¿Qué es?
Las habas (Vicia faba) son originarias del norte de África y se cultivan en el Mediterráneo desde hace miles de años. De hecho, se han cultivado durante tanto tiempo que no se conoce ninguna variedad silvestre. Cuando los exploradores viajaron a Asia y América, trajeron consigo las favas (también conocidas como habas, alubias y haboncillos). Su cultivo se extendió rápidamente por todo el mundo, ya que las habas son una excelente fuente de proteínas y fibra, las plantas resisten bien el frío y son un gran cultivo de cobertura para fijar el nitrógeno en el suelo.
Aunque las habas se parecen un poco a las habas, tienen menos almidón y un sabor más completo: a nuez y ligeramente dulce, con sólo un toque de amargor y un perceptible sabor a queso. Aunque son populares en otras partes del mundo, sobre todo en Oriente Medio, donde se consumen habas frescas y secas, las favas siguen considerándose una especialidad en Norteamérica. Es una lástima, porque además de ser deliciosas, las habas son increíblemente saludables y bastante versátiles. Cocinadas hasta que estén tiernas, se vuelven mantecosas y pueden añadirse a sopas, ensaladas o pastas, guisarse como guarnición, hacerse puré para una salsa o comerse solas como tentempié.
Crecen en vainas grandes y carnosas que tienen un revestimiento grueso y algodonoso, cada fava plana está envuelta en una piel pálida y bastante gruesa, que se vuelve más gruesa y amarga a medida que las favas crecen. Excepto cuando las habas son muy jóvenes (1/2 pulgada o menos), estas pieles deben ser retiradas (ver Cómo prepararlas, más abajo).
Matemáticas de cocina:
3 libras de habas en sus vainas = aproximadamente 2 tazas de habas peladas y sin cáscara.
¿No tiene?
Las habas tienen la misma textura tierna y el mismo color verde brillante; son un buen sustituto de las habas frescas.
Cómo elegir:
Al comprar favas, elija vainas con un color verde hierba uniforme y con pocas o ninguna mancha marrón. Las vainas deben tener un aspecto y un tacto regordetes. Busque habas pequeñas o medianas, que son más tiernas y dulces que las más grandes y almidonadas. Evite las que tienen granos que estallan, ya que esto significa que son viejas. Deje las habas en las vainas hasta justo antes de cocinarlas.
Cómo prepararlas:
Para desgranar y pelar las habas
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Primero, rompa las vainas. A veces se puede deslizar el dedo a lo largo de un lado, abriendo la costura como si se tratara de una cremallera, pero otras veces sólo hay que romper la vaina en pedazos. | Hierve las favas en agua hirviendo durante un minuto, escúrrelas y enfríalas bajo el grifo. O transfiera las favas a un recipiente con agua helada. | Las favas tienen un extremo más ancho y ligeramente aplanado con una cicatriz donde estaba unido a la cáscara. Agarra la fava entre los dedos con la cicatriz hacia arriba y, con la uña del pulgar de la otra mano, rasga el extremo de la cicatriz y despega. Pellizca suavemente y la fava se deslizará hacia fuera. | |
Las favas peladas deben cocinarse justo hasta que estén tiernas, entre 8 y 12 minutos, dependiendo del tamaño y la frescura. La mayoría de las recetas de habas requieren una cocción a fuego lento, empezando por calentar las habas en un poco de aceite o mantequilla, añadiendo después líquido y cocinándolas hasta que estén tiernas.
Cómo conservarlas:
Las vainas de haba pueden guardarse en una bolsa de plástico en el cajón de los alimentos crujientes hasta 1 semana. Las favas sin cáscara, escaldadas y peladas se pueden congelar hasta 1 año.
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