Imagina que vas a un bar y las únicas cervezas de la carta son las pilsners más ligeras y crujientes y las porters más oscuras y melosas. Nada de cervezas negras con sabor a nuez, IPA amargas y cítricas, o sours con sabor a fruta.
Para una o dos rondas, probablemente te conformes. Las pilsners pueden ser geniales. Y me encanta una buena porter de vez en cuando. Pero te darías cuenta de que falta algo, y lo más probable es que, a no ser que la cerveza fuera realmente barata o el coqueto camarero fuera realmente guapo, no estarías planeando exactamente tu próximo viaje de vuelta.
Para la gente del té en los Estados Unidos, esto está prácticamente en todas partes. ¿Quieres un té negro oscuro y malteado? Los estadounidenses lo tienen, y no nos faltan opciones para beberlo. ¿Prefieres el verde brillante y primaveral, la opción más popular en Asia? También estamos mejorando en eso, e incluso puedes encontrar un sencha medianamente decente en muchas cafeterías hoy en día.
Pero si le dices a alguien que quieres un oolong, es probable que se queden mirando. Es un té tan poco común en Occidente que ni siquiera tenemos una palabra en inglés para designarlo, y es una pena, porque cuando se trata de té, ninguna categoría ofrece más diversidad de sabor, complejidad y cuerpo que los oolongs. Y ningún estilo muestra mejor lo que el procesamiento cuidadosamente manipulado puede hacer a una hoja de té.
Los oolongs son la amplia categoría de té que se encuentra entre el verde y el negro, y a través de un procesamiento hábil y laborioso, un fabricante de té puede sacar de un solo lote de hojas cualquier cosa, desde flores mantecosas hasta chocolate profundo, frutos secos tostados o frutas tropicales. Así que si llevas un tiempo bebiendo té y te estás aburriendo de tus malteados Assams y tus primaveras Sencha, aquí tienes una introducción básica a todo el universo del té intermedio.
De qué hablamos cuando hablamos de oolongs
En cierto modo, los oolongs son los tés más cursis que existen. Aunque las buenas condiciones de cultivo son ciertamente importantes, la calidad de un oolong depende en gran medida de la habilidad de la persona que lo procesa. Si se hace algo mal, un lote puede apestar al perfume de la abuela o saber tan chamuscado como un filete ennegrecido. Sin embargo, si se hace bien, se obtiene un té con una maravillosa complejidad, que se desarrolla y evoluciona en la taza más que cualquier té negro o verde. Algunos oolongs pueden ser remojados una docena de veces o más, y para el momento en que se termina, la última remoción puede parecer de un té totalmente diferente. (Intente eso con su desayuno inglés y todo lo que obtendrá será agua marrón.)
Entonces, ¿qué significa obtener un oolong correctamente?
Tan pronto como se arranca una hoja de té, comienza a oxidarse. Deje que esa oxidación siga su curso y obtendrá un té negro malteado con mucha astringencia tánica. Si se detiene la oxidación en cuanto comienza, se conservan las cualidades verdes brillantes de las hojas para el té verde. Los oolongs, o tés parcialmente oxidados, son lo que ocurre cuando se manipula un lote de hojas para alcanzar un nivel de oxidación específico de una manera determinada, y luego se calientan las hojas para fijar el sabor y el aroma en el punto deseado. Cualquier té que esté entre el ocho y el 85 por ciento de oxidación puede considerarse un oolong.
Pero no es sólo una cuestión de tiempo. El modo en que se deja que se produzca esa oxidación, y lo que se hace con el té mientras se produce, son igual de importantes. Los oolongs tienen recetas y variables que tienen que ser estrictamente controladas, desde el tiempo de marchitamiento hasta la forma en que las hojas se lanzan, se machacan, se enrollan y se comprimen, hasta los estándares exactos de temperatura y humedad. Y esto es incluso antes de llegar a la fase de tostado que muchos tés necesitan para considerarse completos.
Los objetivos de todo este proceso, que lleva un par de días con hasta una docena de pasos, es evaporar el agua de las hojas, magullarlas y comprimirlas de formas específicas para fomentar los tipos adecuados de liberación de agua y oxidación, y dejar que las hojas descansen el tiempo suficiente para desarrollar sabores particulares. Los fabricantes de oolongs más experimentados pueden hacer todo esto mediante el tacto, mirando, oliendo y tocando las hojas y poniendo un dedo al viento para decidir qué más necesitan. Pero tampoco se privan de emplear maquinaria pesada y herramientas precisas de termorregulación para garantizar un producto consistente.
