Seriously Asian: Receta de raíz de bardana

Aquí se muestra la bardana, una hortaliza de raíz delgada y de piel marrón que llega a medir más de 60 centímetros. En los mercados y restaurantes, la raíz de bardana en escabeche se vende a menudo como acompañamiento del sushi o de las comidas con arroz. Pero en la cocina japonesa, la bardana es una verdura polivalente que se añade a los guisos, se saltea y se encurte.

Con una textura agradablemente crujiente, la bardana tiene un sabor dulce similar al de la raíz de loto, aunque su sabor es lo suficientemente distintivo como para que merezca la pena buscarla y prepararla. La textura de la bardana también es única: carnosa y crujiente, con una cierta masticación que es más dura que la de la mayoría de las hortalizas de raíz.

Si bien la bardana no es difícil de cocinar, sí requiere tiempo para manejar la gruesa capa de arenilla que se adhiere a la superficie. Se puede quitar la suciedad frotando intensamente, aunque al hacerlo puede que se pierda parte de la suciedad en las grietas. En lugar de fregar, me gusta pelar la piel tras un lavado previo de la raíz. La bardana también se decolora con facilidad, así que ten a mano un cuenco de agua helada con un chorrito de vinagre para que todas las porciones preparadas y cortadas puedan mantenerse frescas en el cuenco.

La kinpira de bardana es un plato sencillo y hogareño; su riqueza hace que sea un buen complemento para las comidas servidas con arroz. Las tiras de bardana se saltean en aceite o grasa y luego se cuecen a fuego lento hasta que se ablandan. Los únicos condimentos que se añaden al plato son el sake, la salsa de soja y el azúcar, pero eso es todo lo que se necesita para realzar el sabor naturalmente dulce y complejo de la raíz.

La bardana es también una de mis verduras favoritas para encurtir. A veces encontrará bardana en escabeche como acompañamiento del sushi. En los mercados japoneses, la bardana encurtida viene en paquetes; la raíz suele estar teñida de color naranja, aunque el interior es naturalmente blanco. Como la bardana es más densa que la mayoría de los encurtidos, me gusta hervir la raíz durante dos minutos antes de comenzar el proceso de encurtido. Aunque normalmente se utiliza komezu, o vinagre de arroz, en casa se pueden variar los tipos de vinagre que se añaden a la mezcla de encurtido; a mí me gusta una combinación de komezu y vinagre de vino tinto, que confiere un sabor más profundo; el vinagre de jerez también es una opción.