Sartenes para hornear - Preparar o preparar para hornear

Preparar los sartenes para hornear Preparar adecuadamente los sartenes para hornear es una de las claves importantes para el éxito del horneado. Por lo general, la forma de prepararlos varía según el tipo de receta: puede utilizar aceite, mantequilla, mantequilla clarificada, manteca o spray para sartenes, etc. Las tartas acortadas (de mantequilla) suelen tener los moldes engrasados para que la receta no se pegue; la cantidad de cobertura depende de la cantidad de grasa de la receta. Algunos moldes para TARTAS DE ESPUMA no se preparan con antelación y permanecen sin engrasar, como en el caso de los Angel Food Cakes.
SARAH DICE: Asegúrese de no utilizar moldes antiadherentes para las tartas de espuma; este tipo de masas necesitan subir literalmente por la superficie del molde para elevarse y la grasa o los revestimientos antiadherentes las hacen demasiado resbaladizas para hacerlo. Además la grasa desinfla las delicadas espumas de clara de huevo.

Esta técnica de horneado se utiliza con la receta Ultimate Butter Cake (UBC).
Prepare siempre el molde o los moldes y apártelos antes de mezclar los ingredientes de la receta — para obtener los mejores resultados, todas las masas deben colocarse en sus «moldes preparados» y hornearse inmediatamente después de mezclarlas, a menos que la receta especifique lo contrario. Esto es especialmente cierto cuando se preparan masas delicadas, como las tartas sin hornear (de espuma), ya que pueden desinflarse fácilmente. Las recetas hechas con bicarbonato de sodio y polvo de hornear, como los pasteles de mantequilla, también deben hornearse inmediatamente después de mezclarlos. Liberan su poder leudante tan pronto como se humedecen los ingredientes al mezclarlos; si la masa reposa antes de hornearse, tiene muchas posibilidades de obtener un pastel plano, denso y sin sabor.
Los utensilios para hornear deben limpiarse con agua y jabón lo antes posible después de hornearse para eliminar cualquier residuo que pueda haber.
PREGUNTA: A veces una receta sólo dice «preparar el molde» o «utilizar un molde preparado», ¿qué significa eso?
SARAH DICE: Significa que se le pone algún tipo de recubrimiento para que la masa o el batido no se pegue al hornearse, haciendo que el producto horneado sea fácil de retirar después.

Para mayor seguridad, se utiliza una capa de harina, especialmente con los rebozados finos o los hechos con chocolate, frutas y frutos secos. Estos rebozados son notoriamente pegajosos y necesitan la harina para evitar que los azúcares caramelizados se peguen a los moldes. La harina también crea una barrera entre la mantequilla del molde y la masa para evitar que la mantequilla se derrita en la masa.
Cuando hornee un pastel de chocolate, utilice una mezcla de 1/3 parte de harina y 2/3 parte de cacao en polvo (tamizados juntos) para que no se vea en los lados de las capas cuando se desmolde.

Necesitará espolvorear unas 2 cucharadas de harina o una mezcla de harina y cacao en el interior de un molde para pasteles de 8 o 9 pulgadas y agitar para cubrir todas las superficies engrasadas. Utiliza un colador cuando apliques el cacao en polvo porque no actúa como la harina; se pega y se apelmaza fácilmente en el molde. Para ello, sujeta el colador sobre el molde y espolvorea el cacao por todas partes.

Da la vuelta al molde para golpear el exceso.

CON QUÉ PREPARAR LAS SARTENES…
Mantequilla -Suavizada o derretida	De gran sabor. Hace una corteza más oscura y crujiente. Puede quemarse. Los pasteles tienden a pegarse más fácilmente cuando se utiliza.
Mantequilla clarificada o glasa	Sin sabor. Alto punto de ahumado. Preferido a usar sólo mantequilla.
SPRAY DE ACEITE VEGETAL PARA SARTENES	Rápido y fácil Grandioso para recetas bajas en grasa NOTA: NO rocíe sartenes NO adherentes con aceite vegetal en spray – Los residuos se forman cuando el componente de aceite en el spray de cocina se polimeriza como resultado de la cocción a altas temperaturas. Esta polimerización se produce también con los productos de aceite de venta al público. Los residuos suelen ser más problemáticos en las sartenes antiadherentes porque el revestimiento oscuro hace que las sartenes alcancen temperaturas más altas con mayor rapidez. También se enfrían muy rápidamente cuando se retiran de la fuente de calor, lo que no permite mucho tiempo para limpiar los residuos cuando todavía están calientes y son más fáciles de eliminar con agua y jabón.
Ahorro	No se quema fácilmente No tiene sabor Preferido por la mayoría de los panaderos
Grasa profesional para panadería Partes iguales de manteca Crisco, aceite y harina.	Suele venderse en las tiendas de suministros para pasteles, pero puede mezclar la suya propia. Mezcle los ingredientes en una batidora con un accesorio de batidora, hasta que quede ligera y esponjosa. Utiliza una brocha de pastelería para aplicar la grasa en el interior de tu molde No hace falta que sigas espolvoreando harina. Consérvalo en un recipiente hermético en el frigorífico.
Pasteles de panadería	De Maida Heatter’s Cakes: Untar el molde (antiadherente o no) con mantequilla, llegando a todas las partes acanaladas e incluyendo el tubo central. A continuación, espolvorear toda la superficie enmantecada con pan rallado fino y seco (del que se puede comprar en una lata de cartón en el supermercado o se puede hacer uno mismo). Incluya también el tubo central en el espolvoreado, poniendo el molde de lado y haciéndolo girar lentamente mientras rocía migas sobre el tubo con los dedos. Invierta el molde y sacuda el exceso de migas. A continuación, rellene y hornee; cuando dé la vuelta al molde, el pastel entero caerá directamente, bonito como usted quiera.
HARINA Y/O POLVO DE CACAO (para pasteles de chocolate)
Papel pergamino o papel encerado	Prefiero utilizar papel pergamino frente a papel encerado para forrar los moldes. Para que quede bien, coloca la sartén sobre el papel pergamino, traza alrededor de la sartén y recórtala. Colócalo en una sartén ya engrasada y vuelve a engrasar. El papel encerado no aguanta tan bien; se empapa cuando se usa en el fondo de moldes para tartas o panes. El papel encerado no puede usarse para forrar bandejas de galletas ya que las zonas expuestas humean o se queman en el horno. Utilice papel de aluminio, en su lugar.
FILMES DE PAPEL	Haga un festín para un pan o brownies colocando tiras largas y anchas de papel de aluminio o incluso papel pergamino a lo largo y ancho del molde para que el papel cuelgue sobre los bordes. Funcionan mejor si haces que el papel tenga la misma anchura que el molde en el que se va a utilizar. Usa el solapamiento como un práctico agarre cuando llegue el momento de sacar el pan del molde.

