¿Se pregunta cuál es la diferencia entre la harina de pastel, la harina de pan y la harina de repostería? O tratando de averiguar cuál usar? Siga leyendo para obtener algunos consejos de cocina de la editora de Yankee Food, Amy Traverso.
Pregunta:¿Cuál es la diferencia entre la harina para pasteles y la harina para repostería
¿Cuál es la diferencia entre la harina para pasteles y la harina para repostería? Y qué pasa con la harina de pan? ¿Está bien sustituir la harina de uso general en las recetas que piden un tipo específico de harina?
Respuesta
Para decirlo de forma sencilla, la elección de la harina correcta tiene que ver con el control de la cantidad de gluten en la masa. Entonces, ¿qué es el gluten? Es una estructura proteica que hace que la masa sea firme y elástica a la vez – piense en una masa de pan bien amasada y cómo se siente como una gran banda elástica. La harina de pan proviene de la harina «dura», que tiene un mayor contenido de proteínas y, por lo tanto, produce más gluten, lo que la hace perfecta para la masa de pizza, el pan y cualquier otra receta que necesite un poco más de elasticidad y cohesión.
La diferencia entre la harina para tartas y la harina para repostería | Yankee Kitchen
La harina para repostería está hecha con harina «blanda», lo que significa que tiene mucho menos contenido en proteínas y produce menos gluten. Con las bandas de gluten, las masas hechas con harina de repostería son tiernas, y escamosas y no se mantienen tan firmes. Pero así es como nos gusta. Después de todo, ¿quién quiere una masa de goma? La harina de pastelería tiene menos proteínas que la de repostería, pero no mucho. Tiene la proteína justa para dar al pastel un poco de estructura, pero no la suficiente para hacerlo duro.
La harina de uso general, que es una mezcla de harinas duras y blandas, cae en el medio de este espectro de gluten, y funciona bien en la mayoría de los productos horneados. Puede que sus pasteles no sean tan tiernos, pero en la mayoría de los casos seguirán saliendo muy bien. Todo es cuestión de grado. Las galletas, las masas, las magdalenas, los panes rápidos y los bollos funcionan bien con la harina común.
El desarrollo del gluten es también la razón por la que las recetas le indican que no mezcle demasiado la masa. Una vez que añades agua (o cualquier otro líquido bajo en grasa) a la harina, se empiezan a formar bandas de gluten y cuanto más amasas o revuelves la masa, más empiezan a conectarse estas bandas elásticas. Si estás usando harina para todo uso en un pastel o piecrust, asegúrate de dejar de mezclar justo cuando todo se une. – Amy Traverso
Este post fue publicado por primera vez en 2014 y ha sido actualizado.