Podría decirse que los humanos tienen una relación simbiótica con el maíz, o maiz como se conoce en la mayor parte del mundo.
El maíz es una de las pocas plantas alimenticias que no existirían sin la intervención humana: el maíz tal y como lo conocemos hoy es una creación humana. El ancestro silvestre del maíz, una antigua hierba llamada teosinte, no produce grandes mazorcas de granos apretados, dulces y jugosos de sol comestible que emergen de un tallo más alto que el hombre medio. Pero mediante la cría selectiva y el cultivo del teosinte hace entre 9.000 y 10.000 años, los mesoamericanos, los pueblos de lo que hoy es el sur de México, Guatemala, Belice, El Salvador, Honduras, Costa Rica y Nicaragua, transformaron esta hierba silvestre en un cultivo alimentario.
El cultivo del maíz se extendió lentamente hacia el norte y el sur de las Américas, con cultivos en lo que hoy se llama el sur de Nueva Inglaterra hace ya 1.000 años. Hoy en día, el maíz se cultiva en todo el mundo, en todos los continentes excepto en la Antártida. Según el Atlas Mundial, el maíz proporciona alrededor del 20% de las calorías que se consumen en el mundo.
El maíz es el tercer grano de cereal más consumido en el mundo -el arroz y el trigo encabezan la lista, respectivamente-, aunque muchos de nosotros comemos maíz como un vegetal, no como un grano. Según el Whole Grains Council, el maíz es tanto un grano como una verdura, dependiendo de su estado. El maíz fresco -maíz en mazorca, sopa de maíz, crema de maíz- se considera una verdura. El maíz seco -palomitas de maíz, harina de maíz, sémola- es un grano.
Para obtener los mejores resultados, cocine y consuma el maíz fresco el mismo día que lo compre. Si compras más de lo que vas a comer en uno o dos días, lo mejor es desgranar el maíz y luego escaldarlo, enfriarlo y congelarlo, ya sea en mazorca o sin ella. Para escaldar el maíz, pon una olla grande de agua a hervir. Añade el maíz y cuécelo unos 3 minutos, luego pásalo a un baño de agua con hielo para detener la cocción. Escúrralo bien y póngalo en bolsas de congelación y congélelo hasta que lo vaya a utilizar. Para las mazorcas, escáldelas y enfríelas como se indica, luego, con un cuchillo afilado, corte los granos de las mazorcas y transfiera los granos a bolsas o recipientes para congelar.
El maíz en la mazorca -ya sea asado, a la parrilla, hervido o al vapor- untado con mantequilla es nuestra forma favorita de disfrutar de este alimento básico del verano, pero no la única.
Añadirlo a una salsa de queso, rellenarlo en pimientos poblanos, hacerlo puré en sopas cremosas, encurtirlo y combinarlo con calabaza y tomates en una salsa de pasta ligera son también formas fantásticas y sabrosas de disfrutar del maíz dulce.
El maíz congelado, ya sea de su congelador o del supermercado, funcionará igual de bien en la mayoría de las siguientes recetas. En promedio, una mazorca rinde alrededor de ¾ de taza de granos. Un paquete de 10 onzas de maíz congelado rinde aproximadamente 2½ tazas.
Si utiliza maíz fresco de mazorca entera, no tire las mazorcas. Las mazorcas añaden profundidad y sabor a las sopas y a los chowders. Para poder disfrutar de esa riqueza todo el año, haga caldo con las mazorcas gastadas.
Cómo hacer caldo de maíz: Utilizando una proporción de 2 cuartos de agua por cada 4 mazorcas de maíz, coloque las mazorcas en una olla grande y añada el agua, asegurándose de que cubra las mazorcas. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo y cocer a fuego lento, tapado, durante 1 hora. Sacar las mazorcas y desecharlas. Dividir y transferir el líquido a recipientes aptos para el congelador y congelar hasta 1 año. Utilícelo en lugar de agua, caldo de pollo o caldo de verduras en recetas de sopas y guisos.
Este suave y cremoso dip de queso se ve realzado por trozos ahumados de chiles verdes asados y jugosas ráfagas de maíz dulce.
