Los auténticos pepinillos de eneldo judíos de Hirshon – זויערע וגערקע

¡Compartir es cuidar, ciudadano!

¡Ciudadanos! El amor que la Deidad de la Charcutería, el Hetman del Medio Eneldo -¡SU TFD ! – tiene por la cocina judía de la vieja escuela es tan puro como numinoso en su naturaleza espiritual!

Creciendo en Brooklyn durante los años 70, tuve el privilegio de vivir el apogeo de la cultura de los delicatessen y pocas cosas me hicieron sonreír más que picar los pepinillos de cortesía en cada mesa!

Aunque personalmente prefiero el pepinillo completamente agrio, muchos (incluida mi querida esposa) están firmemente en el campo de los pepinillos medio agrios y hoy quiero compartir sus alegrías más sutiles con todos ustedes

Al principio pensé que nunca compartiría mis recetas y técnicas de encurtido – esta es la única receta de pepinillos medio agrios judíos VERDADERAMENTE auténtica en Internet. El resto son falsos.

Permítanme primero citar extensamente un fantástico artículo que encontré en pbs.org sobre los encurtidos en general y los medios agrios en particular (y si no están apoyando a su estación local de PBS – ¡por vergüenza!):

Se rumorea que eran uno de los preciados secretos de belleza de Cleopatra. Aparecen en la Biblia y en los escritos de Shakespeare.

Se sabe que las mujeres embarazadas los anhelan junto con el helado. Los encurtidos existen desde hace miles de años, remontándose al año 2030 a.C., cuando los pepinos de su India natal fueron encurtidos en el valle del Tigris.

La palabra encurtido proviene del holandés pekel o del alemán septentrional pókel, que significa sal o salmuera, dos componentes muy importantes en el proceso de encurtido.

A lo largo de la historia el encurtido era una necesidad, ya que era la mejor manera de conservar los alimentos durante un largo periodo de tiempo. Como uno de los primeros alimentos móviles, los encurtidos llenaban los estómagos de los marineros y viajeros hambrientos, a la vez que proporcionaban a las familias una fuente de alimento durante los fríos meses de invierno.

Los encurtidos se crean sumergiendo frutas o verduras frescas en un líquido ácido o en una salmuera de agua salada hasta que dejan de considerarse crudas o vulnerables al deterioro.

Cuando pensamos en los encurtidos, comúnmente nos vienen a la mente los pepinos. Los pepinos encurtidos suelen ser lactofermentados en salmuera de agua salada. Durante este proceso se desarrollan organismos microbianos lácticos que convierten los azúcares naturales de los alimentos en ácido láctico.

A su vez, el entorno se vuelve ácido rápidamente, lo que hace imposible que se multiplique cualquier bacteria que se estropee. Los encurtidos de pepino también se pueden hacer con una salmuera de sal y vinagre, una opción popular para los cocineros caseros. La salmuera, conocida como jugo de pepinillo, es utilizada a veces por los atletas para tratar la deshidratación, aunque todavía no se ha demostrado que sea un verdadero remedio.

Los pepinillos kosher tienen una historia propia y única. En The Book of Jewish Food, Claudia Roden explica que las verduras en escabeche eran un alimento básico para los judíos que vivían en Ucrania, Polonia, Lituania y Rusia. El agudo sabor de los encurtidos resultaba una adición bienvenida a la sosa dieta de pan y patatas de estos países de clima frío.

Durante varias generaciones, los asquenazíes acostumbraban a llenar barriles con pepinos, remolacha y repollo rallado. La mezcla se dejaba fermentar en un lugar cálido durante varias semanas y luego se trasladaba a bodegas frescas y oscuras. Los encurtidos duraban el largo y frío invierno hasta la primavera, cuando se disponía de nuevas cosechas de productos frescos.

Cuando una gran afluencia de judíos de Europa del Este llegó a la ciudad de Nueva York a finales del siglo XIX y principios del XX, los inmigrantes introdujeron los encurtidos de eneldo kosher en América. Los pepinos se lavaban y se apilaban en grandes barriles de madera junto con eneldo, ajo, especias, sal kosher y agua limpia. Se dejaban fermentar entre unas semanas y varios meses; un tiempo de fermentación más corto producía medios agrios de color verde más brillante, mientras que una fermentación más larga daba lugar a agrios completos.

