El secreto de la boloñesa está en esa lata de tomates de tu despensa. Pero espere: ¿qué lata, exactamente? ¿Los San Marzanos o los guisados? ¿Servirán los tomates triturados? Y ya que estamos, ¿qué es el puré de tomate?
Preguntas válidas, todas. Me las he planteado alguna vez, normalmente mientras miraba las estanterías de la sección de conservas de la tienda.
Para aclararlas, llamé a Beth Richwine, portavoz de Red Gold Tomatoes de Indiana. Aunque las diferencias entre el puré, la pasta y otros productos de tomate en conserva pueden parecer sutiles, merece la pena conocerlas. Tu boloñesa depende de ello.
¿Qué hay en la lata?
Tomates, sal, ácido cítrico y cloruro cálcico, principalmente.
Los tomates se recogen en su punto óptimo y se procesan en la lata rápidamente, a menudo a las pocas horas de su cosecha, dijo Richwine.
El ácido cítrico mantiene la acidez o el pH en un nivel seguro. Está presente de forma natural en los tomates, pero se puede añadir más en el procesado, dijo Richwine.
El cloruro de calcio, un agente reafirmante natural, ayuda a los tomates, especialmente a las variedades en dados, a mantener su forma.
No a las abolladuras, sí a las fechas
Evite las latas que estén abolladas o protuberantes. En casa, guárdelas en un lugar fresco y seco.
Y no pierda de vista la fecha de «consumo preferente». Eso se refiere al pico de sabor, no a la frescura. Los tomates enlatados estarán bien un año después de esa fecha, dijo Richwine.
El resumen
Dentro de estas amplias categorías, encontrará aún más variedad: «asados al fuego», al estilo italiano, con chiles verdes añadidos, etc. La textura y el sabor también pueden variar entre las marcas.
Pelado entero. El punto de partida de muchas marineras, vienen en puré o en zumo.
San Marzano. Una variedad específica de tomate ciruela que se cultiva en la región italiana de Argo Sarnese-Nocerino, cerca del monte Vesubio, a menudo aclamada como superior en sabor y textura al resto e ideal para la salsa. Los verdaderos San Marzanos están protegidos y regulados por la legislación italiana y tendrán un sello D.O.P. que lo indique. Compruebe las etiquetas; algunas pueden decir «estilo San Marzano», que no es lo mismo.
En trozos. Son firmes -y se mantienen firmes- durante la cocción. Son buenos para platos de larga cocción en los que se quieren trozos de tomate bien definidos.
Picado. Triturados hasta conseguir una textura fina y a menudo mezclados con un poco de puré de tomate, pero todavía más troceados y con menos sabor a cocción que la salsa.
Puré. Puré de tomates que se encuentra entre el triturado y la pasta: más suave, más espeso y con un sabor más profundo que el triturado, pero no tan concentrado como la pasta.
Guisado. Tomates enteros o en dados cocinados con condimentos y a menudo con azúcar, por lo que son más suaves que los pelados enteros normales. Algunos cocineros pueden apreciar el sabor pre condimentado y la textura de guisado, otros no tanto.
Salsa. Puré de tomates con condimentos añadidos y a veces agua. Es bueno como base para sopas, guisos y estofados.
Pasta. La forma más concentrada que se obtiene al cocer los tomates y evaporar el líquido. Una pizca intensifica el sabor de todo tipo de platos.
Opciones de almacenamiento
Traslada los restos de una lata abierta a un recipiente hermético. Se mantendrán refrigerados durante aproximadamente una semana.
Los tomates en conserva, si se congelan, se convierten en papilla una vez descongelados. La pasta de tomate se conserva mucho mejor congelada.
Un consejo de Richwine: Utilice una cuchara para galletas del tamaño de una cucharada para verter la pasta en una bandeja para hornear. Ponga la bandeja en el congelador y, una vez que las porciones de pasta estén congeladas, métalas en una bolsa de congelación.