Queso de maíz
2 cucharadas de mantequilla
¼ de taza de cebolla amarilla o blanca picada
1 diente de ajo, picado
1½ tazas de granos de maíz
2 cucharadas de fécula de maíz
1 taza de leche
½ libra de queso americano blanco, rallado
½ libra de queso Monterey Jack, rallado
2 chiles verdes, asados, pelados, sin semillas y cortados en cubos (ver nota)
1 cucharadita de semillas de comino o al gusto
½ cucharadita de sal kosher
¼ de cucharadita de chile picante en polvo
¼ de taza de hojas de cilantro, guarnición opcional
2 rábanos cortados en palitos de fósforo, guarnición opcional
Rajos finos de jalapeño, guarnición opcional
Patatas fritas de tortilla, para servir
En una sartén de hierro profunda, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocina, removiendo, hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añadir el ajo y el maíz y cocinar 5 minutos más.
En una medida de pico, batir la maicena, la leche y 1 taza de agua. Añadir a la sartén y llevar a fuego lento, removiendo constantemente. Cocine, revolviendo, hasta que la mezcla comience a espesar. Añada el queso americano, reduzca el fuego a bajo y cocine, removiendo, hasta que el queso se derrita. Añadir el Monterey Jack, un puñado a la vez, removiendo hasta que se derrita entre cada adición. Incorpore los chiles verdes, el comino, la sal y el chile en polvo. Pruebe y rectifique la sazón. Adorne con cilantro, rábanos y rodajas de jalapeño. Servir con chips de tortilla.
Hace de 6 a 8 porciones.
Nota: Para asar los chiles, calentar el asador. Coloca los chiles en una sola capa en una sartén forrada con papel aluminio, apta para la parrilla. Asar, girando de vez en cuando hasta que las pieles de los pimientos estén uniformemente carbonizadas. Junte las esquinas del papel de aluminio para cubrir los pimientos y déjelos reposar hasta que se enfríen lo suficiente como para manipularlos. ¡Retire y deseche las pieles y los tallos, y utilícelos como se indica en la receta.
Recetas inspiradas en Queso! por Lisa Fain
Poblanos rellenos de maíz, frijoles y queso
4 chiles poblanos grandes
1 lata (15 onzas) de frijoles pintos
2 cucharaditas de aceite vegetal
½ cebolla amarilla o blanca, finamente picada
2 dientes de ajo, picados
1½ a 2 cucharaditas de comino
½ cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de chile en polvo
Ralladura y jugo de ½ limón, uso dividido
Pellizco de pimienta roja molida (cayena)
Sal y pimienta negra molida
1 taza de granos de maíz
8 onzas de queso Monterey Jack y/o cheddar, rallado
2 cucharadas de cilantro picado
Calienta el horno a 425 grados. Forre una bandeja para hornear con borde con papel de aluminio o papel pergamino y coloque una rejilla de alambre en la bandeja. Ponga a un lado.
Dejando el tallo intacto, corte una hendidura longitudinal en cada pimiento poblano. Colocar los pimientos en un bol grande apto para microondas; tapar y calentar en el microondas de 1 a 2 minutos o hasta que los pimientos se ablanden ligeramente. Reservar.
En un tazón pequeño, aplastar la mitad de los frijoles con ½ taza de agua hasta que estén mayormente suaves; reservar.
En una sartén grande, calentar el aceite vegetal hasta que brille. Añadir la cebolla y saltear hasta que se ablande, unos 5 minutos. Incorpore el ajo, el comino, el orégano, el chile en polvo, la ralladura de lima y la cayena y cocine, removiendo constantemente, hasta que esté fragante, de 30 segundos a 1 minuto. Añada la mezcla de frijoles triturados y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mayor parte del agua se haya evaporado y la mezcla tenga la consistencia de frijoles refritos. Añada las alubias enteras y el maíz y siga cocinando hasta que la mezcla esté bien caliente. Retirar del fuego y añadir todo el queso menos ½ taza, el zumo de lima y el cilantro.
Abrir suavemente cada pimiento para retirar el corazón y las semillas y rellenar con la mezcla de frijoles y maíz. Si es necesario, asegure cada pimiento con un palillo. Coloque los pimientos, con el corte hacia arriba, en la rejilla de alambre. Hornee de 20 a 40 minutos — para que los pimientos se derritan, hornee durante los 40 minutos completos; si prefiere que los pimientos tengan un poco de estructura, hornee durante 20 minutos — espolvoree los pimientos con el queso restante durante los últimos 5 minutos.
Hace 4 porciones.
