Planifica un rastreo de pastelería que incluya babka de guayaba y queso, rollos de brioche de ube y pakhlava hojaldrado.
Mientras muchos de nosotros estábamos confinados en casa y ansiosos, preparábamos panes, babkas y galletas. Buscamos harina en las tiendas online, vaciamos las estanterías de los supermercados de levadura, y alimentamos las masas madre como si fueran nuestros propios hijos.
Pero nunca ha habido un mejor momento para comprar productos de panadería, tampoco. Un lugar, en particular, realmente lo llevó al siguiente nivel: Washington, D.C. No sólo fue el lugar de nacimiento de Bakers Against Racism (Panaderos contra el Racismo), la venta mundial de pasteles que recauda dinero para las organizaciones que apoyan Black Lives Matter (Las vidas negras importan), sino que también ha sido el hogar de un boom de panaderías este año, tanto de tiendas autóctonas como de transplantes conocidos.
¿Por qué este repentino florecimiento de la harina? El momento ciertamente tiene sentido, ya que las noticias se han sentido implacablemente malas y nos hemos aferrado al consuelo en forma de pan de plátano caliente. Pero según Paola Vélez, pastelera de La Bodega y Compass Rose, los productos de panadería ofrecen algo más que comodidad.
«La gente se siente conectada, encuentra una conexión con lo que hacemos», dice. «Es mucho más que una panadería para ellos. Es un sabor a casa cuando no pueden viajar».
Ya sea por añoranza del hogar o por un bálsamo lleno de carbohidratos, sigue leyendo para conocer algunas de las nuevas y más brillantes incorporaciones a la panadería de la capital.
La Bodega
La pastelera Paola Vélez comenzó el año en Kith + Kin, elaborando sus característicos bollos pegajosos de plátano y gruesas galletas de chocolate. Cuando la pandemia provocó un cierre y el personal fue despedido, comenzó un nuevo trabajo, pero no antes de fundar Bakers Against Racism (Panaderos contra el Racismo) con Willa Pelini y Rob Rubba, que hasta ahora ha recaudado más de 2 millones de dólares para causas de justicia social. Ahora, Vélez está al frente de La Bodega, una panadería dentro del Compass Rose de Rose Previte. Se inspira en sus orígenes y en su infancia en la República Dominicana y en la ciudad de Nueva York, y elabora una nueva clase de productos de panadería que denomina New Americana.
«Es la historia americana contada por estadounidenses de primera y segunda generación», dice. «Estamos encontrando un lugar donde todo esto tiene sentido». Ese lugar tiene babka -un guiño al barrio judío de Vélez en el Bronx-, pero se hace con guayaba y queso o dulce de leche. También hay pasteles de ron, donas de ube y tartas de huevo.
La directora de bebidas, Jess Weinstein, prepara cócteles que complementan la repostería de Vélez y cuentan su propia historia. «Esas historias se funden entre sí, porque eso es lo que es América», dice Vélez.
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La primera pastelería azerbaiyana de la ciudad abrió durante el verano en Adams Morgan, dando a conocer a muchos washingtonianos delicias como el pakhlava (similar al baklava), o el shekerbura, el pastelito relleno de avellana molida tan intrincado que parece de ganchillo. La propietaria, Ilhama Safarova, que emigró a D.C. hace dos años desde el país del Cáucaso Sur, dice que han tenido una gran acogida desde que abrieron hace cinco meses. «Mucha gente nos ha dicho que ha comido el mejor pakhlava de nuestra panadería», dice.
Aunque el pakhlava, el shekerbura y el goghal (pastel redondo relleno de especias y frutos secos) sólo se pueden comprar en Sharbat, Safarova afirma que su pastel de miel, con sus delicadas capas, es el más vendido. La panadería también vende una amplia gama de pasteles, además de opciones saladas como pasteles rellenos de feta, pollo y verduras, y gurza, albóndigas azerbaiyanas rellenas de carne.
