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Dado que muchos de nosotros nos hemos encontrado repentinamente en casa debido a Covid, parece que no hay momento perfecto como el presente para trabajar en esa lista de cosas que siempre hemos querido hornear pero que nunca llegamos a hacer.
Y en este caso, el mundo parece girar en torno a los panes de masa madre, pero sé que algunos de vosotros habéis elegido el camino de los croissants.
Y como tal, he decidido poner esta receta por delante de mis otras recetas para ayudaros a dar ese toque extra de chocolate junto con la forma de hacer una tanda más pequeña de croissants.
Así que, sentado aquí a la 1:30 de la madrugada, empiezo este post.
Muchos de los aspectos a tener en cuenta a la hora de hacer croissants son los de mi receta original de croissants, con todos los consejos y trucos recopilados en esa página.
Sin embargo, dada la naturaleza de esta receta en particular, he hecho algunos cambios en la masa en sí, en la forma de extenderla, en las medidas y en un par de cosas más.
Así que empecemos con esto, ¿de acuerdo?
La masa
A diferencia de mi masa anterior, esta es una masa más suave que está enriquecida con un toque de mantequilla en lugar de leche. Sin embargo, si prefieres mi receta de masa original, funcionará igual de bien aquí, así que siéntete libre de usar la que prefieras.
Esto es simplemente para proporcionarte una masa más suave con la que trabajar en caso de que sientas que la mía anterior es un poco difícil de manejar y ahora te sientas seguro de trabajar con una masa más suave.
Sea cual sea la receta que elijas usar, te darás cuenta de que la cantidad de tiempo que necesitarás para amasar la masa en la máquina será mayor. Esto se debe simplemente a que la máquina es incapaz de amasar eficazmente una cantidad tan pequeña y requiere un tiempo más largo para conseguir la consistencia adecuada.
La cantidad
Esta receta hace 5 croissants y dado que es así, ten en cuenta que las cosas se enfriarán/calentarán más rápido que en mi receta original
Para compensar eso, el bloque de mantequilla que estamos utilizando es ligeramente más grueso que antes para asegurar que no se derrita demasiado rápido mientras lo extiendes.
Naturalmente, una menor cantidad también significa menos trabajo para ti al tener que extender la masa.
La laminación
A diferencia de la receta clásica de Croissant, esta no tiene la cantidad tradicional de capas.
En lugar de 3 pliegues simples vamos a hacer un doble pliegue seguido de un pliegue simple para una miga más ligera y abierta. Esta es una laminación común que hacen muchas panaderías, todo se reduce a la preferencia sobre el tipo de estructura que prefieres.
Dado que tenemos menos capas, no quiero que las capas del croissant sean gruesas ni pastosas, sino más bien ligeras y aireadas. Como tal, vamos a extender la masa para que sea más bien fina en el paso final al preparar la masa para darle forma.
Si os gusta una estructura de panal concentrada, podéis hacer sin duda los tradicionales 3 pliegues simples como en mi receta original.
También observará que la receta pide que se recorte la masa.
Esto es para reducir el riesgo de que haya zonas más gruesas en la estructura de la miga, ya que estamos manipulando la masa menos de las 27 capas tradicionales y en su lugar vamos a hacer sólo 12. Así que recortad la masa como se recomienda.
El chocolate
Clasicamente se utiliza un chocolate poco fluido para asegurar que el chocolate no se derrita y gotee por todas partes cuando se hornea.
Con esto, nos referimos a uno que tenga menos manteca de cacao, lo que reducirá las posibilidades de que se derrita tan fácilmente, o que esté mezclado con estabilizadores.
Una tableta de chocolate negro de supermercado que tenga menos sólidos de cacao será suficiente.
En general, necesitará que midan unos 7-8 cm de largo, pero esto dependerá naturalmente del tipo de tableta de chocolate que elija.
Alternativamente, también puede rellenarlos con trozos de chocolate picado. Sólo asegúrese de dejar un borde al hacerlo y no llenarlo hasta los bordes, ya que pueden derretirse y salirse.
En mi caso, derretí y puse un poco de chocolate negro al 70% en una forma de bastón de 8cm que pesa alrededor de 10g cada uno, lo cual es bastante estándar según tengo entendido. No utilicé ningún molde ni los pesé, simplemente me guié por el ojo.
Glasear y hornear
Inspirado por Cedric Grolet, el glaseado es una mezcla de yemas de huevo, nata y miel. Esto le da un bonito color profundo con una parte superior brillante y un muy ligero toque de dulzura floral.
Debido al glaseado que estamos utilizando, en lugar de lavar la masa con doble huevo, rociaremos la masa con agua en su lugar mientras se fermenta.
Dado lo abierta y ligera que debe ser la miga de este croissant, no tiene que hornearse durante demasiado tiempo. A 180C, los croissants estarán listos a los 15-16 minutos.
Una cosa que no puedo enfatizar lo suficiente es que nunca debe cortar el pan o la masa o la carne mientras está recién salido del horno. El pan se volverá gomoso y parecerá que está crudo. El calor residual continuará cocinando los alimentos y permitiendo que la humedad se redistribuya en el artículo, así que no compruebe si está recién salido del horno. Si necesita hacerlo, utilice un termómetro para medir la temperatura interna del croissant.
