En 2007, le gouvernement américain a inversé sa politique vieille de 95 ans, autorisant à nouveau la vente de produits alcoolisés étiquetés absinthe dans le pays-et, en conséquence, les cocktails à l’absinthe ont connu un renouveau. Depuis lors, un grand nombre de marques anciennes et nouvelles provenant de France, de Suisse, d’Autriche et d’Amérique sont apparues sur le marché. Toutes contiennent moins de dix parties par million de thuyone, le composé de l’absinthe qui est dangereux à fortes doses mais considéré comme sûr (et certainement non hallucinogène) à ces faibles niveaux.
Beaucoup de gens ne réalisent pas que l’absinthe a un goût d’anis, de fenouil ou de réglisse, selon votre cadre de référence. Mais les barmen, eux, le savent. Ils l’utilisent (et des substituts comme le Pernod et l’Herbsainte) dans les meilleurs cocktails d’absinthe depuis plus de cent ans.
So what is absinthe, exactly ? C’est une liqueur anisée qui fait immédiatement penser à l’ouzo, au pastis ou à l’arrack. Il s’agit généralement d’une boisson transparente ou vert translucide que l’on mélange dans un rapport de 1:3 à 1:6 avec de l’eau froide que l’on fait couler à travers une fourchette ou une cuillère à absinthe spéciale contenant un morceau de sucre (qui aide à réduire l’amertume de l’absinthe). L’ajout de l’eau crée ce que l’on appelle la louche, l’effet de trouble qui rend la boisson beaucoup plus opaque.
Voici cinq cocktails qui mettent en scène l’absinthe de différentes manières : comme arôme principal, comme agent de rinçage et même comme petit-déjeuner.
Abinsthe Frappe
Steven Torres
L’absinthe est généralement très forte en proof, affichant près de 70 % d’alcool contre 40 % pour la plupart des vodka, gin et whisky. Il faut de l’eau pour la rendre potable. C’est le concept de la Frappe, un moyen facile de transformer la célèbre Absinthe Drip en une boisson glacée. Pour préparer la goutte de base, il suffit d’ajouter une once d’absinthe dans un verre, de placer un morceau de sucre au sommet d’une cuillère à rainures au-dessus du verre et de faire couler lentement de l’eau glacée sur le morceau de sucre jusqu’à ce qu’il se dissolve. Les fontaines à absinthe que l’on voit sur les vieilles photos sont remplies d’eau froide, et non d’absinthe, et permettent aux buveurs de diluer la boisson à leur niveau préféré. L’absinthe dans le verre va « loucher », ou devenir trouble. Ajoutez trois à cinq fois plus d’eau que d’absinthe, selon votre goût.
Association avec l’entrée : Tartelettes au fromage de chèvre et aux oignons. Un fromage riche comme le fromage de chèvre fonctionne bien avec l’absinthe, et les oignons accentuent le caractère herbacé et savoureux du spiritueux.
Association en entrée : Darnes de thon épicées au fenouil et aux poivrons rouges. La saveur audacieuse de l’absinthe peut résister aux steaks, aux hamburgers et autres morceaux de viande. Avec ce steak de thon épicé, la douce saveur anisée est carrément apaisante.
Death in the Afternoon
Steven Torres
Quoi de plus décadent que l’absinthe et le champagne ? L’absinthe, le Champagne et les huîtres. Death in the Afternoon n’est pas seulement le nom d’un livre d’Hemingway, c’est aussi le nom d’une boisson qu’il a contribué à un livre de recettes de cocktails de célébrités en 1935. Ses instructions sont les suivantes : « Versez un jigger d’absinthe dans un verre à champagne. Ajoutez du Champagne glacé jusqu’à ce qu’il atteigne le degré d’opalescence approprié. Buvez-en trois à cinq lentement. » Je recommande vivement d’en boire moins de cinq, et vous pouvez également essayer de verser l’absinthe sur le dessus à la place ; certaines marques d’absinthe flotteront pendant un moment sur le Champagne, et cela donne un effet visuel sympa.
Association avec l’amuse-bouche : Huîtres Rockefeller. Ce plat d’huîtres décadent et le cocktail au champagne contiennent tous deux de l’absinthe – et beaucoup d’histoire.
Association en entrée : Saumon grillé au fenouil et à l’aneth. Le champagne se marie bien avec le saumon grillé ou fumé, et le fenouil de l’absinthe s’accorde avec l’herbe frottée sur le poisson.
Chrysanthème
Steven Torres
Le Cocktail Chrysanthème, adapté ici du classique Savoy Cocktail Book, est une combinaison inhabituelle de vermouth sec, de la liqueur Bénédictine et d’absinthe. Chacun de ces ingrédients comporte de nombreuses herbes ou épices dans sa recette, et il est assez étonnant qu’ils ne s’entrechoquent pas lorsqu’ils sont réunis. Dans l’absinthe, les trois saveurs que la plupart des marques ont en commun sont l’anis, le fenouil et l’absinthe, bien que les différentes variétés ajoutent tout, de la menthe aux orties.
