Lección 8: Carbón de leña en grumos vs. en briquetas Carbón de leña en briquetas
Ya sea un experto parrillero o un principiante, el autor de libros de cocina para asar, Fred Thompson, lo convertirá en un maestro de la parrilla en diez episodios cortos.
Asar con carbón de leña solía significar una cosa: briquetas. Pero últimamente el carbón vegetal se ha convertido en el preferido de todos los que se toman en serio lo de asar a la parrilla. Tiene muchas ventajas – arde más caliente y es más limpio – pero requiere un poco más de conocimiento para cocinar con carbón en trozos que con briquetas. Este episodio explica la diferencia entre los dos tipos de carbón y le da consejos para trabajar con ambos.
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Torta de almejas de Nueva Inglaterra | Maple-En salmuera, Wood-Pavo ahumado a la parrilla | Costillas a la barbacoa deoisin |
Las briquetas
Se componen de carbón vegetal pulverizado aglutinado con almidón de maíz y otros rellenos, dependiendo de la marca. Su tamaño, forma y composición estándar hace que se quemen de forma muy constante y fiable: Un lote de 45 briquetas le dará un calor constante durante 1 hora.
Cuando compre briquetas de carbón, busque briquetas de carbón de madera maciza, que tienen menos rellenos y se queman de forma más limpia y caliente. Evite definitivamente las briquetas impregnadas de líquido para encendedores, a menos que le guste el sabor de ese producto en su comida. Y, por supuesto, si utiliza un arrancador de carbón de chimenea (vea el episodio 3 para los detalles de cómo hacerlo), puede omitir el líquido de encendedor por completo.
Carbón en trozos
Los parrilleros serios hoy en día han pasado a utilizar carbón en trozos de madera dura – es justo lo que parece: trozos de madera dura, sin aditivos, que han sido carbonizados en trozos de carbón. Se quema más caliente y más limpio que las briquetas, pero el calor es variable y no tan consistente, por lo que requiere un poco más de experiencia en la gestión de su fuego para obtener buenos resultados en la cocina.
El carbón en trozos se quema más caliente que las briquetas. Un fuego de briquetas puede llegar a los 800 a 100 grados, mientras que el carbón en trozos puede llegar a los 1400 °F. Dependiendo de lo que esté cocinando, esto puede ser una ventaja o algo que necesita para trabajar.
Si usted está cocinando algo como filetes o filetes de atún-cosas que desea tener un gran sellado en el exterior y un centro raro o medio raro-ese calor alto es perfecto. En este caso, asegúrese de que cuando sostenga la mano a unos 30 cm por encima del fuego, pueda mantenerla allí durante 1 o 2 segundos antes de tener que retirarla.
Pero si estás haciendo chuletas de cerdo, o pollo, algo que quieres que se cocine completamente, querrás dejar que el fuego se apague hasta que puedas mantener la mano allí durante 3 o 4 segundos. Para ayudar a que el fuego baje un poco más, cierra ligeramente las rejillas de ventilación superior e inferior de tu parrilla, lo que hace que entre menos aire en el fuego.
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La palma de la mano puede |
Calor de la parrilla | Gama de temperaturas |
| menos de 1 segundo | muy caliente | más de 600°F | de 1 a 2 segundos | caliente | de 400° a 500°F |
| medio | de 350° a 375°F | medio-bajo | 325° a 350°F |
Cuando Fred trabaja con carbón en trozos, tiende a utilizar un método de cocción combinado, incluso para artículos que normalmente cocinaría sólo a fuego directo (como los filetes): Prepara un fuego de dos zonas, y después de un chamuscado inicial en la zona caliente, lo traslada a una zona más fría de la parrilla para terminar la cocción.
Cuando abra una bolsa de carbón vegetal en trozos, encontrará una enorme variedad en los tamaños de los trozos: algunas marcas son más consistentes que otras, pero todas son menos consistentes que las briquetas. Debido a esta variación en el tamaño, el tiempo de combustión del carbón en trozos varía mucho. No es necesariamente un tiempo de combustión más corto o más largo que el de las briquetas, simplemente depende.
Así que la mejor manera de cuidar su fuego de carbón en trozos durante un período de tiempo más largo es encontrar una marca que le guste y quedarse con ella (para obtener revisiones exhaustivas de muchas marcas diferentes de carbón en trozos, consulte el sitio web www.nakedwhiz.com/lump.htm). Utilice siempre un termómetro de parrilla para controlar su temperatura, y tenga siempre una segunda tanda de carbones preparada para reponer la primera.
Una forma de obtener algunos de los beneficios del carbón en trozos sin los inconvenientes es hacer un fuego mixto: algunas briquetas y algunos trozos. Esto le ayudará a conseguir un fuego más caliente para chamuscar, pero mantendrá un calor más consistente para artículos de cocción más larga.
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