El color es utilizado por los consumidores para determinar si la carne es fresca y segura para comer. Es el factor más importante en la decisión del consumidor de comprar carne. La mioglobina es la proteína que contiene hierro hemo que da a la carne su color, y es una gran fuente de hierro en la dieta. La mioglobina almacena oxígeno en las células musculares y es similar a la hemoglobina que almacena oxígeno en las células sanguíneas.
Cuanto más contenido de mioglobina tenga la carne, más oscuro será su color. El contenido de mioglobina es mayor en la carne de vacuno y menor en la de ave, mientras que el cordero y el cerdo tienen cantidades intermedias. La edad del animal también influye en el contenido de mioglobina de los músculos: los animales más viejos tienen más mioglobina y la carne es más oscura. Los músculos que se utilizan para el movimiento también tienen más contenido de mioglobina que los músculos utilizados para el soporte. Junto con el agua del músculo, la mioglobina es lo que se encuentra en los paquetes de carne que se escapa de los músculos durante el almacenamiento y la mayoría de la gente piensa que es sangre. Casi toda la sangre se elimina del músculo en el momento del sacrificio.
La mioglobina tiene tres colores naturales dependiendo de su exposición al oxígeno y del estado químico del hierro. Si no hay oxígeno, la carne tiene un aspecto rojo púrpura, como en la carne envasada al vacío, y se encuentra en el estado de desoximioglobina. La carne es de color rojo brillante cuando se expone al aire y es típica de la carne en la exposición al por menor. El color rojo brillante indica la presencia de oximioglobina. La carne tiene un aspecto bronceado o marrón cuando sólo hay cantidades muy pequeñas de oxígeno, como cuando se apilan dos trozos de carne de color rojo brillante excluyendo el oxígeno. La carne también puede aparecer de color marrón cuando la vida del color de la carne se agota al final de la exposición, cuando el hierro del pigmento se oxida. La metamioglobina es el estado en el que el hierro se ha oxidado y tiene un color bronceado o marrón.
Aunque la carne de color rojo pardo puede indicar deterioro, no siempre significa que la carne esté estropeada. Comprar carne que ha sido descontada en el mostrador de venta al por menor debido a la decoloración todavía puede ser seguro para consumir si se almacena y se prepara adecuadamente según la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan.
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