Manejado correctamente, el esturión es una comida superior – es excelente ahumado, salteado o frito. Si se maneja mal, puede tener un sabor a pescado como el de la bodega de un atunero abandonado y adquirir una textura de neumático viejo.
El esturión blanco, superviviente de una variedad de peces de 120 millones de años de antigüedad, está chapado en hueso, lo que requiere técnicas de aderezo poco habituales.
La mayoría de los expertos recomiendan que cualquier esturión que se conserve sea desangrado inmediatamente cortando una o varias de sus branquias. El aderezo de un esturión es similar al del fileteado de la mayoría de los pescados de carne blanca, salvo que primero deben retirarse las placas óseas, o escudos, a lo largo del lomo y los costados, junto con las aletas. Para ello se necesita un cuchillo muy afilado para cortar simplemente los escudos. A continuación, se retira la cabeza y se cortan los filetes.
A continuación, es aconsejable retirar toda la grasa rojiza que recubre el centro del filete. Esto elimina un sabor a pescado que algunos paladares encuentran desagradable. Así preparada, la carne de esturión tiene un sabor suave. Hay quien dice que guardarlo en el frigorífico durante dos o tres días mejora su sabor y suaviza su textura, que se dice que es parecida a la de la ternera.
El esturión se ahuma muy bien, ya que es un pescado graso, y cuando se pescaba mucho comercialmente hace décadas, gran parte de las capturas se ahumaban.
Es excelente cortado en rodajas finas, ligeramente empanado y frito rápidamente – su carne densa no tiende a desmenuzarse como la de otros pescados. A menudo se corta en rodajas finas o se frunce antes de saltearlo para que se cocine rápidamente.
El esturión se puede asar al horno o a la barbacoa, pero se vuelve muy gomoso si se cocina demasiado. Algunas personas aprovechan la textura hirviendo el esturión al natural en agua salada para conseguir la «langosta del pobre».
El caviar procede del esturión, pero la regulación de la talla máxima de 60 pulgadas protege a las hembras más maduras que producen los mejores huevos. Algunos pescadores encuentran y comen ocasionalmente huevos de esturión de hembras maduras de entre 52 y 60 pulgadas.
Hay cierta preocupación por la contaminación química del esturión del río Columbia. Aunque son migratorios, moviéndose río arriba y río abajo e incluso hacia el mar siguiendo las oportunidades de alimentación, son alimentadores de fondo que pasan gran parte de su larga vida en aguas contaminadas por diversas sustancias durante décadas.
El esturión blanco en el bajo Columbia no aparece en ninguna advertencia de contaminantes emitida por el Departamento de Salud del estado. Pero las muestras de esturión tomadas en el Columbia por investigadores federales han mostrado niveles de pesticidas más altos que en otras zonas de contaminación conocidas.
Estas sustancias tienden a concentrarse en los tejidos grasos. Lo mejor es recortar toda la piel, la grasa y los órganos y no consumir los restos de la sartén.
– Greg Johnston