Me encanta el pavo. Mucho. De hecho, es más o menos un artículo de todo el año para mí, no sólo alrededor de las fiestas. Muchas veces me gusta comprar una pechuga de pavo con hueso. Es mucho más fácil de manipular y cocinar, y la prefiero para los sándwiches y bocadillos. Sin embargo, como todos sabemos las pechugas de pavo tienen tendencia a ser secas. Las técnicas de cocción adecuadas pueden rectificar una buena parte de la sequedad, pero también he desarrollado una buena receta de inyección que añade sabor y humedad a la carne. Mi receta de Pechuga de Pavo Inyectada con Ghee hará que las cocines más a menudo durante todo el año!
¿Qué es el Ghee?
El Ghee, un alimento básico en la cocina india, es muy similar a la mantequilla clarificada. La mantequilla normal se quema muy fácilmente al cocinar debido a los sólidos de la leche que contiene. Cuando se «clarifica la mantequilla», se derrite y se extraen los sólidos de la leche. El resultado es la mantequilla clarificada, que tiene un punto de humo mucho más alto que la mantequilla normal y puede utilizarse incluso para freír alimentos. Ahora, si se cocina un poco más para que la mantequilla clarificada adquiera un poco de sabor a nuez, se obtiene el ghee. Se puede comprar ghee o hacerlo uno mismo. Es un aceite maravilloso para cocinar y yo lo uso a menudo.
Añadir ghee a la inyección proporcionará una nota de nuez y mantequilla al pavo. Pero además, las grasas del ghee ayudarán a mantener todo húmedo y jugoso.
Por qué una pechuga de pavo
Desde el punto de vista económico, comprar una pechuga de pavo con hueso independiente suele costar casi lo mismo que comprar un pavo entero. Sin embargo, para una reunión más pequeña, o simplemente para una cocción rápida de carne para sándwiches y bocadillos, simplemente no se puede superar la compra de una pechuga de pavo por sí sola. Yo busco las rebajas y compro varias y las dejo en el congelador. Para mí, el ahorro de espacio, la facilidad para cocinar y el mayor rendimiento que se obtiene de una pechuga de pavo compensan con creces cualquier diferencia de coste. Al inyectarlas, también obtengo una pechuga de pavo húmeda y deliciosa que puede hacer comidas para varios días.
Para esta receta, sazoné la pechuga de pavo con mi Mezcla de Ajo y el Sazonador Lucky 7. Le dio al pavo un sabor maravilloso y resulta en un hermoso color. Para evitar que el pavo se oscurezca, envuélvalo en papel de aluminio cuando la temperatura interna alcance los 130 grados o el color que desee. Yo saco la pechuga del pavo cuando la temperatura interna es de 160, luego lo dejo reposar y me aseguro de que la temperatura suba a más de 165 grados.
No hay nada que sustituya a los tiempos y temperaturas de cocción adecuados
La gente cree erróneamente que el pavo está destinado a estar seco. Realmente no tiene por qué estarlo si lo cocinas bien. Esta receta de inyección ayudará, además de añadir sabor. Sin embargo, ninguna cantidad de salmuera o inyección salvará un ave mal cocinada. En primer lugar, controle la temperatura de su ahumador. Las grandes fluctuaciones no ayudarán. En segundo lugar, tenga un buen termómetro para carne. Cocine las aves hasta la zona segura (165) y sáquelas (yo las saco unos grados antes y las dejo reposar hasta la temperatura segura). En tercer lugar, y lo más importante para la gente de la barbacoa, las aves de corral no necesitan «bajo y lento». El pavo, y las aves de corral en general, no tienen el tejido conectivo y los colágenos que tienen la carne de cerdo y de vacuno. No es necesario transformar las aves de corral de superduras a tiernas. Sólo tienes que conseguir que se cocine correctamente, por lo que cocino las aves a temperaturas más altas – 275 es mi número de referencia.
Acerca de ese termómetro
Siempre he utilizado termómetros. Después de décadas cocinando barbacoa profesionalmente, puedo saber por la mirada y el tacto cuando la carne está bien hecha, pero sigo usando termómetros. En primer lugar, quiero ser exacto. Todo tiene un rango en el que estará perfectamente cocinado. Quiero saber exactamente cuándo se alcanza ese nivel. En segundo lugar, es mucho más fácil mirar mi teléfono y saber a qué temperatura está mi carne que tener que abrir los ahumadores e ir pinchando con los dedos y las sondas de temperatura. Así que estoy muy contento de anunciar mi colaboración con los termómetros MEATER. Son simplemente los mejores termómetros inalámbricos disponibles. Fui un comprador original cuando estaban en Kickstarter, y he sido un fan desde entonces. Le dirán la temperatura interna, la temperatura de la cocina, y le darán una idea del tiempo de cocción restante. Además, siempre se centran en mejorar, lo cual es algo importante para mí.
¿Necesitas otra ayuda con el pavo?
Tengo muchas otras recetas de pavo, ¡porque me encanta el pavo! Echa un vistazo a mis recetas de pavo lacado, preguntas y respuestas sobre el pavo, muslos de pavo ahumados con Sriracha o inyección de pavo.
Pechuga de pavo inyectada con ghee
Equipamiento
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Inyectora de carne
Ingredientes
- 1/4 de taza de ghee
- 3/4 de taza de caldo de pollo bajo en sodio
- 1/2 cucharadita de tomillo seco
- 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 cucharadita de sal kosher
- 1/2 cucharadita de mostaza dijon
- 1/4 de taza de hielo picado
- 1 cucharada de Melissa’s Garlic Blend Seasoning
- 1 cucharada de Melissa’s Lucky 7 seasoning
iv taza de ghee
Instrucciones
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Añadir todos los ingredientes excepto el hielo a una cacerola pequeña y llevar a fuego lento mientras se bate. Añade el hielo para que se enfríe y vierte en una batidora. Pulse durante 15 segundos.
- Intentando no perforar la piel más de una vez en cada pechuga, inyectar 2-3 ml/punto, intentando cubrir la mayor parte posible de la pechuga. Vaya por debajo de la piel cuando sea posible.