La Receta de Pain au Chocolat
Hace 5 croissants
Lo que necesitarás:
Masa:
- 250g de harina panificable
- 25g de azúcar blanco
- 10g de mantequilla a temperatura ambiente
- 5g de sal
- 4g de levadura seca
- 150g de agua, tibia
(Si utilizas mi receta original de masa de croissant, por favor, sólo reduce a la mitad los ingredientes de la misma y sigue los métodos de laminación y moldeado)
Bloque de mantequilla:
125g de mantequilla, a temperatura ambiente
Lavado de huevos:
- 1 yema de huevo
- 5g de nata líquida
- 6g de miel
Haciendo
Antes de empezar, asegúrate de leer los consejos y cosas a tener en cuenta en mi post «Cómo hacer Croissants»
La noche anterior:
Agregar la harina, el agua, la sal, el azúcar, la mantequilla y la levadura en el bol de una batidora de pie y mezclar con las manos.
Añadir el agua y con el accesorio de gancho de amasar, amasar a velocidad 2 durante 9 minutos y a velocidad 3 durante otros 3-4min.
La masa se sentirá pegajosa pero debe ser manejable.
Dar forma de bola, aplanar ligeramente y colocar en una bandeja. Envuelve bien la masa y métela en la nevera durante 10-16 horas.
Da forma a la mantequilla entre papel pergamino en un bloque de 14cm x 17cm.
Ponla en la nevera hasta que la necesites.
Al día siguiente:
Estira la masa hasta que tenga 18cm x 27cm.
Colócala en una bandeja y déjala reposar en la nevera para que se enfríe durante 20 minutos. Mientras tanto, remueve tu mantequilla para que adquiera una consistencia maleable (consulta mi vídeo original de croissants para que te sirva de referencia).
Encajando la mantequilla + Primer Pliegue
Vuelve a estirar la masa a 18cm x 27cm, si ha encogido en la nevera.
Coloca la mantequilla en el centro. Dobla los lados izquierdo y derecho hacia el centro para envolverla. Superponga suavemente y selle la costura. Pellizque la parte superior y la masa para que la mantequilla quede completamente cosida.
Primer pliegue
Enrolle la masa hasta que tenga 48 cm de longitud.
Recorte la parte superior e inferior de la masa para asegurarse de que se elimina el exceso de masa.
Ahora debería tener un rectángulo de 45cm de largo, si no es así, simplemente extiéndalo con cuidado hasta que tenga aproximadamente 45cm de largo.
Doblar la parte superior hacia abajo en dos tercios y llevar la parte inferior hacia arriba para encontrar la costura de la parte superior. Deberías tener tus primeras 2 capas.
Doblar la masa por la mitad de nuevo y esto debería darte 4 capas.
Este pliegue de libro es tu primer pliegue.
Rota la masa para que la costura abierta esté a tu derecha.
Envuelve y congela durante 10-15mins.
Segundo pliegue
Con la costura hacia tu derecha.
Enrolla la masa hasta que tenga 40 cm de largo.
Recorta la masa para que puedas deshacerte de las partes sobrantes desiguales.
Doblar la masa desde arriba hacia abajo en un tercio.
Toma la parte de abajo y solapa la capa de arriba.
Deberías acabar de completar tu único pliegue.
Estos son todos los pliegues que haremos a esta masa y el final del proceso de laminación.
Envuelve tu masa y déjala reposar en el congelador durante 10-15 minutos dependiendo de lo caliente que esté.
Formación
Enrolla tu masa en un rectángulo de 20cm x 42cm.
Recorta los bordes de la masa para crear una hoja de aproximadamente 18cm x 40cm. (No es necesario que sea exactamente de 18cm x 40cm, lo importante es tener los bordes limpios. Perder 1-2cm no afectará a la forma general con este croissant.
Corta tu masa en intervalos de 7-8cm (dependiendo de la longitud de tu masa) para crear 5 rectángulos iguales.
Coloca una porra de chocolate en la parte inferior de tu rectángulo, enrolla la masa sobre el chocolate y coloca una segunda porra de chocolate.
Continúa enrollando hasta llegar al final.
Presiona suavemente la masa en un ángulo de 45 grados sólo para sellar el borde y que no se deshaga demasiado mientras se prueba y se hornea.
Preparación
Coloca tus croissants en una bandeja de horno grande con espacio suficiente para que luego se expandan en tamaño (estos se hincharán bastante).
Pulveriza con un poco de agua para que la superficie no se agriete ni se seque y ponlos a prueba en un ambiente fresco entre 22-26C.
Deberán haber doblado su tamaño para cuando estén listos. No los pruebe en exceso o comenzarán a derrumbarse cuando los hornee.
Compruebe de vez en cuando y rocíe con agua si la superficie comienza a verse mate y seca.
Los croissants pueden tardar entre 2-4 horas en probarse dependiendo de las condiciones de su entorno.
Lavado de huevos + Horneado
Al menos 30 minutos antes de que esté listo para ser horneado, precaliente su horno a 200C.
Lavado de huevos de su croissant antes de que se hornee batiendo todos los ingredientes del lavado de huevos juntos.
Glasee ligeramente sus croissants teniendo cuidado de no destruir las capas.
Coloque sus croissants en el horno e inmediatamente reduzca la temperatura a 180C. Hornea durante 15-16 minutos hasta que estén dorados en el centro del horno.
Deja enfriar en la bandeja durante 5 minutos antes de transferirlos a una rejilla para que se enfríen por completo.
¡Disfruta!
¿Qué hacer con los restos de masa?
Yo amasé todo junto para hacer un par de mini bollos de brioche 🙂
Productos utilizados en mi cocina:
Bastones de chocolate
Kitchenaid
Termómetro de infrarrojos: https://amzn.to/2TInxrR
Equipo utilizado
Cámara: https://amzn.to/2WXrMlj
Mic: https://amzn.to/2XodlpD
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