Las hojas se machacan, enrollan y comprimen repetidamente para favorecer la oxidación.
Los tés tan complejos exigen cierta destreza en su elaboración. El agua limpia es un hecho, y en su mayor parte los oolongs prosperan con agua totalmente hervida (o apenas hirviendo). Pero el verdadero truco de los oolongs consiste en prepararlos con una mano fuerte y durante poco tiempo. Los tés oolongs se saborean mejor en una serie de pequeñas infusiones para apreciar su carácter evolutivo en la taza, lo que significa que cinco gramos de té por cada cien mililitros suele ser mi mínimo; para los oolongs más oscuros utilizaré hasta ocho o 10 gramos para ese mismo volumen, y luego los empaparé en una serie de infusiones cortas (30 segundos más o menos), ajustando a medida que avanzo.
Los oolongs suelen estar hechos con hojas más grandes que los verdes y los negros, y necesitan más espacio para desplegarse y liberar todo su sabor. Puedes encontrar todo el equipo de elaboración que necesitas para hacerles justicia en esta guía de tetería.
Un recorrido por el Oolong
Los oolongs abarcan toda la gama, desde los ligeros y florales hasta los oscuros y achocolatados, y esos sabores están determinados por dos factores principales: el nivel de oxidación y el tueste. Tradicionalmente un paso para prolongar la vida útil de un té, el tueste también añade un sabor, un aroma y un cuerpo considerables a un oolong, a la vez que equilibra el afrutado oxidado con un profundo matiz amaderado.
Fresco y fragante: Oolong «verde»
Los oolongs ligeros o «jade» pueden parecerse mucho al té verde. Suelen ser verdes, aunque un poco más oscuras que las hojas de té verde, y sus formas retorcidas o de bola enrollada (a diferencia de las hojas planas en forma de aguja) son un claro indicio de que se trata de un oolong. Al igual que el té verde, los oolongs ligeros tienen un sabor fresco y brillante, y pueden manifestar sabores vegetales y dulces. Pero una patada de oxidación tiende a traer más características florales, un cuerpo rico y mantecoso que persiste en el paladar, y una calidad redondeada y aireada más compleja que el típico verde.
El productor más destacado de oolongs verdes en estos momentos es Taiwán, donde las hojas de té crecen lentamente en las remotas cimas de las montañas para obtener una dulzura concentrada y un sabor que recuerda al aire brumoso que cubre los arbustos de té. Los estilos van desde el perfumado y aromático baozhong hasta los cremosos «oolongs de leche» elaborados con cultivares jin xuan, pasando por los refinados y ligeros Lishan, Shan Lin Xi y Da Yu Ling. Estos tres últimos tés, algunos de los famosos oolongs gaoshan (de alta montaña) de la isla, llevan el nombre de montañas específicas de gran reputación, y son algunos de los tés más apreciados del país.
En las últimas décadas, los seleccionadores chinos han estado produciendo más oolongs ligeros propios, en algunos casos redefiniendo completamente los sabores de los tés tradicionales clásicos. Un ejemplo famoso, el tieguanyin (que se traduce poéticamente como Diosa de Hierro de la Misericordia), solía significar exclusivamente un oolong más oxidado con un tueste oscuro. Ahora es mucho más común encontrar tieguanyin chino ligero y sin tostar o muy ligeramente horneado, lleno de sabores florales de jardín (especialmente orquídeas) y un brío de nuez de arroz glutinoso tostado.
Suave y cálido: Oolong de tueste medio u oxidación
El oolong dong ding de Taiwán es uno de mis oolongs favoritos moderadamente oxidados, lleno de sabores a nuez y sésamo que pueden ser resaltados aún más por el tueste controlado. Un estilo relacionado, el llamado oolong concubino, utiliza métodos de procesamiento similares, pero con hojas que han sido mordidas por un pequeño insecto que salta sobre las hojas y que hace que el arbusto del té desarrolle sabores extra afrutados y melosos. También está el estilo de procesamiento tradicional hong shui (agua roja), que eleva la oxidación hasta niveles similares a los del té negro, pero equilibra el té con un tueste largo y a baja temperatura. El resultado es una infusión excepcionalmente suave y dulce, llena de sabores a frutos secos y oscuros, pero más suave y con un cuerpo más grueso que la mayoría de los tés negros.
