Los alimentos pueden contaminarse en cualquier fase de su producción, procesamiento o cocinado.
Por ejemplo, puede contaminarse por:
- no cocinar bien los alimentos (sobre todo la carne)
- no almacenar correctamente los alimentos que deben estar refrigerados a menos de 5C
- mantener los alimentos cocinados sin refrigerar durante un periodo prolongado
- comer alimentos que han sido tocados por alguien enfermo o que han estado en contacto con alguien con diarrea y vómitos
- contaminación cruzada (cuando las bacterias dañinas se propagan entre los alimentos, superficies y equipos)
- giardiasis – una infección causada por un parásito llamado Giardia intestinalis
- criptosporidiosis – una infección causada por un parásito llamado Cryptosporidium
- ameobiasis – un tipo de disentería causada por unparásito unicelular (ameoba) llamado Entamoeba histolytica (esto es muy raro en el Reino Unido)
La contaminación cruzada puede producirse, por ejemplo, si se prepara pollo crudo en una tabla de cortar y no se lava la tabla antes de preparar los alimentos que no se van a cocinar (como la ensalada), ya que las bacterias nocivas pueden pasar de la tabla de cortar a la ensalada.
También puede ocurrir si la carne cruda se almacena encima de los alimentos listos para comer y los jugos de la carne gotean sobre los alimentos de abajo.
Vea la prevención de la intoxicación alimentaria para obtener información sobre cómo reducir estos riesgos
Tipos de infección
La contaminación de los alimentos suele estar causada por bacterias, pero a veces también puede ser causada por virus o parásitos. A continuación se describen algunas de las principales fuentes de contaminación.
Campylobacter
En el Reino Unido, la bacteria campylobacter es la causa más común de intoxicación alimentaria. La bacteria suele encontrarse en la carne cruda o poco cocinada (sobre todo en las aves de corral), en la leche no pasteurizada y en el agua no tratada.
El periodo de incubación (el tiempo que transcurre entre la ingesta de alimentos contaminados y el inicio de los síntomas) de la intoxicación alimentaria causada por campylobacter suele ser de entre dos y cinco días. Los síntomas suelen durar menos de una semana.
Salmonella
La bacteria Salmonella suele encontrarse en la carne cruda o poco cocinada, los huevos crudos, la leche y otros productos lácteos.
El periodo de incubación suele ser de entre 12 y 72 horas. Los síntomas suelen durar entre cuatro y siete días.
Listeria
La bacteria de la listeria puede encontrarse en una serie de alimentos refrigerados y «listos para consumir», como sándwiches preenvasados, carnes cocidas en lonchas y patés, y quesos blandos (como el Brie o el Camembert).
Todos estos alimentos deben consumirse antes de su fecha de caducidad. Esto es especialmente importante para las mujeres embarazadas, ya que una infección por listeria (conocida como listeriosis) en el embarazo puede causar complicaciones en el embarazo y el parto, y puede provocar un aborto espontáneo.
El periodo de incubación puede variar considerablemente, desde unos días hasta varias semanas. Los síntomas suelen pasar en tres días.
Escherichia coli (E. coli)
La Escherichia coli, a menudo conocida como E. coli, es una bacteria que se encuentra en el sistema digestivo de muchos animales, incluidos los humanos. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero algunas pueden causar una enfermedad grave.
La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria por E. coli se producen después de comer carne de vacuno poco cocinada (especialmente carne picada, hamburguesas y albóndigas) o de beber leche no pasteurizada.
El periodo de incubación de la intoxicación alimentaria causada por E. coli suele ser de uno a ocho días. Los síntomas suelen durar unos días o semanas.
Shigella
La bacteria Shigella puede contaminar cualquier alimento que haya sido lavado en agua contaminada.
Los síntomas suelen desarrollarse en los siete días siguientes a la ingesta de alimentos contaminados y duran hasta una semana.
Una infección causada por la bacteria Shigella se conoce como disentería bacilar o shigelosis. Consulte el tema sobre disentería para obtener más información al respecto.
Virus
El virus que más comúnmente causa diarrea y vómitos es el norovirus. Se transmite fácilmente de persona a persona, a través de alimentos o agua contaminados. El marisco crudo, especialmente las ostras, también puede ser una fuente de infección.
El periodo de incubación suele durar entre 24 y 48 horas y los síntomas suelen pasar en un par de días.
En los niños pequeños, el rotavirus es una causa común de infección por alimentos contaminados. Los síntomas suelen desarrollarse en una semana y pasan en unos cinco a siete días.
Parásitos
En el Reino Unido, la intoxicación alimentaria causada por parásitos es rara. Es mucho más común en el mundo en desarrollo.
Las infecciones parasitarias que pueden propagarse en alimentos contaminados incluyen:
Los síntomas de la intoxicación alimentaria causada por un parásito suelen desarrollarse en los 10 días siguientes a la ingesta de alimentos contaminados, aunque a veces pueden pasar semanas antes de sentirse mal.
Si no se trata, los síntomas pueden durar mucho tiempo, a veces varias semanas o incluso algunos meses.