Association avec l’apéritif : Sliders de boulettes de viande. Les herbes et les épices contenues dans la bénédictine – dont le genièvre, la myrrhe, le safran, l’aloès, l’arnica et la cannelle – seraient très savoureuses mélangées aux sliders.
Partage en entrée : Pâtes de blé entier au pecorino et au poivre. Des saveurs fortes comme le fromage pecorino et les grains de poivre exigent un ensemble de saveurs tout aussi complexe et savoureux, comme on le trouve dans le chrysanthème.
Absinthe Sazerac
Steven Torres
L’absinthe a une saveur très forte en plus de sa forte teneur en alcool, donc la plupart des recettes ne font pas appel à une grande quantité d’alcool. Un grand nombre de cocktails, dont le Sazerac, le Corpse Reviver #2, et même certaines boissons tiki, ne demandent qu’un rinçage d’absinthe. On la verse dans le verre, on la fait tournoyer, puis on la jette. Mais elle ajoute quand même une couche de complexité, surtout dans l’arôme, au cocktail final. Utilisez les amers de Peychaud si possible.
Association avec l’apéritif : Twists de seigle à l’anis, au fenouil et à l’orange. Cet accord joue sur la dualité du seigle (dans le whisky et les twists), du fenouil (dans l’absinthe et le pain), et des agrumes (dans la boisson et la nourriture).
Association en entrée : Gnocchi à la sauce Gorgonzola. Un bon Sazerac est un peu sucré, mais le whisky de seigle est épicé. Réduisez le sucre de la boisson pour mieux l’associer à la sauce crémeuse au gorgonzola de ce plat.
Absinthe Suissesse
Steven Torres
Dans ce cocktail, l’absinthe est associée à l’orgeat, un sirop au goût d’amande. Le blanc d’œuf et la crème donnent à la boisson une texture mousseuse, semblable à celle d’un milk-shake. (Comme pour l’absinthe, le danger des œufs crus dans les cocktails peut être exagéré). À la Nouvelle-Orléans, beaucoup de gens considèrent cette boisson comme un petit-déjeuner.
Association avec l’apéritif : Croissants aux amandes deux fois cuits. En restant dans le thème du petit déjeuner, nous jumelons l’amande dans l’orgeat avec ces croissants aux amandes. Œufs pochés sur fonds d’artichauts avec crème de truffe blanche et champignons
Association en entrée : Œufs pochés sur fonds d’artichauts à la crème de truffe blanche et champignons. L’amande, l’orange, l’absinthe et la crème équilibrent l’artichaut et la crème de truffe du plat.
L’histoire de l’absinthe
Alors, comment la boisson la plus vilipendée de l’histoire moderne a-t-elle réellement commencé ? En tant que remède médical universel, bien sûr.
À la fin du XVIIIe siècle, selon la légende, un médecin suisse portant le nom joliment rimé de Pierre Ordinaire a utilisé l’alcool et l’absinthe qui poussait dans les Alpes comme ingrédients d’un élixir qui a été rapidement copié ou autrement répandu en Europe au cours des décennies suivantes.
Dans les années 1840, il a été donné aux soldats français comme traitement contre la malaria, et ils ont ramené leurs nouvelles habitudes avec eux. (Tout comme le gimlet et le terme « limey » peuvent remercier la peur du scorbut de la Royal Navy britannique pour leur introduction à peu près à la même époque). À la fin du 19ème siècle, l’happy hour en France était connue comme « l’heure verte », les prix de la « fée verte » ont chuté de façon spectaculaire, et les boissons à l’absinthe ont rivalisé (si ce n’est dépassé) le vin comme la boisson la plus populaire en France, en particulier parmi les classes inférieures.
Mais avec le pouvoir croissant du mouvement de tempérance, un couple de meurtres éclatants, et peut-être l’encouragement de viticulteurs frappés par la sécheresse et inquiets pour leurs moyens de subsistance, l’absinthe est devenue l’enfant-vedette des boissons diaboliques. En 1915, les gens avaient du mal à trouver de l’absinthe légale dans le monde entier. L’absinthe (ou son extrait critique, la thuyone), disait-on, rendait les gens fous.
Bien que la production d' »absinthe » ait continué dans quelques pays (légalement en Espagne, moins légalement en Suisse, puis dans les années 90 en République tchèque), l’absinthe « post-interdiction » en est souvent venue à être décriée en raison de sa qualité généralement médiocre et de ses ingrédients douteux (ce qui fait de l’absinthe une véritable absinthe est un certain type d’absinthe, la grande absinthe ou artemisia absinthium). L’absinthe est devenue l’affaire de certains bars louches, de brasseurs amateurs, et de beaucoup de légendes et de rumeurs.
Récemment, cependant, des entrepreneurs de l’alcool intelligents ont compris que la plupart des lois interdisant l’absinthe n’interdisent pas réellement la boisson elle-même, mais plutôt les liqueurs contenant plus d’une certaine quantité de thuyone, un composé de l’absinthe (aujourd’hui mesuré à 10 parties par million). Lorsque le gouvernement fédéral a donné le feu vert à deux absinthes à faible teneur en thuyone (Lucid et Kubler), l’absinthe est soudainement devenue viable sur le marché américain.
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