Recetas adaptadas de America’s Test Kitchen The Best Mexican Recipes
Sopa de maíz con jalapeños
5 mazorcas de maíz fresco, sin hojas
2 jalapeños
3 cucharadas de mantequilla O aceite de coco
1 cebolla, cortada en cubos
Sal
3 dientes de ajo, picados
4 tazas de caldo de pollo O caldo de verduras
Pimienta negra molida
¼ a ½ taza de crema espesa O leche de coco
Corte los granos de maíz de las mazorcas dejándolos caer en un tazón grande. Reservar las mazorcas. Poner las mazorcas y los granos a un lado.
Cortar la mitad de uno de los jalapeños en aros finos; poner los aros a un lado. Retirar los tallos y las semillas (si se desea) del resto de los jalapeños y cortar la pulpa en dados finos.
En una olla grande u horno holandés, derretir la mantequilla o el aceite de coco a fuego medio. Añadir el jalapeño y la cebolla en dados y saltear hasta que la cebolla se ablande, pero no se dore, unos 5 minutos. Añade una pizca de sal y añade el ajo y cocina 30 segundos o hasta que esté fragante. Añada los granos de maíz, el caldo y las mazorcas. Sazone generosamente con sal y pimienta. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer a fuego lento 45 minutos. Retirar y desechar las mazorcas. Utilizar una batidora de inmersión (o trabajar por tandas en una batidora tradicional) para hacer un puré con la textura deseada. Añada la nata o la leche de coco. Congela bien.
Sugerencia para servir: Servir con camarones cocidos y/o aguacate en cubos y rebanadas de jalapeño.
Hace aproximadamente 4 porciones.
Recetas adaptadas de Kitchen Sink Diaries vía Food52
Maíz en escabeche rápido
1½ tazas de granos de maíz frescos, escaldados
1 chile jalapeño o serrano, cortado por la mitad a lo largo
1 hoja de laurel
¾ de taza de vinagre de vino blanco
½ taza de agua
¼ de taza de azúcar granulada
1 cucharada de sal
½ cucharadita de semillas de cilantro
¼ de cucharadita de granos de pimienta negra enteros
Coloque los granos de maíz, el jalapeño y la hoja de laurel en un frasco de una pinta esterilizado. Reserve.
En una olla pequeña, mezcle el vinagre, el agua, el azúcar, la sal, el cilantro y los granos de pimienta negra. Llevar a ebullición. Vierta el líquido hirviendo sobre el maíz en el tarro preparado. Es posible que no se utilice todo el líquido. Dejar enfriar a temperatura ambiente, cerrar el tarro y refrigerar. Se conservará, refrigerado, de 1 a 2 semanas.
Hace 1 pinta.
Pasta con tomates, maíz, calabaza y ricotta
Sal
¼ de taza de aceite de oliva, uso dividido
1 diente de ajo, picado
1½ tazas de granos de maíz
1 calabaza amarilla pequeña o mediana, cortada en dados
1 pinta de tomates uva o cherry, cortados por la mitad
De 8 a 12 onzas de pasta como tubos cortos o conchas medianas
Pimienta negra molida gruesa
10 hojas grandes de albahaca
1 taza de ricotta de leche entera
Ponga una olla grande de agua generosamente salada a hervir.
Mientras tanto, en una sartén grande o una sartén profunda, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento. Añadir el ajo y cocinar, removiendo frecuentemente, hasta que se ablande y esté fragante (pero no se dore), de 3 a 5 minutos. Subir el fuego a medio y añadir el maíz y la calabaza y varias pizcas de sal. Cocinar, removiendo con frecuencia, durante unos 5 minutos. Añadir los tomates y otro par de pellizcos de sal, llevar a ebullición y reducir el fuego a un vigoroso hervor.
Añadir la pasta al agua hirviendo y cocerla según las instrucciones del paquete, hasta que esté al dente. Escurrir, reservando 1 taza del agua de la pasta. Vuelva a poner la pasta en la olla y añada el aceite de oliva restante. Añada la pasta a la mezcla de tomate (o si su sartén no es lo suficientemente grande, añada la mezcla de tomate a la olla de la pasta). Añada unas cucharadas del agua de la pasta reservada para que la salsa quede más suelta, añadiendo más agua de la pasta si es necesario para conseguir la consistencia deseada. Sazone generosamente con pimienta negra. Desgarra o pica la albahaca en trozos grandes y mézclala con la pasta y ponle una cucharada de ricotta.
Hace entre 4 y 6 raciones.
Recetas adaptadas de Merrill Stubbs/Food52
Alimentos el 14/08/2019