Asiago prensado
Este tipo se produce utilizando leche entera fresca. El primer paso es calentar la leche a 35 °C (95 °F). A continuación, se añaden enzimas específicas, como el cuajo y la lipasa, en forma de solución líquida y la leche comienza a coagularse. La cuajada se amasa y se cuece parcialmente. La cuajada se rompe en muchos trocitos (del tamaño de una nuez), tras lo cual se vuelve a cocer a unos 45 °C (113 °F). Posteriormente, esta mezcla se vierte en moldes con paredes perforadas; después hay un primer salado en seco y luego el molde se aprieta con una prensa, normalmente hidráulica, durante unas cuatro horas. A continuación, los redondos se envuelven lateralmente con bandas de plástico (que ponen la marca Asiago alrededor de toda la forma) y se colocan en una sala llamada «Frescura» durante dos o tres días para que se sequen.En este momento se retiran las bandas para permitir un último curado mediante un baño en salmuera durante un periodo de dos días. A continuación, las formas se dejan reposar en un entorno seco durante un periodo que oscila entre los 20 y los 40 días. El queso terminado tiene una forma cilíndrica con un diámetro de 30-40 cm (12-16 in) y una altura de unos 15 cm (5,9 in). El peso medio de una rueda es de 11-15 kg (24-33 lb). La corteza es fina y elástica; la pasta interior es blanda, mantecosa, blanca o ligeramente amarillenta.
Asiago d’AllevoEdit
Según la duración del envejecimiento, el Asiago d’Allevo se clasifica en:
- Asiago Mezzano (Asiago medio): de 3 a 8 meses de envejecimiento; pasta compacta, de color pajizo y sabor dulzón.
- Asiago Vecchio (Asiago viejo): de 9 a 18 meses de envejecimiento; pasta dura, de color pajizo y sabor amargo.
- Asiago Stravecchio (Asiago muy viejo): más de 18 meses de envejecimiento; pasta muy dura y granulada, de color ámbar y sabor amargo y picante.
Denominación de origen protegidaEditar
Dentro de la UE, el queso Asiago es un producto italiano D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), equivalente a una Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto significa simplemente que el producto puede considerarse «auténtico» por la legislación europea si y sólo si se produce en su zona de origen específica, y de acuerdo con un régimen específico, conocido como el Disciplinare di produzione. El derecho comunitario no se aplica fuera de la Unión Europea. Anteriormente había gozado de un estatus de protección en varios países europeos con los que Italia tenía acuerdos bilaterales en el marco de la Denominazione d’Origine concedida por el decreto presidencial de 21 de diciembre de 1978 y modificada posteriormente por el decreto del primer ministro de 3 de agosto de 1993 y por el decreto ministerial de 6 de junio de 1995, en virtud del cual entró en vigor el actual Disciplinare.
Naturaleza genérica de AsiagoEditar
La Oficina de Patentes y Marcas de Estados Unidos ha dictaminado de forma clara y reiterada que Asiago es un término genérico, alegando el uso generalizado del término por parte de múltiples empresas para describir un tipo de queso que no es un producto único producido únicamente en Italia. En 2019, el Consorzio Tutela Formaggio Asiago abandonó los esfuerzos para registrar el término «asiago» en los Estados Unidos tras el rechazo de la Oficina de Patentes y Marcas de los Estados Unidos de una solicitud de marca registrada sobre la base de que «asiago» es un término genérico. Los esfuerzos similares para registrar el término «asiago» han sido anulados por IP Australia en 2018.