Rose Nguyen abrió su bulliciosa panadería asiático-estadounidense dentro del salón de comidas de Block apenas unos días antes de que la pandemia obligara a cerrar muchos de los negocios de la ciudad. Sin embargo, poco más de un mes más tarde, comenzó a hornear de nuevo, primero como una producción de una sola mujer que hacía pedidos por adelantado, y luego trayendo de vuelta a su equipo para mantenerse al día con la demanda. La enfermera pediátrica convertida en autodidacta perfeccionó su arte en lugares como Mr. Holmes Bakehouse y Ice Cream Jubilee. Ahora, deslumbra a DC con magníficas creaciones como sus rollos suizos de matcha, el donut de fruta de la pasión hecho con brioche de boniato y espolvoreado con azúcar de frambuesa, y los rollos de brioche de ube con mantequilla de ube. (Consejo: vende por separado tarrinas de 8 onzas de mantequilla.)
«Aunque no somos una panadería asiática tradicional, la gente me dice cada semana lo agradecidos que están de que existamos en D.C. y que hacemos que la comunidad asiática se sienta tan orgullosa», dice Nguyen.
Cuando abrió por primera vez en 2018 en Park View, la tienda de delicatessen autodenominada «judía» tenía colas que daban la vuelta a la manzana para probar los primeros grandes bagels, sándwiches de desayuno y pasteles inventivos de la ciudad. La chef ejecutiva y cofundadora Daniela Moreira se inspira en su infancia, «cuando mi familia cocinaba junto al río en mi ciudad natal de Alta Gracia, Argentina», dice. «Mi padre hacía fuego y mi madre preparaba facturas (pastas argentinas) y pan casero (pan tradicional hecho con manteca de cerdo y chicharrones). Mi madre siempre hacía todo un poco único y con una vuelta de tuerca, nunca a la manera tradicional.»
La creciente cadena local ha abierto su última tienda en Georgetown durante el verano y Moreira sigue aportando su propio toque introduciendo nuevos sabores a las delicias clásicas, como sus alfajores en blanco y negro, los muffins de babka y los Rice Krispie de horchata.
«El amarillo es el color de la felicidad y el optimismo, y más aún en nuestro caso: quizás un rayo de esperanza», dice Gregory Baumgartner, pastelero de Albi and Yellow. El chef y propietario, Michael Rafidi, abrió la cafetería y pastelería dentro de su restaurante Navy Yard, inspirado en Oriente Medio, en mayo, apenas unos meses después de que la pandemia se hiciera notar. Desde entonces, Baumgartner ha estado preparando un rayo de esperanza en forma de croissants con corteza de za’atar rellenos de labne, croissants dulces glaseados con azahar y kouign amann de dátiles y canela ahumada.
Levain
Famosa por sus abultadas, La panadería de Manhattan, con 25 años de antigüedad, abrió su primera sucursal fuera de Nueva York en Georgetown este septiembre. Además de la clásica gama de sabores, como las galletas de chocolate con nueces y las de chocolate negro con mantequilla de cacahuete, la pastelería hizo su debut en D.C. asociándose con Vélez, que creó una galleta de Café con Leche. Inspirada en su abuela de la República Dominicana, las ventas de la galleta de chocolate y canela con café expreso, dulce Valrhona y anacardos se destinaron a una organización local sin ánimo de lucro.
Mah Ze Dahr
Ha sido un gran año para las panaderías icónicas de Nueva York que se han expandido a la capital de Estados Unidos, ya que la panadería de Umber Ahmad del West Village transporta su querida lista de golosinas de mantequilla al sur. Situada a un tiro de piedra del Nationals Park en el Navy Yard, la panadería es especialmente apreciada por sus donuts de brioche con vainilla de Madagascar y una tarta de queso considerada la mejor de la Gran Manzana. Con el nombre de la palabra urdu que describe la esencia que hace que algo sea especial, Mah Ze Dahr se ha ganado fieles devotos con delicias como el pan de mono con croissant glaseado de albaricoque, los rollos de canela con crema de queso y los sabrosos productos horneados.
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