Hay un molusco infravalorado que merece nuestra atención y alabanza: el mejillón. Estas pequeñas criaturas marinas no aparecen en el menú de los hogares australianos con la frecuencia que deberían, dados sus excelentes beneficios para la salud, su abundante suministro y sus credenciales ecológicas.
Los mejillones son una excelente fuente de proteínas, hierro, selenio, yodo y omega-3. También son bajos en grasas saturadas, lo que los convierte en un regalo gourmet natural con el que puedes sentirte bien.
Por si fuera poco, son uno de los mariscos más fáciles de cocinar. Todo lo que hay que hacer es cocerlos al vapor en una olla durante unos tres o cuatro minutos, y ya están listos para ser combinados con una amplia variedad de sabores, desde las tradicionales salsas de nata o vino, hasta platos de estilo asiático, pasando por pastas, ensaladas y paellas mediterráneas.
Y, sin embargo, los australianos comen una cantidad comparativamente pequeña de estos bocados de marisco. La Asociación Australiana de la Industria del Mejillón dice que comemos 240 g de mejillones al año. En cambio, nuestros vecinos kiwis devoran unos 15 kg de mejillones al año. Al otro lado del Océano Pacífico, los chilenos disfrutan de hasta 9 kg, y 2 kg parece ser la cantidad adecuada para satisfacer a nuestros amigos en España.
Lo que hace que esto sea extraño no es sólo la abundante oferta de mejillones producidos en Australia, sino también su fina calidad y su precio de ganga.
Los mejillones azules australianos, cultivados de forma sostenible en las profundas y limpias aguas de la costa del sur de Australia, se encuentran entre los más sabrosos del mundo.
El mejillonero de Portarlington, Lance Wiffen, de Sea Bounty, es uno de los productores que ha perfeccionado el arte de cultivar estas gemas de las frías profundidades de la bahía de Port Philip. Sea Bounty, una empresa familiar con 30 años de historia, se enorgullece de cosechar mejillones de gran calidad utilizando técnicas de cultivo modernas y sostenibles desde el punto de vista medioambiental.
Tanta es la calidad de los mejillones de Sea Bounty que el chef de renombre mundial Ben Shewry (del restaurante Attica de Melbourne) no sólo los incluye en su menú, sino que califica a Lance como un héroe desconocido de nuestra comunidad que debería ser celebrado. René Redzepi, jefe de cocina del afamado restaurante Noma de Copenhague, también es fan de los mejillones Sea Bounty, y los consideró «exquisitos» en una reciente visita a la bahía de Port Philip.
Los mejillones Sea Bounty se envían a restaurantes de Melbourne y a supermercados de toda Australia, y también a mercados extranjeros. En 2014, la empresa obtuvo un premio a la sostenibilidad en los premios The Age Good Food Guide.
¿Qué hace que estos mejillones sean tan frescos, suculentos y tiernos? Le pedimos a Lance, el propio maestro mejillonero, que nos lo explicara.
«Son las aguas profundas en las que crecen», dice Lance. «El agua limpia que llega con el cambio de marea en la bahía de Port Phillip aporta muchos nutrientes de la masa de tierra circundante.
«No hay proteína en la tierra más sostenible que el marisco. Y mientras la mayoría de los sectores del marisco están totalmente maximizados o en declive, la acuicultura de mejillones está creciendo y cumpliendo los criterios de desarrollo medioambientalmente sostenible.»
Musillones: los hechos
– En Australia se producen más de 3.000 toneladas de mejillones al año.
– Se venden entre 5 y 12 dólares el kilo.
– Los mejillones son una fuente limpia y nutritiva de proteínas, además de ser una gran fuente de ácidos grasos omega 3, zinc y folato, y superan la ingesta diaria recomendada de selenio, yodo y hierro.
– Los mejillones se cultivan de forma sostenible sin impacto negativo en el medio ambiente.
El mito del mejillón
Uno de los mayores mitos sobre los mejillones es que no debemos comer los que no se abren. La investigación del Australian Seafood Cooperative Research Centre muestra que el 73% de nosotros tiramos los mejillones por esta razón – lo que significa que tiramos 370 toneladas de mejillones perfectamente buenos cada año.
Los libros de cocina ingleses tenían razón al decir esto porque los mejillones se sacaban del barro en los estuarios. lo que significa que los que no se abrían estaban llenos de barro y muertos. Pero esto no es válido para los mejillones que producimos. Se cultivan en medio del agua y son todos mejillones jóvenes. Se cocinan a ritmos diferentes, así que si no se abren, a menudo es porque no están cocidos, o la proteína se ha cocinado demasiado rápido.