Cuando la gente decide dejar de comer animales, puede dejar algunas especies en sus platos porque cree que esos animales no sienten dolor. Ahora es generalmente aceptado en la comunidad científica que los mamíferos, las aves y los peces tienen sentimientos, preferencias y la capacidad de sentir dolor. Pero, ¿qué pasa con los mariscos?
El término «marisco» abarca una amplia gama de animales acuáticos invertebrados utilizados por los humanos como alimento. Los mariscos que se consumen con más frecuencia son los crustáceos (gambas, langostas y cangrejos) y los moluscos, una categoría amplia que incluye a los cefalópodos (calamares y pulpos) y a los bivalvos (animales con concha articulada como las almejas, las ostras y las vieiras).
Los cefalópodos están considerados entre los invertebrados más inteligentes. Un pulpo llamado Otto en un acuario alemán pasaba el tiempo haciendo malabares con los cangrejos ermitaños de su tanque. Desconcertaba al personal provocando frecuentes cortes de electricidad hasta que finalmente le pillaron trepando por el borde de su tanque y lanzando un chorro de agua a la luminaria. Los pulpos incluso han logrado navegar por laberintos. Los calamares y los pulpos tienen una fisiología muy diferente a la de los mamíferos, pero pueden jugar, aprender y pensar, y no merecen que se les sirva de cena.
Algunas personas creen que las gambas, los cangrejos y las langostas -todos ellos más emparentados con los insectos que con los animales vertebrados- no pueden sentir dolor en absoluto. Pero estudios científicos recientes han demostrado que los crustáceos tienen sistemas nerviosos centrales muy capaces de generar la sensación de dolor. Los crustáceos liberan hormonas del estrés (análogas a nuestras hormonas suprarrenales) en respuesta a acontecimientos dolorosos. Si alguna vez ha visto cómo se baja una langosta o un cangrejo a una olla de agua hirviendo, habrá visto cómo estos animales luchan por su vida con la misma intensidad que lo haría cualquier otro animal en la misma situación. Una langosta no puede gritar, pero eso no significa que no sienta agonía en el tiempo que tarda en hervir hasta morir. Y los crustáceos sufren de otras maneras: a menudo son transportados vivos a los restaurantes y tiendas de comestibles y se amontonan en tanques donde están tan estresados que sus garras deben ser cerradas con bandas para evitar que se ataquen entre sí.
Sin patas ni caras obvias, los bivalvos parecen menos animales que otros mariscos. Pero son capaces de una sorprendente variedad de comportamientos. Las vieiras pueden nadar para alejarse de los depredadores «agitando» sus conchas. Pueden detectar la luz y el movimiento con pequeños ojos situados en el perímetro de su cuerpo. Las almejas pueden escapar excavando en la arena. Los mejillones son capaces de trasladarse gradualmente a un hogar mejor, reanclándose en un nuevo lugar. Las ostras protegen sus suaves cuerpos cerrando sus conchas con fuerza al primer indicio de peligro.
A medida que aprendemos más sobre las numerosas especies animales con las que compartimos este planeta, seguimos descubriendo que son más inteligentes, más sensibles y más empáticas de lo que habíamos pensado. Las pruebas de la sensibilidad de calamares, pulpos y crustáceos son cada vez más claras. Todavía no sabemos si las ostras sienten dolor, pero si lo hacen, representan un gran número de animales que sufren: una sola comida podría requerir la muerte de 12 o más ostras. No necesitamos consumir ostras, vieiras y almejas para sobrevivir. ¿Es tan importante para nosotros el sabor de las ostras Rockefeller o de la sopa de almejas de Nueva Inglaterra que no podemos dar a estos animales el beneficio de la duda?