¿Qué es la comida?

Los alimentos hacen que tu cuerpo funcione, crezca y se repare. El tipo de alimentos que consumes puede afectar a la eficacia de estos procesos. El funcionamiento del cuerpo y los alimentos que lo sustentan son infinitamente complejos. Los alimentos son, de hecho, uno de los conjuntos de sustancias químicas más complicados que se puedan imaginar.

Conocer qué nutrientes hay en cada alimento puede ayudarte a entender algo de esta compleja relación entre tu comida y tu cuerpo.

Los productos químicos de los alimentos

Los alimentos están compuestos por muchas sustancias químicas diferentes: «macronutrientes» (componentes nutricionales principales que están presentes en cantidades relativamente grandes, como las proteínas), «micronutrientes» (componentes nutricionales principales que están presentes en cantidades relativamente pequeñas, como las vitaminas), agua y forraje (fibra dietética). También pueden estar presentes en los alimentos muchos otros componentes (véase la figura 1).

Los alimentos pueden contener colorantes (naturales y sintéticos), aromas, sustancias farmacológicamente activas (como la cafeína, los esteroides y los salicilatos, que afectan químicamente al organismo), tóxicos naturales (venenos de origen natural, como el cianuro), aditivos, y diversos contaminantes (sustancias resultantes de un entorno contaminado, como los pesticidas). Incluso los sabores característicos, como los de las naranjas y el maracuyá, pueden depender de la presencia de una docena o más de sustancias químicas.

La naturaleza química de los alimentos se modifica con el almacenamiento, la conservación y, sobre todo, con la cocción. Las sustancias químicas de los alimentos también pueden interactuar entre sí dentro del organismo. Por ejemplo, la disponibilidad del hierro de origen vegetal para el organismo depende de la cantidad de vitamina C presente en los alimentos ingeridos. El modo en que los carbohidratos se absorben en el intestino depende en cierta medida de la presencia de fibra dietética, aunque la fibra en sí no se absorba.

Forma física de los alimentos

Los alimentos son también algo más que las sustancias químicas que contienen. Sus características físicas son importantes. El tamaño de las partículas de los alimentos puede afectar a la medida en que los nutrientes se digieren y se preparan para ser absorbidos por el organismo. Por ejemplo, comer una manzana intacta tiene un valor nutricional diferente al de tomar todas las mismas sustancias químicas en un puré de manzana. El arroz molido se digiere más rápidamente que el arroz sin moler. Los nutrientes pueden absorberse más fácilmente de la mantequilla de cacahuete (pasta) que de los cacahuetes comidos enteros.

Acidez o alcalinidad

La acidez y alcalinidad de los alimentos son propiedades físicas que a menudo se consideran importantes. En realidad, sólo son importantes en la medida en que pueden alterar la velocidad de vaciado del estómago, la digestión en el intestino delgado y la acidez o alcalinidad de la orina. Nuestro cuerpo puede soportar una amplia gama de acidez y alcalinidad de los alimentos sin mucho problema. Los alimentos ácidos suelen ser agrios, mientras que los alcalinos suelen tener un sabor ligeramente jabonoso. El uso de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) puede hacer que los alimentos sean alcalinos. También puede provocar la pérdida de vitamina C y contribuir a nuestra ingesta de sodio.