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Una nueva tendencia está supuestamente arrasando en los campus universitarios: el vodka «eyeballing». Consiste en, por mucho que te atrevas a imaginar, beber un trago a través del globo ocular como testamento, presumiblemente, de tu tolerancia al dolor y al alcohol y desprecio por la salud ocular y mental. La tendencia es probablemente más un fenómeno mediático de YouTube que una moda real, pero sigue demostrando cómo se utiliza el vodka hoy en día: como poco más que un medio para emborracharse. Basta con añadirlo a cualquier zumo o refresco azucarado y, ¡voilá!, una forma relativamente indolora (hasta la mañana) de emborracharse. Según la Oficina de Alcohol, Tabaco, Armas de Fuego y Explosivos (ATF), el vodka es una bebida espirituosa inodora, incolora e insípida, y entre los entusiastas de los cócteles se ha ganado la reputación de ser la bebida elegida de facto por aquellos a los que no les gusta el sabor del alcohol.
Pero no todos los vodkas entran en la categoría de inodoros e insípidos. Y no todos los bartenders que se precien pertenecen a la brigada que ataca al vodka.
Uno de los que menos apoya la eliminación del vodka de las listas negras de cócteles es Jim Meehan, del PDT, del East Village de Nueva York, que bebe bourbon con infusión. Recientemente ha añadido la primera bebida con vodka a su carta de cócteles desde que abrió el bar en 2007. Se prepara con vodka sueco Karlsson’s Gold, Carlshamns Flaggpunsch (un arrack sueco), jarabe simple, eneldo fresco y esencia de pimienta negra. Meehan dice que cambió de opinión sobre el vodka después de viajar a Escandinavia y ver cómo se consumía allí: solo y con comida. Dice que Karlsson’s es uno de los pocos vodkas que utilizaría en su bar. En una reciente degustación de Karlsson’s Gold en el Bajo Manhattan, escuché a otro periodista especializado en bebidas alcohólicas preguntar, después de beber el vodka frío y solo, qué más había en su vaso además del vodka. La respuesta, por supuesto, fue nada.
Börje Karlsson, el maestro destilador de Karlsson’s Gold, es conocido como el «padre de Absolut» por su papel en la creación de la mega marca. En la cata, dijo que quería producir un vodka que aprovechara las mejores patatas vírgenes de su país, que se encuentran en el Cabo Bjäre, una península en la provincia más meridional de Suecia. La agencia de marketing de la destilería ha bautizado las patatas como «las uvas doradas de Suecia».
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Aseguró: «Nos preguntamos: ‘Si utilizas diferentes tipos de patatas y las fermentas, ¿tendrás un tipo de producto diferente?’. Y yo dije: ‘No lo sé'». El maestro destilador bebía vino tinto mientras el resto sorbía su vodka.
Karlsson experimentó con varias razas diferentes de patata, dijo, cada una recogida verde y con hojas, algunas no más grandes que un huevo de codorniz. Se necesitan 171 libras de patatas nuevas para producir una sola botella de Karlsson’s Gold, frente a 31 libras de trigo para una botella de Absolut. Karlsson’s sólo se destila una vez, a diferencia de las múltiples veces que se promocionan otros vodkas, y está diseñado para conservar la esencia de su ingrediente original. El resultado es un líquido ligeramente dulce pero también sabroso, con notas de tierra, hierba y fruta madura, y una cierta viscosidad cremosa que rara vez se asocia a un destilado puro. La mejor manera de entender cómo se consigue esto es probando las partes individuales del producto final. Al igual que el whisky escocés, Karlsson’s se mezcla, en este caso, con siete destilados de patata diferentes procedentes de las variedades Solist, Gammel Svensk Röd, Princess, Marine, Sankta Thora, Hamlet y Celine. Durante los últimos años, la destilería ha estado embotellando ediciones monovarietales del vodka, con la esperanza de ponerlas algún día a la venta al público.
Escuchar a los suecos hablar de su vodka en términos de terroir se antoja como concederles una indulgencia indebida, hasta que se prueba una cata vertical (cronológica, por años) del mismo. Solist, la base de Karlsson’s, era terroso y de levadura con un toque de vainilla en 2004, pero mostraba más fruta y especias en 2005. En 2006, la fruta era más magra y los cítricos aparecían. El Gammel Svensk Röd 2006 tenía su propio carácter (¿fue una nota de arándano rojo lo que detecté?); el Minerva 2004 era el más almidonado y picante, quizás para añadir columna vertebral a la mezcla; y el Frieslander 2004 era más dulce y de tono más suave, lo que sugiere que puede ser utilizado para la redondez general.
Los vodkas añejos eran, en efecto, incoloros, pero sus aromas y sabores ciertamente los dejaban fuera de la carrera para calificarlos como vodka según los estándares de la ATF. De hecho, este es precisamente el problema de la publicación de las botellas monovarietales de la cosecha: que podrían no calificarse como vodka. Probablemente se considerarían aguardientes de patata y habría que eliminar la palabra vodka de la etiqueta. ¿Pero sería eso tan malo? El «vodka premium» se ha asociado a licores neutros hipercomercializados e hiperdestilados que se presentan en recipientes tan sobredimensionados que se han convertido en meros símbolos de estatus para quienes frecuentan salas VIP y piden servicio de botellas. Karlsson’s Gold, con su botella corta y achaparrada que recuerda a una patata, tiene poco que ver con sus compañeros de marcas premium. Aunque puede ser más vodka que cualquiera de ellas.