques. Les familles roumaines fabriquent une sorte de saucisse traditionnelle à partir d’abats de porc, appelée caltaboş, la principale différence étant que le drob est enfermé dans les membranes abdominales (prapore) de l’animal, tandis que les ailerons sont utilisés pour le caltaboş. Un plat populaire de soupe de tripes appelé ciorbă de burtă est similaire au shkembe chorba. En Bulgarie, en Macédoine du Nord et en Turquie également, la shkembe chorba est une variété de soupe très répandue.
Il existe également une double variation du concept de fromage de tête : le piftie qui contient effectivement de la gélatine, est servi froid et n’est généralement fabriqué qu’à partir de porc ou de bœuf (traditionnellement uniquement du porc), mais ne contient pas autant de matière de la tête (généralement, seuls le bas des jambes et les oreilles sont utilisés car ils contiennent de grandes quantités de gélatine) et le pacele qui est exclusivement composé de viande et de tissus présents sur la tête (à l’exception des yeux et généralement uniquement à partir d’agneau ; l’ajout de cervelle et de langue varie selon les habitudes locales). Le pacele est fabriqué en faisant d’abord bouillir la tête entière (pour ramollir la viande et la rendre plus facile à éplucher), puis en épluchant/récupérant toute la viande et les tissus. Une quantité généreuse d’ail ou de jus d’ail, le mujdei, est ensuite ajoutée et le plat est servi chaud.
Enfin, il existe en Roumanie de nombreux plats à base d’abats entiers, tels que : les rognons de porc et de vache grillés (servis avec des légumes bouillis ou cuits à la vapeur – généralement des petits pois et des rondelles de carottes) ; la cervelle de boucher appelée creier pane (généralement des cervelles d’agneau, roulées dans de la pâte à frire et frites) ; le ragoût de langue et d’olives (principalement fait avec de la langue de vache) et bien d’autres.
Le plat traditionnel arménien connu sous le nom de khash est un repas traditionnel avec des ingrédients peu coûteux, originaire de la région de Shirak. L’ingrédient principal du khash est le pied de porc ou de vache, bien que d’autres parties d’animaux, comme les oreilles et les tripes, puissent également être utilisées. Autrefois aliment hivernal nutritif pour les pauvres, il est aujourd’hui considéré comme un mets délicat, et est apprécié comme un repas festif d’hiver.
En Hongrie, une variété de plats traditionnels sont à base d’abats. Le pacal ou pacalpörkölt, un ragoût épicé populaire, considéré comme un plat national, est préparé à partir de tripes de bœuf. Les abats de porc moulus ou hachés sont généralement transformés en une saucisse copieuse appelée « disznósajt » (littéralement « fromage de porc ») qui ressemble un peu au haggis. Les boudins et les saucisses à base de sang (véres hurka) et de foie (májas hurka) sont également assez courants, notamment dans le cadre du « disznótoros », un plat de différentes saucisses produites à partir de porc. Le cœur, le foie et les gésiers de poulet sont un élément traditionnel de la soupe de poulet. Les gésiers peuvent également être transformés en ragoût (« zúzapörkölt »). Bien que leur popularité soit en baisse, les ragoûts à base de testicules de volaille (kakashere pörkölt) sont toujours considérés comme un mets délicat et un plat de grand prestige dans les campagnes. Un autre plat qui est devenu moins commun est le « vese-velő » (rognons de porc avec cervelle). Le Szalontüdő est fait à partir du cœur et des poumons de porc.
Les abats ne sont pas un ingrédient rare dans la cuisine polonaise. La Kaszanka, une saucisse traditionnelle semblable au boudin noir, est faite d’un mélange de sang de porc, d’abats de porc et de sarrasin ou d’orge généralement servi frit avec des oignons ou grillé. Les tripes de bœuf sont utilisées pour préparer une soupe populaire appelée simplement flaki (pl. boyaux). Les gésiers ou les cœurs de poulet peuvent servir de base à divers ragoûts ou soupes, comme le krupnik, une soupe d’orge perlée (à ne pas confondre avec une marque de vodka du même nom). D’autres soupes à base d’abats, moins populaires aujourd’hui, sont la soupe au sang polonaise (czernina) et la soupe à la queue (zupa ogonowa), à base de queue de bœuf cuite. Le foie de porc ou de bœuf est souvent consommé sauté ou grillé avec des oignons ; le foie est également utilisé comme l’un des ingrédients pour farcir un canard entier cuit au four ou une autre volaille, ou encore un porcelet. Les pâtés contenant du foie sont populaires. Les reins de porc, de bœuf ou de veau, connus en polonais sous le nom de cynadry, sont généralement braisés et consommés comme plat principal. Les langues de porc peuvent être servies chaudes, dans une sauce, ou froides, sous forme d’aspic. Les pieds de porc froids en aspic sont très populaires, notamment pour accompagner la vodka. Autrefois, la cervelle de porc ou de veau braisée était une collation populaire, mais aujourd’hui elle est rare.
En Russie, le foie et la langue de bœuf sont considérés comme des mets précieux, qui peuvent être cuits et servis seuls. Les reins et la cervelle sont parfois utilisés en cuisine. Le cœur est souvent consommé seul ou utilisé comme additif à la viande hachée, tout comme les poumons qui lui donnent une texture plus légère et plus aérée. L’estomac de porc ou de mouton est parfois utilisé pour le nyanya, un plat similaire au haggis. La tête et les extrémités riches en collagène sont utilisées pour faire des kholodets – une version de l’aspic, où ces parties du corps sont lentement bouillies pendant plusieurs heures avec de la viande et des épices, puis retirées et jetées, et le bouillon restant est refroidi jusqu’à ce qu’il se fige.