En general, estos tés más oxidados duran más infusiones que sus primos verdes. Un oolong verde comienza a volverse herbáceo alrededor de la cuarta o quinta infusión, pero usted puede empujar muchos oolongs moderadamente oxidados -especialmente los tostados- al doble de ese número de infusiones fácilmente.
Oscuro e intenso: Oolong muy tostado
Los tés más potentes del reino oolong se elaboran sometiendo a los oolongs moderadamente oxidados a tostados fuertes. Estos tés más oscuros pueden ser tan espesos e intensos como el café, y si usted es un aficionado al café que quiere iniciarse en el té, son un buen punto de partida.
En las montañas de Wuyi, en China, donde el té crece en acantilados escarpados, los denominados tés «de acantilado» desarrollan una mineralidad distintiva debido a sus condiciones de crecimiento rocoso que resulta casi como un whisky en el paladar. El punto culminante es el fuerte tueste, que da lugar a una infusión robusta y en capas que añade chocolate, frutos secos y carbón vegetal a la dulzura melosa del té. Los tés Wuyi más populares son el da hong pao, el shui xian y el rou gui. Tienen sus sutiles diferencias, pero todos comparten un sabor rocoso característico que persiste en la garganta.
En la Montaña Fénix, en la provincia de Guangdong, los agricultores elaboran un oolong que se parece a los tés Wuyi -hojas largas, oscuras y retorcidas- y con el mismo carácter tostado y potente, pero con un sabor totalmente diferente. En lugar de turba mineral y salmuera, los oolongs dancong desarrollan aromas y sabores florales y de fruta de hueso resonantes, incluso más fragantes que muchos oolongs verdes.
Y luego está de nuevo la Diosa de Hierro de la Misericordia, pero esta vez en la forma tradicional que se encuentra en la zona de Muzha de Taiwán y en algunos rincones de la provincia china de Anxi -donde se originó el té-, que siguen elaborando el té a la antigua usanza. Un buen tieguanyin tostado tiene una intensidad casi férrea equilibrada por el caramelo profundo, las flores de orquídea y las capas de grano cocido y brezo que se deslizan por toda la garganta. Es difícil creer que sea el mismo tipo de té que la versión verde moderna, pero así son los oolongs, imposibles de precisar.
Vendedores recomendados
Lo mejor es comprar oolongs a especialistas, vendedores que hacen sus propios viajes de abastecimiento a China y Taiwán y que han desarrollado relaciones con agricultores individuales en lugar de con mayoristas sin rostro. He aquí algunos vendedores de té oolong en línea que vale la pena buscar.
- T Shop: Una pequeña pero excelente selección de oolongs taiwaneses que van desde estilos verdes de alta montaña hasta tés tradicionales oscuros y ricos tostados al carbón.
- Eco-Cha: Una empresa con sede en Taiwán que se centra en los oolongs tradicionales del centro del país. Aunque casi todos sus tés son buenos, los estilos dong ding y de alta montaña ligeramente tostados son ofertas más únicas en el mundo del té oolong.
- Té Song: Tés caros pero excelentes con un enfoque en oolongs de China y Taiwán, con una mezcla de estilos comunes y raros. No encontrará muchos tés como el dulce Winter Sprout, un té de alta montaña que evoca el algodón de azúcar y el kettle corn.
- Té: Interesantes giros en algunos oolongs taiwaneses comunes, incluyendo un jin xuan (allí llamado Graceful Hill) que es notablemente aceitoso con un bocado de heno tostado, y un Oriental Beauty que ofrece inesperados toques de canela y limón junto a las habituales notas afrutadas del té negro.
- White2Tea: Los oolongs y los dancongs de Wuyi pueden ser muy caros rápidamente, pero este vendedor con sede en China ofrece algunas versiones sólidas de ambos a precios más suaves. No se desanime por el nombre del Duck Shit dancong; es un té bellamente fragante que vale la pena buscar.
- Everlasting Tea: Una variedad de oolongs taiwaneses, pero los principales atractivos aquí son los baozhongs de larga maduración, que en el transcurso de unos 30 años han desarrollado profundos caracteres de ciruela y tierra que tardan días en empinarse.
Todos los productos enlazados aquí han sido seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Es posible que ganemos una comisión por las compras, como se describe en nuestra política de afiliación.