Este año, dado que a gran parte de mi familia le gusta el jamón (especialmente a mi padre), y que hacía tiempo que no lo comíamos en ninguna de las grandes comidas de las fiestas familiares, Ken y yo decidimos probarlo. Durante casi una semana antes de nuestras compras de comida de Navidad, Ken comenzó a examinar libros de cocina, sitios web de alimentos y blogs en busca de una receta de jamón que pareciera ajustarse a los criterios de lo que esperábamos que fuera un «buen» jamón. En primer lugar, tenía que cocinarse a fuego lento, de forma similar a como lo hacemos con la carne de cerdo. En segundo lugar, tenía que tener un glaseado/costra dulce, pero no con sabor a arce, y en tercer lugar, tenía que empezar con un jamón listo para cocinar (no precocinado ni ahumado). Después de mucho leer y reflexionar, Ken eligió la receta de Alton Brown. Hemos tenido éxito con algunas de sus otras recetas en el pasado, incluyendo su receta de costillas en la que se basa la famosa receta de costillas de Ken.
Déjenme decir esto… comí jamón en la cena de Navidad y lo disfruté. Todavía no estoy convencida de querer jamón cada año, pero el sabor era más que apetecible, y AMBOS de mis hijos se comieron el jamón con ahínco.
Aquí van algunas fotos de nuestro proceso de preparación del jamón.
Jamón al estilo de Alton Brown
Ingredientes
1 jamón al estilo de la ciudad (en salmuera), extremo del corvejón* (con hueso)
1/4 de taza de mostaza marrón
2 tazas de azúcar moreno oscuro
1 onza de bourbon (vertido en una botella de spray)
2 tazas de galletas de jengibre trituradas
Direcciones
Calentar el horno a 250 grados F.
Sacar el jamón de la bolsa, enjuagar y escurrir bien. Coloque el jamón, con el corte hacia abajo, en una bandeja para asar. Con un cuchillo pequeño o un cuchillo limpio con la hoja más pequeña, marque el jamón de abajo a arriba, en espiral en el sentido de las agujas del reloj. (Si utiliza un cuchillo de pelar, tenga cuidado de cortar sólo la piel y las primeras capas de grasa). Gire el jamón después de cada corte para que las marcas no tengan más de 2 pulgadas de ancho. Una vez que hayas dado toda la vuelta, pasa el cuchillo a la otra mano y repite, haciendo una espiral en sentido contrario a las agujas del reloj. El objetivo es crear un patrón de diamantes en todo el jamón. (No se preocupe demasiado por la precisión en este caso.)
Coloque el jamón con papel de aluminio resistente, introduzca un termómetro,
y cocine durante 3 o 4 horas o hasta que la temperatura interna en la parte más profunda de la carne registre 130 grados F.
Precisa el jamón después de 4 horas de cocción.
Nota: Fíjate en el líquido anaranjado que hay debajo del jamón y recuerda que no ha ido nada más en el jamón ni en la sartén; eso es grasa fundida.
que se puede verter en otra sartén para hacer una exuberante salsa de jamón
que se retira la grasa
Retira y utiliza unas pinzas para retirar los diamantes de piel y las láminas de grasa que se desprenden con ellos.
Calentar el horno a 350 grados F.
Secar con toallas de papel, luego aplicar una capa abundante de mostaza, utilizando una brocha de hilvanar o una brocha limpia (limpia como en la pintura nunca tocada).
Jamón con mostaza molida a la piedra
Una capa liberal de mostaza – el dispositivo de aplicación era una cuchara. La mostaza se aplicaba con el cuenco de la cuchara y se extendía con el dorso de la cuchara.
Cubierto completamente de mostaza
Espolvorear el azúcar moreno, empaquetando sin apretar hasta que el jamón esté cubierto.
Azúcar moreno espolvoreado y empaquetado por todo el jamón
Espolvorear esta capa ligeramente con bourbon, luego empaquetar sin apretar tanto como se pueda las galletas trituradas.
spritzing . generosamente
cubrir con galletas trituradas – yo trituré las galletas en el robot de cocina hasta que quedaron finamente trituradas
Insertar el termómetro (no usar el agujero anterior) y volver a meter en el horno (sin tapar). Cocine hasta que la temperatura interior alcance los 140 grados F, aproximadamente 1 hora.
Listo para volver al horno.
Deje reposar el asado durante 1/2 hora antes de trincharlo.
Listo para trinchar
*Nota del cocinero: Un jamón de ciudad es básicamente cualquier jamón en salmuera que se envasa en una bolsa de plástico, se mantiene en una caja refrigerada y se marca como «listo para cocinar», «parcialmente cocido» o «listo para servir». Los mejores jamones de ciudad también están etiquetados como «jamón en su jugo natural».
¡Disfrute!