Contunico © ZDF Enterprises GmbH, MainzVer todos los vídeos de este artículo
Mostaza, cualquiera de varias hierbas pertenecientes a la familia de las plantas de la mostaza, Brassicaceae (Cruciferae), o el condimento hecho de las semillas picantes de estas plantas. También se utilizan las hojas y los tallos hinchados de las plantas de mostaza, en forma de hojas verdes o potherbs. Los principales tipos son la mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba), una planta de origen mediterráneo, y la mostaza marrón o india (Brassica juncea), de origen himalayo. Esta última especie ha sustituido casi por completo a la antigua mostaza negra (Brassica nigra), que no era apta para el cultivo mecanizado y que ahora se presenta principalmente como una maleza introducida. Tanto la mostaza blanca como la marrón se cultivan como cultivos anuales sembrados en primavera cuyas semillas secas se recogen a principios de otoño. A partir de plántulas muy pequeñas, las plantas crecen rápidamente y entran en una fase de floración densa; las flores tienen un color amarillo intenso. Las plantas alcanzan su máxima altura, de 1,5 a 2 metros, cuando sus flores se desvanecen y después de que aparezcan numerosas vainas verdes en sus ramas. Las vainas de la mostaza marrón contienen hasta 20 semillas cada una, mientras que las de la mostaza blanca contienen hasta 8 semillas. Las plantas de mostaza son fáciles y económicas de cultivar; florecen en muchos tipos de suelo diferentes, sufren un número inusualmente bajo de plagas de insectos o enfermedades de las plantas, y toleran las condiciones meteorológicas extremas sin sufrir daños graves.
El uso de las semillas de mostaza como especia se conoce desde los primeros tiempos registrados y se describe en textos indios y sumerios que se remontan al año 3000 a.C. Las plantas de mostaza se mencionan con frecuencia en los escritos griegos y romanos y en la Biblia. En el Nuevo Testamento, el pequeño grano de mostaza es un símbolo de la fe. El grano de mostaza fue utilizado con fines medicinales por Hipócrates, entre otros médicos de la antigüedad. Durante el siglo XX, el uso de la mostaza como especia o condimento ha crecido hasta el punto de ser, con diferencia, la mayor especia por volumen en el comercio mundial. La mostaza es inusual entre las especias porque se cultiva principalmente en las regiones templadas del mundo, sobre todo en las Grandes Llanuras de Canadá y Estados Unidos, en Hungría y en Gran Bretaña, y en menor cantidad en otros países. En los principales países productores, la producción de mostaza está totalmente mecanizada.
Los granos de mostaza, tanto blancos como marrones, tienen forma casi globular, están finamente deshuesados, son inodoros cuando están enteros y tienen un sabor picante. Los granos de mostaza blanca son de color amarillo claro y tienen un diámetro de unos 2,5 mm (1/10 de pulgada); los granos de mostaza marrón son del mismo tamaño pero de un color amarillo más oscuro. Los granos de ambos tipos contienen componentes similares: entre un 30 y un 40 por ciento de aceite vegetal, una proporción ligeramente menor de proteínas y una fuerte enzima llamada mirosina. Cuando están secas o molidas en forma de harina, las semillas son inodoras, pero al masticarlas o mezclarlas con agua, una reacción química entre dos de los componentes de la mostaza, una enzima y un glucósido, produce un aceite que no está presente como tal en la planta. En la mostaza marrón, esta acción produce el aceite volátil de mostaza, que tiene un olor penetrante e irritante y un sabor acre. En la mostaza blanca el resultado es el aceite de mostaza sinalbina, un aceite no volátil que tiene muy poco olor pero que produce una sensación de calor en la lengua.
Como condimento, la mostaza se vende en tres formas: en forma de semillas, como polvo seco que se mezcla fresco con agua para cada ración para obtener el mayor aroma y sabor, y preparada como pasta con otras especias o hierbas, vinagre o vino, y almidón o harina para atenuar el picor. Los distintos sabores de la mostaza blanca y marrón se utilizan en diferentes condimentos; la marrón picante se utiliza en las mostazas en pasta de tipo francés, y la blanca en las pastas más suaves de tipo americano o alemán, mientras que ambos tipos se utilizan en los productos de mostaza inglesa. La mostaza se utiliza ampliamente como condimento de diversos alimentos, especialmente de embutidos, salchichas y aderezos para ensaladas. También se utiliza como ingrediente de mayonesas, salsas y encurtidos. Los emplastos de mostaza se utilizaban antiguamente en medicina por sus propiedades contra la irritación en el tratamiento de los resfriados de pecho y otras dolencias.