El queso puede hacerse con leche cruda de cualquier tipo. El ganado lechero proporciona la leche para muchos tipos comunes de queso. También se utiliza la leche de ovejas, cabras, renos, llamas, yaks, búfalos e incluso caballos.
En la mayoría de los tipos de fabricación de queso, la leche se pasteuriza primero. Esto significa que se trata con calor para matar las bacterias dañinas. A continuación, 
Se pueden añadir a la leche bacterias útiles, denominadas cultivos iniciadores. Estas bacterias ayudan a que la leche fermente, o se descomponga. También se puede añadir una enzima llamada cuajo. El cuajo ayuda a la leche a coagularse, es decir, a espesarse. Se utilizan diferentes combinaciones de estas sustancias para producir distintos tipos de queso.
A medida que la leche se descompone, se separa en dos partes: la cuajada y el suero. La cuajada es una masa sólida. El suero es líquido. Una vez que la cuajada se ha formado por completo, se escurre parte del suero. A continuación, la cuajada se corta en trozos más pequeños y se cuece suavemente. El calor hace que la cuajada se encoja. Se añade sal para ayudar a secar y conservar la cuajada.
Algunos quesos están listos para comer después de esta etapa. Se denominan quesos no madurados o frescos. Algunos ejemplos son el requesón, el queso crema y algunos tipos de mozzarella.
Otros quesos se procesan aún más. La cuajada cocida se prensa en moldes. En este momento se puede eliminar más suero para crear un queso más duro. A continuación, el queso prensado se deja en un lugar fresco para que madure, o envejezca. Pueden pasar semanas o incluso meses antes de que el queso esté listo. El brie madura durante un mes aproximadamente. El cheddar fuerte envejece durante un año o más.