PREPARACIÓN DEL PAN – ENGRASAR O NO: Asegúrate de que tu receta requiere un molde engrasado antes de verter la masa y hornear.
Tipo
Pasteles:		Pasteles de mantequilla	Engrasar los moldes. Forrarlos con papel de pergamino engrasado es una gran ventaja.
Pasteles no acortados (de espuma)	No utilizar sartenes antiadherentes. Generalmente no se engrasan porque la grasa puede desinflar sus delicadas espumas. Pasteles de ángeles – No se engrasan Rollos de tarta (Roulades) – Se engrasan y se forran con papel pergamino o con un forro antiadherente. No engrase el papel de pergamino. Pasteles de gasa – Engrase el fondo del molde SOLO – NO engrase los lados. Pasteles de genovesa – Engrase generosamente el molde, forre con papel de pergamino engrasado. Merengues – No se engrasan. Pasteles esponjosos – Generalmente, engrasar sólo el fondo del molde, forrar con papel pergamino engrasado.
Pasteles de masa	Los pasteles tienden a pegarse a estos moldes. A mí me gusta usar Grasa Profesional para Panadería para que no lo hagan. O bien, espolvorear con harina después de engrasar generosamente con manteca (no usar mantequilla, a menos que esté clarificada). Me gusta usar una brocha de pastelería para repartir la grasa de manera uniforme en el molde.
Moldes de tartas	Me gusta usar Grasa Profesional. O bien, cubrirlos primero con una capa de manteca, que funciona mejor con los moldes. A continuación, espolvoree el molde con una pizca de harina
Mezclas para tartas	Cuando una mezcla para tartas pide que se enharine el molde, utilice un poco de la mezcla para tartas seca en su lugar, sin que quede un desastre de harina en el exterior de la tarta. O bien, rocíe con aceite vegetal en aerosol.
Pasteles de chocolate	Cuando una mezcla para pasteles pide que se enharine el molde, utilice cacao en polvo tamizado en lugar de harina. No se ensucia el exterior del pastel.
Otros:
Pan	Lee la receta con atención, ya que algunas necesitan moldes engrasados y otras no.
Galletas	Lea la receta con atención, ya que algunas necesitan sartenes engrasadas y otras no. Si no está seguro, forrar con papel de pergamino siempre funciona bien.
Tartas	Debido a que hay mucha manteca en una masa pastelera, los sartenes normalmente no necesitan ser engrasados o enharinados, a menos que se especifique lo contrario. Hacerlo arruinaría la receta.
Panes rápidos	Necesitan sartenes engrasados. Para obtener mejores resultados, utilice un forro de papel pergamino o encerado en el fondo del molde.

Cómo forrar un molde con papel pergamino engrasado
1. Coloca un molde sobre un trozo de papel pergamino y traza alrededor con un lápiz. La mina no es tóxica.

2. Recorta la ronda de papel pergamino siguiendo las marcas del lápiz como guía.
3. Engrasa las sartenes con aceite de cocina en spray.

4. Coloca la ronda de papel pergamino en cada sartén y vuelve a engrasar. Coloca los moldes a un lado hasta que los necesites.

Cómo forrar un molde para hornear con papel pergamino sin engrasar
1. Por ejemplo, prepara, el molde para hornear engrasando primero rociando con spray antiadherente para cocinar.
SARAH DICE: Si se usa un Silpat, tapete antiadherente, no es necesario engrasar el molde primero.

2. Luego, forra con papel pergamino o un forro antiadherente. Engrasar rociando con spray antiadherente.
SARAH DICE: Los tapetes Silpat no deben engrasarse.

Cómo forrar un molde SPRINGFORM con papel pergamino engrasado
1. Para ajustar un trozo de papel pergamino a su sartén, trace el contorno de la sartén en un trozo de papel pergamino. Recorta el círculo y colócalo con el lápiz o el bolígrafo hacia abajo en el molde.

2. Rocía ligeramente el fondo del molde desmontable.

3. Coloca el redondo de pergamino cortado en el fondo del molde desmontable engrasado, y rocía ligeramente con aceite, de nuevo.

4. Sujeta los lados del molde desmontable. Engrasar los lados del molde SI se pide en la receta.

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