Hablamos con la escritora y fotógrafa gastronómica afincada en Brooklyn, Diana Kuan, para hablar de la historia global de los fideos y, más concretamente, de su importancia cultural en Asia Oriental. Es autora de Red Hot Kitchen, sobre la cocina con salsas picantes asiáticas, y The Chinese Takeout Cookbook, sobre la comida y la cultura china en Estados Unidos. Sus comidas favoritas son los dumplings, el ramen y los tacos, normalmente con salsa picante al lado.
Una historia global
Hay pocos alimentos tan queridos en todo el mundo como los fideos. Muchas culturas reivindican algún tipo de plato de fideos, desde Asia oriental hasta Europa. ¿Pero dónde se originaron realmente? En realidad, hay muchas ideas contradictorias sobre qué regiones y culturas empezaron a crear fideos. Algunos historiadores creen que se originaron en Oriente Medio y que originalmente se hacían con sémola y se secaban antes de cocinarlos. Otros creen que el lugar de nacimiento fue algún lugar de Asia Central. Muchos chinos creen que los fideos se crearon en China y se extendieron hacia el oeste a través de los viajes de Marco Polo. Muchos italianos se atribuyen la invención de la pasta y sostienen que estaba en Italia mucho antes de que naciera Marco Polo. Según algunos historiadores de la alimentación y arqueólogos, la afirmación más plausible es que los fideos se originaron en Oriente Próximo (Asia occidental, Turquía y Egipto), donde se cultivó por primera vez el trigo duro, y se extendieron tanto hacia el este como hacia el oeste siguiendo diferentes líneas temporales y trayectorias.
A principios de la década de 2000, se encontró un cuenco de fideos de 4.000 años de antigüedad en un yacimiento arqueológico del norte de China. El cuenco estaba volcado y en su interior se encontraron largas hebras amarillas de fideos de mijo perfectamente intactas. Antes del descubrimiento de los fideos intactos, la primera mención de los fideos se encontraba en un libro escrito en la dinastía Han hace unos 2000 años. Sin registros escritos de otras culturas que mencionen los fideos desde hace tanto tiempo, sólo se puede decir que los fideos existieron al menos 4.000 años en China, con la posibilidad de que existieran en otras zonas antes.
Una forma de arte en Asia Oriental
Sea o no que los fideos se originaron realmente en Asia Oriental, se convirtió en la región que ha hecho de los fideos no sólo una parte crucial de la dieta, sino también un alimento que es infinitamente versátil y adaptable. Los fideos se extendieron de China a Japón ya en el siglo IX d.C. y a Corea en el siglo XIV, más o menos en la época en que se documentó la pasta en Italia. Además del trigo o el mijo, ahora tenemos fideos hechos con arroz, trigo sarraceno, judías mungo, algas, maíz y ñame konjac. En China, los fideos pueden ser gruesos y redondos, gruesos y planos, delgados y rectos, o delgados y ondulados. En China, una de las primeras formas de fideos eran pequeños trozos de masa de pan que se echaban al agua hirviendo. Hoy en día, esa forma puede verse en las formas de mian pian (fideos planos cuadrados), dao shao (fideos más gruesos afeitados con un cuchillo) y mao er duo (fideos «oreja de gato» muy similares a la forma de los orecchiette y los ñoquis). Los fideos cortados a mano (la mian) son una forma de arte que requiere meses para sentirse cómodo, y aún más para dominarlos. Los fideos pueden saltearse, cocinarse al vapor, hervirse, freírse en la sartén o cocinarse a fuego lento en la sopa.
Significado cultural
Como chino-americano, los fideos fueron una parte importante de mi vida desde que pude comer alimentos sólidos. Aunque no se servían en todas las comidas como el arroz, los comíamos al menos 2 o 3 veces por semana. Los fideos salteados se servían a menudo como parte de una comida de varios platos. O íbamos a tomar sopa de fideos wonton a restaurantes especializados en ellos, que se encontraban por todas partes en la ciudad sudoriental de Guangzhou, donde nací, y en el barrio chino de Boston, donde nos trasladamos con frecuencia después de mudarnos a Massachusetts cuando era muy joven.
Aunque los fideos forman parte de la vida cotidiana en la cultura china, también tienen mucho simbolismo cuando se consumen durante acontecimientos importantes. En China, los fideos se comen con frecuencia durante el inicio del Año Nuevo Lunar y en los cumpleaños. Intactos, simbolizan la longevidad y la buena salud para el año siguiente. Pero, según la superstición, cortarlos equivale a acortar la vida.
Pero cuando se comen fideos, la principal preocupación es el sabor y la textura. Los fideos de trigo son mejores cuando son elásticos, y hay muchas técnicas que contribuyen a esa textura característica. Los fideos de arroz deben ser suaves, no demasiado firmes, pero tampoco demasiado blandos. Y la salsa o sopa que envuelve los fideos debe tener profundidad y un buen equilibrio de sabores. Sorber no sólo está permitido, sino que se recomienda encarecidamente, porque significa que estás disfrutando a fondo de los fideos que estás comiendo.
Así que la próxima vez que comas (o más bien sorbas) fideos como los seis nuevos tazones de fideos vegetales de Splendid Spoon, vale la pena considerar que los fideos que estás consumiendo descienden de miles de años de historia e influencias culturales.
- Fideos al pesto de col rizada con tomates asados
- Fideos a base de plantas.a base de plantas
- Tallarines de sésamo con setas shiitake & Col rizada
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- Tallarines al curry verde con Brócoli y hierba de limón
- Fideos al curry rojo con boniatos
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