Los pepinos se vendían en carritos en el distrito de viviendas de inmigrantes de la ciudad de Nueva York. Con el tiempo, empezaron a aparecer tiendas de propiedad judía que vendían pepinillos directamente del barril. Con el tiempo, los encurtidos se convirtieron en un negocio rentable dentro de la comunidad judía. Hoy en día, en las mejores charcuterías judías se suele servir un plato de encurtidos de cortesía con la comida.

El encurtido casero se hizo mucho más fácil e higiénico durante la década de 1850, cuando se inventaron dos herramientas esenciales para el enlatado. En primer lugar, un químico escocés llamado James Young creó la parafina, que ayudó a crear un sello para los alimentos conservados en tarros. Unos años más tarde, John Mason desarrolló y patentó el primer tarro Mason. Los tarros Mason estaban hechos de un vidrio pesado que era capaz de tolerar las altas temperaturas utilizadas en el enlatado y el procesamiento de los encurtidos.

Siempre es preferible utilizar sal (a la antigua manera del shtetl judío) en lugar de vinagre para cualquier forma de encurtido, ya que el vinagre dorará el encurtido más rápido, además de agriarlo más rápidamente, cuestiones que son especialmente relevantes para la elaboración de medias salsas. Así que, por supuesto, ¡ésta es la forma consagrada de hacer nuestros auténticos encurtidos medio amargos hoy!

En primer lugar, si va a hacer encurtidos en cantidad y con alguna frecuencia, usted REALMENTE quiere un recipiente de cerámica para encurtir – esta solución de cerámica sin plomo es mi opción.

El encurtido es complicado – añadido a 1 cuarto de agua, cada cucharada de sal (que pesa aproximadamente 0,6 onzas) añade 1,8% de salmuera. Por lo tanto, 2 cucharadas de sal en 1 cuarto de agua producen un 3,6% de salmuera, 3 cucharadas producen un 5,4%, y así sucesivamente.

Los encurtidos bajos en sal, conocidos como «half-sours» en la jerga de la charcutería, se hacen con una solución salina de aproximadamente 3,5%, que es la salinidad del agua de mar. Mi marca preferida de sal para encurtir es ésta. Los medios escabeches tienen una vida útil más corta que los escabeches completos, así que intente comerlos todos en un plazo de 2 a 3 semanas, como máximo.

Mi uso aparentemente excéntrico del té parece a primera vista totalmente extraño, ¡pero tiene un propósito secreto! El té no dará sabor a los pepinillos en absoluto, pero SÍ aporta un poco de ácido tánico muy necesario, que ayuda a mantener los pepinillos crujientes. Alternativamente y para una autenticidad total, puede utilizar 3 o 4 hojas de cerezo o roble o 2 hojas de uva frescas.

Los pepinos Kirby sin cera son el único tipo que funcionará para el encurtido, así que asegúrese de utilizar estos – los mercados de agricultores son su mejor apuesta.

El uso opcional del talón de un pan de centeno agrio con semillas de alcaravea es un truco de los comerciantes de encurtidos de la vieja escuela, que rara vez se comparte – proporciona un arranque para las levaduras y bacterias adecuadas que darán lugar a una salmuera ligeramente fermentada, similar a la Kvass rusa, y dará un sabor sutil y ligeramente fermentado a los encurtidos si se utiliza.

Al hacer estos encurtidos, es importante que NO utilice especias de encurtido mixtas compradas en la tienda, porque la canela, el clavo y otras especias aromáticas dulces que contienen le restarán el verdadero y limpio sabor de estos encurtidos. A diferencia de mis encurtidos agrios completos, en este caso se utiliza una mezcla de encurtidos casi estándar de mi propio diseño.

También es importante que NO utilice sal yodada en el proceso, ya que dejará un regusto amargo. ¡Especialmente en los pepinillos medio amargos, se nota mucho!

Espero que pruebes estos deliciosos y auténticos pepinillos medio amargos, Ciudadanos – preferiblemente emparejados con la alegría sin paliativos de un sándwich de corned beef, ¡si te enrollas así! 😀

Sigue la batalla – el Generalísimo

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